ザゴルスキ・シュトゥルクリのレシピ（クロアチアの伝統的な菓子）

クロアチア北部の丘陵地帯、フルヴァツコ・ザゴリェ地方。農家の台所、丁寧に手入れされた庭、そしてゆったりとした日曜日のランチで知られるこの地域では、ザゴルスキ・シュトゥルクリは食卓の中心を担っています。この料理は、普段の家庭の食卓だけでなく、結婚式、祝日、村の祝祭日などのお祝いのメニューにも登場します。多くの家庭では、この料理は、客人が台所の周りをうろつくのをやめて席に着く瞬間を告げます。湯気の立つフライパンが運ばれ、蓋を開けると、浅いクリームのプールに浮かぶ、白くふっくらとした生地のロールが現れます。

シュトゥルクリの核心は、クロアチア大陸料理の二つの基本要素、薄く伸ばした生地と新鮮な牛乳のチーズです。この生地は、シュトゥルーデルと同じ中央ヨーロッパの伝統に属します。小麦粉、温水、少量の油脂、塩を混ぜ合わせたものから始まります。休ませた後、打ち粉をした布の上でほぼ透明になるまで伸ばし、小さなボール状の生地を、中身を包み保護できる幅広のシートへと変化させます。シュトゥルクリの中身は、新鮮なチーズ、卵、サワークリーム、塩を優しく混ぜ合わせたもので、生地の上に広げてから、伸ばし、切り分け、耐熱皿にぴったりと並べます。

記憶に残るのは、その食感です。焼き上がった一切れは、フォークの先できれいに切れます。外側の生地は、特に表面の溝に沿ってほのかに歯ごたえがあり、内側は柔らかくしっとりとしています。チーズフィリングは、サワークリームのほのかな酸味と、卵とバターのまろやかなコクが加わり、パサパサにならずクリーミーなままです。焼きクリームのトッピングは、表面に薄く、わずかに膨らんだ層を作り、下の柔らかなペイストリーを縁取ります。

ザゴルスキ・シュトゥルクリには、茹でる方法と焼く方法の2種類があります。家庭によっては、まず軽く塩を入れたお湯で茹で、耐熱皿に移し、クリームをかけてオーブンで焼き上げるところもあります。また、切った生地をそのまま耐熱皿に移し、そのまま焼く家庭もあります。この方法は後者で、時間と設備が限られた家庭のキッチンに適しています。この製法では、十分に寝かせた、破れずに伸びる弾力のある生地と、水分と生地のバランスが絶妙なフィリングが重要になります。そのため、ロールは形を保ちながらも柔らかさを保ちます。

ザゴリェ地方では、新鮮で少し崩れやすい牛乳のチーズが伝統です。クロアチア以外では、農家のチーズ、ドライカードのカッテージチーズ、またはよく水切りしたリコッタチーズから同様のチーズが生まれます。サワークリームは、フィリングと焼き上がったトッピングに風味とコクを与えるため、全脂肪のものを使用してください。少量の牛乳を加えると、クリームが柔らかくなり、焼いている間にロールパンの周りに流れ、端が乾燥するのを防ぎます。

この解釈を特に実用的にしているのは、各工程の詳細な構造です。生地はパン屋にある材料を使い、グルテンを緩めるのに十分な時間休ませます。そのため、プルドペイストリー初心者でも簡単に伸ばすことができます。フィリングの配合は、生地が伸びやすく、かつ水っぽくならないように保ちます。また、明確な視覚的なヒントが、成形と焼き上がりを導きます。生地は下の生地の模様が見えるほど薄くなり、フィリングは緩やかな山になり、ペイストリーのつなぎ目はほんのり黄金色になります。

ザゴルスキ・シュトゥルクリは、食卓で様々な役割を果たします。伝統的な献立では、肉料理の前の温かい前菜として、あるいはシンプルなサラダを添えたメインディッシュとして登場します。また、フィリングに砂糖をスプーン1～2杯とレモンの皮をほんの少し加えた、少し甘いシュトゥルクリをデザートとして出す家庭もあります。こうした柔軟性と、シンプルな材料、そして地域に深く根付いた伝統が相まって、シュトゥルクリはクロアチアで最も愛されているオーブン焼き料理の一つとなっています。