ポルペテ（クロアチアの肉パテ）

クロアチア全土で、ポルペテの皿は、ある種の馴染み深い安らぎを象徴しています。小さな焼き色のパテをフライパンにのせ、マッシュポテト、ライス、あるいはスプーン一杯のトマトソースを添えて食べるのが一般的です。沿岸部のダルマチアでは、トマトと白ワインで作った軽めの「サルシャ」ソースに浸して食卓に並びますが、イストリア半島や内陸部では、フライパンからそのままカリッと揚げたポルペテが出てくることが多く、シンプルなパングレービーソースと山盛りのジャガイモや季節の野菜が添えられていることもあります。

ポルペテの根幹は、牛豚のひき肉、牛乳または水に浸した柔らかいパン、すりおろした玉ねぎ、ニンニク、そして新鮮なハーブから作られた控えめなミートパテです。イストリア地方では香りづけにマジョラムとパセリが使われることが多く、ダルマチア地方の料理人は、地元料理の多くに既に使われているトマトベースのソースに風味を加える傾向があります。このミートボールは、ハンバーガーよりも濃厚で上品な味付けでありながら、ヨーロッパの他の地域のミートボールよりも柔らかく、柔らかな食感が特徴です。

ポルペテは、チェヴァピやプリェスカヴィツァを含むバルカン半島のひき肉料理のより広い系統に属しますが、家庭では異なる役割を担っています。チェヴァピは通常グリル料理に属し、専門店のグリル料理の主役として出されますが、プリェスカヴィツァはより大きなパティのような形で、単独で提供されることが多いです。一方、ポルペテは日常のキッチンでよく見かける料理です。少量のひき肉、残ったパン、パントリーの香辛料を使って、大人も子供も満足できるボリュームのある食事を作ることができるのです。

良質なポルペタの特徴は、食感にあります。パンはまず水に浸し、その後軽く握ることで、肉をほぐし、水分を閉じ込めます。細かくすりおろした玉ねぎは、鋭い塊を残さず、生地に滑らかに溶け込みます。卵1個で、程よい食感に仕上がります。フライパンで焼くと、表面は薄くカリッとした食感になり、中心は重すぎず、柔らかくジューシーな仕上がりになります。多くのクロアチアの料理人は、この軽くカリッとした外側と柔らかい内側の組み合わせこそが、本物のポルペタの特徴だと強調します。

このバージョンは、家庭料理のモデルを忠実に踏襲しています。牛肉と豚肉をミックスすることで風味と脂のバランスを取り、古くなった白パンで柔らかさを出し、調味料は控えめに、ニンニク、すりおろし玉ねぎ、新鮮なパセリ、スイートパプリカ、そしてマジョラムをひとつまみ加えます。生地を成形する前に少し休ませることで、パンが十分に水分を吸収し、風味が溶け込みます。その後、パティに薄いパン粉をまぶします。これにより、揚げたてのコロッケは、重たくならずに、満足感のある衣になります。

このレシピは、一般的な家庭のキッチンを想定して作られています。材料はごく普通のひき肉、古パン、牛乳少々、卵1個、ハーブひとつかみ。平日の夜にピッタリですが、週末にアレンジする余地も十分にあります。パティは単体でも、マッシュポテトとキュウリのサラダを添えても美味しくいただけます。また、トマトとワインのソースに混ぜてダルメシアン風にアレンジしても美味しくいただけます。残ったパティは温め直しができるので、翌日のランチや手軽な食事にも便利です。

食事や計画的な調理も、このレシピなら簡単にこなせます。生地は前日にまとめて冷蔵保存しておけば、後で成形して揚げる準備も簡単です。グルテンフリーのパンとパン粉を使うことで、グルテンフリーの食卓にも馴染みます。植物性ミルクに切り替え、パンにかけるグレービーソースを省くことで、料理の核となる乳製品を排除できます。以下のレシピは、多くのクロアチアの家庭でポルペテが家庭で作られる様子を反映しています。シンプルで、アレンジしやすく、そして静かに満足感を与えてくれる、細部へのこだわりが感じられる、整然とした手順が踏まれています。