スラヴォニアの魚のシチュー – スパイシーな川魚のワンポットレシピ

スラヴォニアの魚のシチューは、地元ではリブリ・パプリカシュまたはフィシュ・パプリカシュと呼ばれ、クロアチア東部のドラヴァ川とドナウ川沿いに広がる、平坦で川がめぐる地域が発祥です。オスィエク周辺の畑やバラニャ村では、農地のすぐそばに川や養魚池があり、週末には焚き火の上に吊るされた黒い大鍋を囲んで料理をする人々が集まります。その鍋で淡水魚と鮮やかな赤パプリカが煮込まれるシチューは、この地域の代表的な料理となっています。 

この料理は、スラヴォニアの多くの名物料理に見られるパプリカの伝統を受け継いでいます。自家製のスイートパプリカは深い色と香りを、ホットパプリカまたはフレッシュチリはシャープですっきりとした辛さを演出します。ベースとなるスープは、水または薄切りストック、玉ねぎ、ピーマン、トマト、そして少量の油脂（多くの場合、ひまわり油またはラード）で、非常にあっさりとした味わいです。このバランスにより、川魚の風味が際立ち、パプリカ、ニンニク、ワインが煮汁をレンガ色のスープに変え、魚や麺に優しく絡みます。

伝統的なバージョンでは、コイ（コイ）はコクのある味わい、ナマズは引き締まったシルキーな食感、カワカマスやスズキは赤身の身が特徴です。魚の種類によって脂分、ゼラチン質、そして風味が異なるため、多くの料理人がこの組み合わせを好みます。スラヴォニア地方とバラニャ地方では、この組み合わせを屋外の釜で調理することが多く、木の煙がパプリカと魚の風味をほのかに引き立てます。 

このシチューは地域社会の生活と密接に結びついています。村のお祭り、釣り大会、家族の集まりでは、しばしば魚のパプリカを競うコンテストが開催されます。このコンテストでは、誰のパプリカがより新鮮か、玉ねぎをどれだけ細かく刻むか、やかんの火がどれだけきれいに燃えているかなど、細かい点が重要になります。地元の料理人たちは、パプリカを加えるタイミング、スープにどれくらいとろみをつけるか、スープはスプーンにほとんどつかず、スープに近い状態にするかなどについて議論します。多くの家庭では、生または自家製の幅広卵麺を鍋の終わり近く、または脇に添えてシチューに加えます。これにより、一皿ごとにボリュームが出て、スープを受け止める手段にもなります。 

このバージョンは、あの直火釜の精神を受け継ぎながら、一般的な家庭のキッチンに合うようにアレンジしたものです。大釜の代わりに、幅広で重い鍋を使い、直火の代わりに安定した弱火で調理します。まず、大量の玉ねぎを甘く透き通るまでじっくり煮込み、パプリカ、ニンニク、ピーマン、トマト、そして少量の辛口白ワインを重ねます。このベースができたら、魚の身を滑り込ませ、かき混ぜずに煮込みます。そのため、身は糸状に崩れるのではなく、大きな塊のまま残ります。

辛さは、ほんのり温かいものから、強烈な辛さまで様々です。伝統的なフィシュは、ハンガリーの漁師のスープ「ハラーズレ」と同系統で、川魚とパプリカが入った辛口のものが多く、辛口の傾向があります。このレシピの基本は中火ですが、家庭で作るマイルドな鍋料理から、競技会のような激辛料理まで、様々な選択肢があります。

実用面から見ると、リブリパプリカシュは良質な淡水魚が手に入る季節ならいつでもぴったりです。少人数の集まりにもぴったりで、特に鍋に入れ、麺、パン、シンプルなサラダを添えてテーブル中央に出すと最高です。このレシピは量り売りも容易で、弱火でじっくり煮込むので、料理人は最後の瞬間に慌てることなく、ゲストや周りの状況を把握できます。出来上がりはスープとシチューの中間のような、スプーンですくいやすい香りと深い色合い。どの器にも、柔らかい麺、柔らかい魚、そしてパプリカで生き生きとしたスープが詰まっています。