シュニクレ – パン粉をまぶしたシュニッツェル（子牛肉、豚肉、または鶏肉）

クロアチアの多くの家庭では、肉たたきの優しい音と熱いフライパンのシューという音ほど、特別な食事を告げる音はほとんどありません。その中心にあるのが、パン粉をまぶして濃い黄金色に揚げた薄いシュニッツェル、シュニツェルです。この料理は日常的に馴染み深いものですが、決して気取ったり、無造作に感じたりすることはありません。一つ一つのカツレツには、均一な厚さ、きれいな味付け、丁寧な衣、そしてしっかりとした火加減といった、ささやかな配慮が込められています。

シュニツェルは中央ヨーロッパのシュニッツェルの伝統から生まれましたが、クロアチアの料理人たちは地元の習慣や家庭の食卓に合わせてそのアイデアを形作りました。かつて子牛肉は、特にオーストリア・ハンガリー帝国との結びつきが強い地域では、祝祭日に欠かせない存在でした。豚肉は、より身近な選択肢として、風味豊かでジューシーなため、都市部のアパートでも村の台所でも美味しく食べられるようになりました。鶏肉はより軽く、入手しやすく、近年になって食卓に加わり、あっという間に平日の定番料理となりました。多くの家庭では、様々な肉を盛り合わせた大皿が同じテーブルに並べられ、それぞれの食卓に好みの肉が並ぶようになっています。

作り方は至ってシンプル。肉を薄く叩き、味付けをし、小麦粉、溶き卵、細かいパン粉をまぶし、熱した油に浸す。仕上がりは、珍しい材料を使うよりも、油のコントロールにかかっている。厚さが柔らかさを、衣の付け方が衣の密着度を、油の温度が皮の厚みとジューシーさを左右する。この3つが揃った時、シェフはフライパンからカツレツを取り出す。端は崩れそうになるが、中はしっとりと繊細な仕上がりを保っている。

クロアチア料理の特徴は、その盛り付け方一つで明らかです。シュニクルは、ポテトサラダ、マッシュポテト、玉ねぎとソテーしたポテト、グリーンピース入りバターライス、あるいはシンプルなパンとピクルスと一緒に皿に盛られることがよくあります。レモンのくし切りを添えると、クラストに鮮やかな彩りが加わり、アイヴァルやマスタードをスプーン1杯添えると、風味豊かなアクセントが加わります。日曜日のランチには、山盛りの皿に、ピリッとした酢とマイルドなオイルで味付けされたサラダが添えられることもあります。平日の夜には、同じ料理にパンと簡単なサラダ、そして瓶詰めのピクルスだけが添えられることもあります。

このレシピでは、シュニクルを決まりきった調理法ではなく、確実で繰り返し使えるテクニックとして扱います。仔牛のカツレツはシュニクルの繊細さを際立たせ、薄くスライスして叩いたポークチョップはより深い風味を、鶏むね肉はより軽く脂身が少ない選択肢となります。パン粉は濃い味付けをせず、シンプルなままにすることで、肉と揚げ油が風味の大部分を担います。パプリカを少し加えることで、地域の味を取り入れつつ、あらゆる年齢層に優しい味わいに仕上げています。

テストキッチンレベルでは、良いシュニッツェルと素晴らしいシュニッツェルの違いは、いくつかの細かい点に表れます。厚さ1.3cm以下に叩いた肉は、乾燥することなく素早く調理できます。パン粉をまぶしたカツレツを少し休ませると、衣がしっかりします。油を中火強で均一に熱すると、白っぽく柔らかい部分や苦味のある黒ずみが残ることなく、カリッと均一な皮ができます。少量ずつ揚げることで、フライパンが冷めにくくなります。

シュニクレは、めったに人を驚かせるような料理ではありません。その強みは、信頼性と安心感、そして香りに誘われてキッチンをうろうろする家族をよそに、次から次へと揚げていくリズムにあります。このバージョンは、その精神を尊重しつつ、各ステップを分かりやすく詳しく説明しているため、初めて料理をする人でも、コンロの前で親が料理するのを見て育った人と同じように、確かな仕上がりが得られます。パントリーにある短い材料、フライパン1つ、そして少しの集中力があれば、クロアチアのシュニクレは、平日の手軽な夕食から日曜日の豪華な一皿まで、どんな料理にもぴったりです。