ザグレブ風シュニッツェル

ザグレブでは、地元の家庭料理の習慣をこれほど直接的に表現している料理はほとんどありません。 ザグレブステーキ一見すると、黄金色で楕円形、そしてカリッとした食感の、おなじみのパン粉をまぶしたカツレツのようです。しかし、スライスしてみると、薄い子牛肉の中に溶けたチーズと香ばしいハムが閉じ込められています。パリッとした皮と、まるでカスタードのような柔らかな中身のコントラストが、この料理を家庭や近所のレストランで根強い人気にしているのです。

ザグレブ風シュニッツェルは、中央ヨーロッパ全域の料理に影響を与えたオーストリア＝ハンガリー帝国の伝統から生まれました。伝統的なウィーン風シュニッツェルはパン粉で覆われた肉をシンプルに仕上げますが、クロアチアの首都ではより贅沢なスタイルが採用されています。ザグレブの料理人は、子牛のカツレツの間に地元産のハムとチーズを挟み、全体をパン粉で覆って、ボリュームたっぷりのメインディッシュとして提供しました。時が経つにつれ、この料理は街を訪れる観光客や、本格的なローストではなく、ちょっとしたお祝いの席を求める家族連れにとって、象徴的な存在となりました。

皿に盛られたその味わいは、馴染み深くも独特の風味を放ちます。仔牛肉は柔らかくまろやかで、塩、胡椒、揚げ油の優しい味付けが口の中に広がります。ハムはほのかなスモーキーさと塩味を加え、チーズのコクを引き締めます。ゴーダやエメンタールといったセミハードチーズは、とろけるように溶けるのではなく、滑らかな層状になるため、一枚一枚がきれいにまとまります。パン粉の衣が食感を際立たせ、熱い脂と触れることでナッツのような香りが加わります。さらに、レモンを絞れば、あっという間に全体が明るくなります。

この料理の決め手は、食感のコントロールです。肉は素早く火が通る程度に薄く叩き潰す必要がありますが、具材に重ねた際に破れてしまうほど薄く叩き潰してはいけません。具材はしっかりとしつつも、厚すぎてはシュニッツェルがフライパンに触れた瞬間に漏れ出てしまうので、厚すぎないように注意する必要があります。衣は均一に密着し、剥がれた部分や厚い塊がないようにする必要があります。最後に、フライパンの油は、焦げ付いたり中が生焼けになったりすることなく、クラストが均一に焼き色がつく温度に保たれていなければなりません。

このレシピは、ザグレブの多くの家庭料理人が愛用しているレシピを踏襲しています。子牛のカツレツ、調理済みのハム、そしてまろやかな黄色のチーズを、中性油とバターまたは澄ましバター​​を混ぜ合わせたものでソテーします。この製法では、シンプルな3段階の衣付け工程と、詰め物をしたカツレツを短時間冷蔵することで、形が崩れにくく、肉汁の漏れも抑えられます。クロアチア国外で調理する場合は、子牛の代わりに豚ロース肉や鶏むね肉、地元のチーズやハムの代わりにパン屋の定番食材を使っても、料理の真髄は損なわれません。

フライパンから出てくるのは、週末の食事にも十分なボリュームがありながら、料理に少し時間と集中力が必要な平日の夜にも手軽に作れる一品です。フライドポテト、ポテトサラダ、バターパセリポテト、そしてシンプルなグリーンサラダを添えてお召し上がりください。 ザグレブステーキ ザグレブ スタイルの料理の真髄をとらえています。控えめな食材を丁寧に扱い、心地よさのために重ねて盛り付け、飾り立てずに提供します。