ザゴルスカ ユハ – クロアチア風キノコベーコンスープ

ザゴルスカ・ユハは、前菜とフルコースの中間に位置する北クロアチアのスープの一種です。ザグレブのすぐ北に位置するザゴリェの丘陵地帯では、森や小さな村、週末を過ごすコテージなどが、日々の食卓を彩っています。特に寒い時期には、濃厚なスープがたっぷり入った深いボウルは、前菜と二品目のコースの代わりになることがよくあります。中でも、ポルチーニ茸、ベーコン、スイートパプリカを使ったザゴルスカ・ユハは、クロアチア料理の幅広い概要においても、最もよく知られているスープの一つであり、クロアチアの代表的なスープの一つに数えられています。 

このスープの根幹は、森の香りをキッチンに持ち込むことです。地元のバージョンでは、ポルチーニ（ヴルガンジ）、アンズタケ、その他の森のキノコなどの野生キノコが使われます。新鮮なキノコが旬でないときは、乾燥ポルチーニを加えることで、より深く、ナッツのような風味が加わります。ベーコンや燻製パンチェッタは、ほのかなスモーキーさと風味を添え、甘いパプリカパウダーは、辛みではなく、彩りとまろやかさ、温かみを与えます。

ジャガイモ、ニンジン、タマネギ、そして時にはセロリが野菜のベースとなります。これらの食材は柔らかくなるにつれて自然にスープにとろみをつけ、適量のキノコと肉を加えることで、少人数の家族でも満足できる鍋料理に仕上がります。多くの伝統的なレシピでは、スープにサワークリームと大さじ1杯の小麦粉またはマッシュポテトを加えて仕上げます。ピューレ状のクリームスープではなく、クリーミーでありながら素朴な食感に仕上げます。

このバージョンは、あの山小屋スタイルを忠実に再現しています。きのこの割合を比較的高くすることで森の風味を際立たせ、スモークベーコンで深みを出し、パプリカと少量のトマトペーストでベースをまとめています。その結果、濃厚でありながら、重すぎず小麦粉っぽすぎず、コクのあるスープに仕上がっています。サワークリームは鍋に入れる前にテンパリングすることで、滑らかさを保ち、加熱による固まりを防ぎます。

ザゴルスカ・ユハは様々な場面で登場します。メドヴェドニツァ周辺の素朴な村のレストランでは、ハイキング客が厚手のパンと地元産の白ワインを片手に温まる一品として、またクロアチア北部の家庭では懐かしい前菜として供されます。地域によっては、より辛い唐辛子やフェフェロンを加えることで、長い夜にぴったりの濃厚な「酔い覚めの」スープに変身します。この基本レシピに、こうしたスープを加えるのも簡単です。

実用面から見ると、このスープは様々な日常のニーズに応えます。パンとシンプルなサラダを添えれば本格的なランチにもなりますし、少量ならロースト肉や焼きソーセージの前にボリュームたっぷりのファーストコースにもなります。このレシピは、パントリーにある食材（スモークベーコン、ジャガイモ、一般的なマッシュルーム）で作っていますが、新鮮なポルチーニ茸などの特別な食材が手に入る場合は、それらもうまく活用できます。冷蔵庫で保存でき、翌日にはマッシュルームとパプリカがスープに染み込み、風味がほんのりと深まることもよくあります。

この解釈は、本物らしさ、明瞭さ、そして信頼性のバランスを目指しています。分量と調理時間は一般的な家庭のキッチンを想定しており、クロアチアの味に慣れた料理人にも、初めて味わう人にも役立つよう、十分な詳細が盛り込まれています。スープはレンガ色で、マッシュルームとジャガイモの粒が見え、サワークリームの柔らかな輝き、そしてスモークベーコンと森のキノコの心地よい香りが漂う状態でテーブルに運ばれてきます。