トップ 10 – ヨーロッパのパーティー都市
ヨーロッパで最も魅力的な都市の活気あるナイトライフシーンを発見し、思い出に残る目的地へ旅しましょう。ロンドンの活気に満ちた美しさから、スリリングなエネルギーまで…
クロアチア東部、スラヴォニアとバラニャの低地平野と河川平野に広がるチョバナツは、多くの集いの場の中心にあります。パプリカを効かせたこの肉入りシチューは、羊飼いや畑仕事の労働者が一日を乗り切るために、温かく、タンパク質を豊富に含む、しっかりとした食事を必要としていたため、大きな銅鍋で直火で煮込んだ実用的な一鍋料理として始まりました。今日では、レストランのメニューやお祭り、家族のお祝いの席などで見かけられますが、田園地帯のルーツを今なお引き継いでいます。
チョバナツは、羊飼いのシチューとしてよく知られています。数種類の肉（通常は牛肉と豚肉ですが、羊肉やジビエ肉が手に入る場合はジビエも加えられます）をたっぷりの玉ねぎと甘辛パプリカをたっぷり加えてじっくりと煮込みます。伝統的な調理法では、鍋を三脚に吊るし、薪火の上に置き、シチューを静かに数時間煮込みます。煮汁が深いレンガ色に輝き、肉はスプーンですくうと柔らかくなり、表面からはローストしたピーマンと煙の魅力的な香りが漂います。
名前自体は、 羊飼い （羊飼い）はトルコ語からの借用語で、この料理が農村地帯で育ってきた歴史を物語っています。初期の料理は共同の食事として機能し、労働者たちは手持ちの肉（ジビエ、豚肉、牛肉など）を持ち寄り、一つの鍋で食事をしました。現代のレシピでもこのアプローチが受け継がれています。多くの料理人は少なくとも3種類の肉を使用し、段階的に味を調えていきます。最初に硬い部位、次に柔らかい部位を加え、パプリカを数カ所に重ねることで、パプリカがスープの中で生のままではなく、脂の中で香ばしく香るようになります。
スラヴォニアのチョバナツの美味しさを決定づける要素は二つあります。一つはパプリカです。この地域の料理人は、近隣のバラニャ産の甘くて辛い高品質のパプリカを重宝します。このパプリカがシチューに鮮やかな色と独特のほのかな辛みを与えているのです。もう一つは時間です。チョバナツは平日に手軽に作れるシチューではありません。じっくり煮込むことで、肉のコラーゲンと、加える豚足や尻尾がスープに自然なとろみをつけ、より美味しくなります。その結果、サラサラとしたスープでも、固めのグーラッシュでもなく、その中間のような、滑らかでコクのあるソースがかかった、スプーンですくえるシチューが出来上がります。
スラヴォニアでは、屋外での集まりや夕方の遅い時間の食事で、主人がチョバナツを出すことがよくあります。大勢の人が鍋を囲み、大きめのボウルにカリカリのパンを添えて食べることができるからです。餃子が付け合わせとして添えられることもあり、地元産の赤ワインか辛口の白ワインが添えられます。この料理はお祝いムードがありながらも、落ち着いた雰囲気で、寒い季節にぴったりのボリュームがありながら、じっくり煮込んだ玉ねぎとピーマンの甘みがバランスをとっています。
この家庭料理バージョンは、大鍋で作る伝統をそのままに、コンロで作るシチューに再現したものです。玉ねぎ、ニンニク、ニンジンをじっくりと柔らかく煮込み、牛肉と豚肉を炙って旨味を閉じ込め、パプリカ、ワイン、ストックを加えて肉が柔らかくなるまで煮込みます。ジャガイモとピーマンがほのかな甘みとコクを加えてくれるので、パンを添えるだけで完成します。
以下のレシピは、スラヴォニア風チョバナツの真髄である、ミックスミート、パプリカ、そして時間を尊重しつつ、家庭用コンロと中くらいの鍋で作れるように作られています。週末の料理会、冬の集まり、あるいは一つの鍋で大勢の人に料理を提供しながら、同時に物語を伝えたいあらゆる場面に最適です。
4
サービング30
分150
分620
