ダルメシアン・グレガダ・シチュー（フヴァル島の伝統的な魚料理​​）

グレガダはダルマチアの家庭料理、特にフヴァル島において、まさに中心的存在です。漁師たちはかつて、その日の海産物や食料庫で採れたものを使って、この料理を鍋で直接作っていました。これはダルマチアで最も古い魚料理法の一つであり、その起源は地中海から移住してきた初期の人々が白身魚を玉ねぎ、ニンニク、そして後にジャガイモと組み合わせ、地元のワインとオイルでじっくりと煮込んだことに遡ります。

ダルメシアン・グレガダ・シチューの本質は、魚とジャガイモが層状に重なる料理であり、濃厚なチャウダーではありません。ワキガの皮をむいたジャガイモ、甘い玉ねぎ、ニンニクのスライスが、身の締まった白身魚を包み込む柔らかな床を作ります。アドリア海沿岸産の辛口白ワインとたっぷりのオリーブオイルが、香り高い煮汁を作り出します。弱火で煮込むと、ジャガイモのデンプン質と魚の骨から出るゼラチン質が、スープにほのかなとろみと艶やかな食感を与えます。乳製品のようなクリーミーさではなく、絹のように滑らかで、ほとんど艶やかな仕上がりの煮汁が、魚とジャガイモを一口ごとに包み込み、重く感じさせません。

フヴァル島では、料理人はしばしば「フヴァルスカ・グレガーダ」と呼ばれる、より手の込んだバージョンを作ります。白身魚に加えて、少量のエビやラングスティーヌ、そしてドライトマト、塩漬けアンチョビ、ケッパーを混ぜた濃縮ペーストを加えることもあります。このペーストはスープに溶け込み、魚とアンチョビの天然グルタミン酸とケッパーとトマトの鮮やかな酸味が合わさり、深みのある風味を加えます。このバージョンは、お祝いの食事、日曜日のランチ、あるいはクリスマスイブの食卓で、肉の代わりにシーフードをメインにしたい時にぴったりです。

グレガダの風味は、すっきりとしていて、海の香りとハーブの香りが漂います。ベースは、オリーブオイルでじっくりと柔らかく煮込んだニンニクと玉ねぎ。ベイリーフとローズマリーの小枝が松の香りを添え、魚料理を引き立てます。辛口の白ワインが酸味を加え、シチューに活気を与え、スープが単調にならないようにします。ジャガイモは全体にしっかりと味付けされ、スープは野菜の静かな甘みと、海の塩気がはっきりとバランスよく感じられます。

このレシピは、現代のキッチンでも実用的でありながら、フヴァル島のスタイルを忠実に再現しています。タイ、スズキ、アンコウ、タラなど、身のしっかりした白身魚をミックスして使用します。これらは、グレガダの伝統料理や現代料理のレシピで広く使われています。エビは入れますが、なくても十分満足できる鍋になります。作り方は、層ができたらかき混ぜないという昔ながらのルールに従います。鍋を軽く揺するだけで、魚は大きな塊のまま、ジャガイモは崩れずに残ります。

家庭料理で献立を考えるなら、グレガダは完璧なワンポットメイン料理になります。シーフードは好きだけど、クリームソースよりもワインベースの澄んだスープを好む方にぴったりです。この料理はグルテンフリーで、必要であれば貝類やアンチョビを使わずに調理することもできます。調理時間のほとんどは手間がかからないので、平日の夜にもぴったりです。また、このシチューはコンロで短時間でも十分に火が通りますので、ゲストが次々とやってきて、料理人が最後の瞬間に慌てることなくたっぷりと盛り付けたい、ゆったりとしたディナーにぴったりです。

結局のところ、このフヴァル風グレガダは、地元の魚、パントリーの定番食材、そして静かな技術を融合させたものです。派手さは一切ありません。柔らかな魚、柔らかいジャガイモ、そして香り高いスープが、深皿にひとつに溶け合う様子に喜びを感じます。アドリア海沿岸の澄んだ味わいを、普段のキッチンにお届けします。