クロアチアのザワークラウトシチュー

クロアチアの多くの家庭では、寒い季節の到来とともに、キッチンから馴染みのある香りが漂ってきます。長時間煮込んだザワークラウト、スモークポーク、甘い玉ねぎ、パプリカ。豚肉入りのザワークラウトシチュー「キセリ・クプス・ス・メソム」は、冬の数ヶ月、豚の屠殺時期、そして待降節の初めから1月の中旬まで続く家族の集まりを静かに彩る料理の一つです。レシピは地域によって異なりますが、基本的な考え方は変わりません。それは、たっぷりと発酵させたキャベツと肉を鍋に詰め、ストーブの上で何時間も置いておけば、玄関を通りかかる人全員に満腹感を与えることができるというものです。

シチューの真髄は ザワークラウト発酵させたキャベツで、通常は樽や大きな瓶に詰められます。クロアチアのザワークラウトは、乳酸菌の強い酸味と適度な塩分が特徴で、かなり力強い味わいです。そのため、単なる風味付け以上の役割を果たします。鍋全体の味を決定づけ、スープに鮮やかな酸味を与え、豚脂と燻製肉の濃厚な風味とバランスを取ります。キャベツをよく洗って軽めに仕上げる料理人もいれば、ほとんど洗わずに、寒い日に舌を目覚めさせるような、ピリッとした辛味を好む料理人もいます。

この料理の肉料理も同様に重要です。新鮮な豚肩肉や豚首肉は、長時間煮込むことで繊維がほぐれ、シチューにコクとなめらかな食感を与えます。スモークしたリブ、ベーコン、塩漬けしたホックは、燻製と塩漬けによる深み、そして豊富なゼラチンとコラーゲンが煮汁に溶け込み、料理に新たな味わいを加えます。新鮮な肉と燻製肉の組み合わせは、クロアチア大陸部とスラヴォニア地方の冬の料理の多くに特徴的です。これらの地域では、豚の飼育が今もなお地元の食文化の一部であり、豚の肉は一切無駄にされません。

本格的なキセリ・クプス・ス・メソムは、テーブルに急いで運ばれることはありません。まず玉ねぎを豚脂かラードでじっくり炒め、甘く淡い金色になるまで煮込みます。パプリカは、鍋に液体が入る前に熱い脂の中で一瞬だけ花開き、色を保ち、香りを鮮やかに保ちます。色と酸味とスモーキーな香りをまとめる柔らかな口当たりを出すために、トマトペーストをスプーン1杯加える料理人もいます。その後、鍋は整然と層を成していきます。ザワークラウト、肉、ニンジン1～2本、ローリエと胡椒の実、そしてゆっくりとゆっくりと煮込むのに十分な量のストックまたは水です。

このバージョンは、伝統を尊重しつつ現代のキッチンにも自然に溶け込む、バランスの取れた家庭的な仕上がりを目指しています。新鮮な豚肩肉とスモークリブが、キャベツの風味を邪魔することなく、しっかりとした食感と風味を引き出しています。ザワークラウトは軽くすすぐことで辛みを抑えながらも、その個性はそのままにしています。パプリカとニンニクは2段階に分けて加えます。1回目は最初にベースに風味を付け、2回目は最後に熱い油で軽く炒め、香りを引き立てます。

このシチューは様々な食卓に合います。日曜日の静かな食事として、ゆでたジャガイモに添えたり、カリカリのパンを添えてお召し上がりください。冬の大勢の集まりにもぴったりです。数時間、さらには一晩置くとさらに風味が増すからです。ボリュームのある肉料理がお好みなら、燻製と発酵による深みのある味わいを、ピリッとした味わいがお好みなら、キャベツの鮮やかな風味をお楽しみいただけます。シンプルな材料、ひとつの鍋、そしてじっくりと温めたこのシチューは、実用的でありながら深い安らぎをもたらす、クロアチアの冬の料理の真髄を体現しています。