キロカロリースラヴォニア風チョバナツは、クロアチア東部スラヴォニア地方の伝統的なミックスミートシチューで、鮮やかなパプリカの色とじっくり煮込んだコクのある味わいが特徴です。このバージョンは、屋外で行われる伝統的な鍋料理を屋内で再現したもので、厚手の鍋に牛肉と豚肉を混ぜ合わせ、子牛肉または羊肉を加えることもできます。玉ねぎが濃厚なベースを作り、パプリカとニンニクが風味を引き立て、ワインとストックを少し加えることで、深みのあるレンガ色のスープに仕上がります。肉が柔らかくなり、自然にとろみがつくまで、数時間かけてじっくり煮込みます。パン、麺類、ポレンタなどを添えてお召し上がりください。週末のメイン料理として、また冷蔵庫で一晩寝かせると風味が増すため、作り置きとしても便利です。
牛肩ロースまたは牛すね肉 700g3cm角に切る
固くて霜降りの牛肉は、長時間煮込むことでコクが出て柔らかくなります。
豚肩肉500g3cm角に切る
スープに深みを与える甘みと優しい脂が加わります。
子牛肩肉、子羊肩肉、または豚肉300g 3cm角
3 番目の肉を加えると、食感と風味に変化が生まれます。手に入るものを使用してください。
スモークソーセージ 150g（お好みで）1cmの輪切りにする
スラヴォニア風の燻製ソーセージや類似の塩漬けソーセージはスモーキーな風味を加えます。軽いシチューにしたい場合は省略してください。
ひまわり油または中性油大さじ3杯
伝統的なレシピでは中性油またはラードが好まれます。油を使用すると、料理が食べやすく安定します。
大きな黄玉ねぎ4個（約600g）、みじん切り
玉ねぎは煮詰まって自然にシチューにとろみがつきます。
中くらいのニンジン1本（小さくさいの目切り）
シチューを野菜スープのようにせずに、ほのかな甘みと彩りを加えます。
小さな赤ピーマン1個（さいの目に切る）
穏やかなフルーティーさをもたらし、ペッパーの風味を強化します。
ニンニク4～5片（みじん切り）
パプリカの風味を引き立てる深みのある香りをプラス。
スイートパプリカ（ハンガリー風またはバルカン風）大さじ3杯
核となる風味と色。ここでは新鮮さが重要です。
ホットパプリカまたはホットレッドペッパーフレーク小さじ1～2杯、お好みで
スラヴォニア特有の辛さを加えます。マイルドな味覚の方には調整してください。
挽いたキャラウェイシード小さじ1杯（オプションですが伝統的です）
パプリカとよく合う、ほのかな土っぽい香りを与えます。
トマトペースト大さじ2杯
濃縮トマトが主張しすぎず、色と旨味を支えます。
辛口白ワイン150ml （約⅔カップ）
シチューに輝きが増し、鍋から焦げた部分を浮かせるのに役立ちます。また、煮詰めることでアクが除去されます。
900mlの牛肉または牛肉と鶏肉のスープ（低ナトリウム） （約4カップ）
液体の骨格を形成します。低ナトリウムなので、味付けをコントロールする余地があります。
必要に応じて300～500mlの水 （1 1/4～2カップ）
肉がほとんど浸かっているように鍋に水を注ぐのに使用します。
ベイリーフ2～3枚
長時間煮込んだシチューの定番の香り。
細かい海塩小さじ1.5～2杯、好みに応じてさらに追加
最初は控えめに始め、シチューが煮詰まってきたら最後に調整してください。
挽きたての黒コショウ小さじ1/2、さらに味付け
新鮮な唐辛子1～2本（オプション）そのまままたは縦に切り込みを入れた
強い辛さがお好みの方は、提供前に取り除いて、より穏やかな辛さにしてください。
みじん切りにしたイタリアンパセリ大さじ2～3杯
最後にフレッシュな色とすっきりとしたハーブの香りをプラスします。
素朴な白パン、バターを塗った麺、または柔らかいポレンタ、サービング用
これらはどれも、濃厚でスパイシーなスープを効果的に吸収します。
ピクルスピーマンまたはミックスピクルス（オプション）
豊かさをカットし、伝統的なバルカンのサイドプレートをエコーします。
肉の選択肢: 牛肉や豚肉の一部をジビエ（鹿肉、イノシシ）に置き換えると、より素朴な味わいになります。必要に応じて調理時間を長くしてください。よりマイルドなシチューにしたい場合は、牛肉と豚肉のみを使用し、スモークソーセージは使用しないでください。
パプリカと辛さのレベル: 辛いパプリカが手に入らない場合は、スイートパプリカを多めに使い、カイエンペッパーか砕いた唐辛子をひとつまみ加えます。マイルドな味にしたい場合は、スイートパプリカのみを使い、唐辛子は入れないでください。
ワイン： 白ワインの代わりにスープを追加し、最後に赤ワインビネガーを小さじ1～2杯加えて酸味を加えます。アルコールを使わない料理に便利です。
