サモボル・コトロヴィナ：大釜で煮込んだクロアチアの伝統的な肉シチュー

コトロヴィナは、集まりを即座に知らせる料理のグループに属します。クロアチア北西部の町や村、特にザグレブや歴史ある小さな町サモボル周辺では、直火で焼かれた幅広の金属製の鍋は、フェア、教区の祝宴、そして週末の気軽な集まりの象徴です。こうした場では、コトロヴィナは調理器具であると同時に料理でもあります。浅く少しへこんだ鍋を火の上に置き、ポークチョップ、ソーセージ、野菜を詰め、ワインとパプリカの風味がする肉汁の中で静かに煮込みます。 

ザグレブのすぐ西に位置するサモボルは、濃厚な中央クロアチア料理で知られ、地元のコトロヴィナはボリュームたっぷりであることで知られています。豚肉の切り身数枚、ソーセージの輪切り、たっぷりの玉ねぎや根菜、ピーマン、ジャガイモをフライパンで煮込み、肉汁と白ワインのスープでじっくりと煮込みます。地元の料理ライターは、サモボルスカ・コトロヴィナを、家族のお祝いや屋外イベントで登場するボリュームたっぷりの鍋料理と評しています。何時間も鍋を火にかけておき、ゲストがまた別の一品を求めて戻ってくる、一種の社交の場です。

伝統的な屋外バージョンでは、まず強火で焼きます。豚ネックステーキやチョップは、フライパンの中央の高温の脂で焦げ目がつくまで焼き、その後、温まるように外側に移します。玉ねぎ、ニンニク、ピーマン、そして時にはニンジンやトマトを脂に混ぜ込み、ワイン、パプリカ、ストックまたは水を加えます。ジャガイモはこのベースで柔らかくなるまで煮込み、スモークソーセージ、豚の脂、そして甘いパプリカの風味を吸い込みます。肉は最後に中心に戻るので、肉はジューシーなまま、野菜はとろみのある赤褐色のソースに変化します。 

この家庭料理バージョンは、その構造を尊重しつつ、幅広のコンロや重めのダッチオーブンでも美味しく作れるようにアレンジしています。豚の首肉または肩肉、ポークチョップ、スモークソーセージを多用するレシピは、地域の文献によく見られる組み合わせを反映しています。玉ねぎをたっぷり使い、ピーマン、ニンジン、ジャガイモ、そして酸味よりもコクを出すために少量のトマトを加えています。スイートパプリカが味の骨格となり、温かみを出すためにホットパプリカをひとつまみ、深みを出すためにベイリーフを添えています。

このアレンジが家庭料理に特に適しているのは、本格さと実用性のバランスです。屋外で作るコトロヴィナの層状の調理法（肉を焼き、野菜とワインのベースを作り、最後にすべてを混ぜ合わせて煮込む）は踏襲しつつ、調理時間、分量、鍋のサイズは屋内コンロで6人分を目安に調整されています。スモーキーなソーセージ、柔らかい豚肉、甘く柔らかい玉ねぎ、そしてワインとパプリカの香りが漂うジャガイモなど、風味は力強く健在です。

コトロヴィナは、じっくり煮込んだ肉や野菜が喜ばれる寒い季節にぴったりですが、地元の人々は春や夏のフェアでもコトロヴィナを楽しんでいます。料理としては、シチューとフライパン焼きの中間のような感じで、肉のスライスはソースに溶け込むことなく、野菜はスプーンですくいやすいゆるめのベースを形成します。しっかりとしたパン、シンプルなサラダ、そして地元産の白ワインまたは軽めの赤ワインとよく合います。残ったものは温め直しても美味しく、冷蔵庫で一晩寝かせると風味が深まります。そのため、家族やゲストに何度も食事として出すのにぴったりです。

海岸沿い以外のクロアチア中部の料理に興味がある人にとって、サモボル・コトロヴィナは、地元の習慣をそのまま取り入れた料理です。屋外で焚き火を焚き、陽気に調理し、手元にある豚肉や野菜を自由に使いこなします。この体系化されたレシピは、その伝統を確かな形にし、家庭料理にも応用できるようになっています。しかも、この料理が地元で人気を博した理由である個性は失われていません。