アレルゲンと食事に関するニーズ: グルテンフリーのストックとソーセージを選べば、ベースのシチューは当然グルテンフリーになります。ネギ類に敏感な方は、玉ねぎとニンニクの量を減らしても構いませんが、風味は大きく変わります。ナス科の野菜に敏感な方は、パプリカ、ピーマン、唐辛子が含まれているため、この料理は避けてください。
肉と野菜を準備します（約15分）。
肉をペーパータオルで軽く拭いて水分を取り、表面の厚い脂肪を取り除き、3cm角に切り、軽く塩コショウで味付けします。玉ねぎ、ニンジン、ピーマンはみじん切りにし、ニンニクはみじん切りにします。
肉を数回に分けて焼き色をつけます（約 20 分）。
鍋に大さじ2杯の油を入れ、中火で熱します。牛肉、豚肉、その他の肉を数回に分けて、両面を軽く焼き色がつくまで、1回につき3～4分焼きます。その後、大きなボウルに移します。最後に、少し焼き色がつくまでスモークソーセージを加えます。
玉ねぎと野菜を柔らかくします（約20分）。
火を中火に落とし、鍋が乾いているようであれば残りの大さじ 1 杯の油を加え、次に玉ねぎとひとつまみの塩を加え、柔らかくなり、半透明になり、薄い金色に変わり始めるまで頻繁にかき混ぜながら調理します。にんじんとピーマンを加えて、野菜の生の角がなくなるまで炒めます。
ニンニク、トマトペースト、スパイスを加えます（約5分）。
ニンニク、トマトペースト、キャラウェイを加えて混ぜ、香りが立って少し色が濃くなるまで 1 ～ 2 分ほど炒め、鍋を火から下ろしてパプリカを加える準備をします。
パプリカを安全に開花させます（約2分）。
甘辛いパプリカと赤唐辛子フレークを振りかけ、火から下ろして絶えずかき混ぜ、スパイスが野菜に絡み焦げないようにします。その後、少量のワインまたはストックを加えてゆるいペーストを作ります。
ワインで煮詰めます（約3～5分）。
鍋を中火に戻し、残りのワインを注ぎ、木のスプーンで底をこすって焦げた部分を落とし、液体が少し減って、きつくない香りがするまで煮詰めます。
肉、香味野菜、液体を混ぜ合わせます（約10分）。
すべての肉と集めた肉汁を鍋に戻し、使用する場合は月桂樹の葉と唐辛子を加え、スープを注ぎ、肉がちょうど浸るくらいの水を加えて、中火強でゆっくりと沸騰させます。
弱火でゆっくり煮込みます（約90～120分）。
表面がほとんど泡立たない程度に火を弱め、鍋に半分ほど蓋をして、肉が完全に柔らかくなるまで1時間半～2時間煮込み、時々かき混ぜながら、脂が厚くなったら余分な脂を取り除きます。
厚さや味を調節します（約20～30分）。
最後の 20 ～ 30 分間は、蓋を外してシチューを煮詰め、つやが出てスプーンに絡む程度になるまで煮詰めます。その後、味見をして塩、黒コショウ、火加減を調整します。味が薄い場合は、酢またはレモン汁を少し加えます。
休ませて飾り付けます（約10〜15分）。
シチューを火からおろし、味を落ち着かせるために 10 ～ 15 分間置いてから、月桂樹の葉と唐辛子を取り除き、刻んだパセリを加えて混ぜ、パン、麺、またはポレンタと一緒に温かい状態で提供します。
牛肩肉、豚肩肉、少量のスモークソーセージ、大さじ3杯の油を使用した6人分を基準としています。数値は概算であり、材料や分量によって異なります。
| 栄養素 | 量（1食あたり） |
|---|---|
| カロリー | 約620キロカロリー |
| 炭水化物 | 約14グラム |
| タンパク質 | 約56グラム |
| 脂肪 | 約34グラム |
| ファイバ | 約3グラム |
| ナトリウム | 約900mg |
| アレルゲン | ネギ類（玉ねぎ、ニンニク）、ナス科（パプリカ、ピーマン）。ストックやソーセージのラベルにグルテンと亜硫酸塩が含まれていないか確認してください。 |
この体系的なアプローチにより、家庭料理人は、料理の特徴を忠実に保ちながら、個人の好みや地域に合わせた調整を加えながら、本格的なスラヴォニアのチョバナツを作るための明確な道筋を得ることができます。
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