クロアチアのワイングーラッシュ

グーラッシュはハンガリー発祥の地から中央ヨーロッパ全土に広まり、クロアチアの日常料理に深く根付いています。クロアチアでは様々な形で登場しますが、ワインを使ったグーラッシュ、つまりヴィンスキ・グラシュは特別な位置を占めています。柔らかい牛肉を赤ワイン、玉ねぎ、パプリカでじっくり煮込み、スプーンで食べられるシチューに仕上げます。ザグレブなどの北部地域では、平日のランチメニューによく登場し、労働者がガブレツ（昼食）として注文するような温かい料理です。多くの伝統的な居酒屋や労働者向けの質素なレストランでは、一年中ヴィンスキ・グラシュが提供されており、秋や聖マルティン祭のワイン祭りでも欠かせない存在です。

クロアチア版は、長時間煮込んだ玉ねぎ、甘くてマイルドなパプリカ、トマトペースト、ローリエ、そして地元産の赤ワインをたっぷりと使います。典型的なレシピでは、牛肩ロースなどの霜降りの煮込み用部位が使われます。これらの部位はゆっくりと柔らかくなり、ソースに深みを与えます。ヨーロッパ風のグーラッシュにはキャラウェイシードがよく使われますが、多くのクロアチア料理人は、ワインと牛肉によく合うほのかなハーブの風味を出すために、少量加えています。ジャガイモを鍋に加える家庭もあれば、そのままにしてパスタ、ニョッキ、または柔らかいポレンタにかけて食べる家庭もあります。

このバージョンは、牛肉、玉ねぎ、ワインをメインとした居酒屋風の料理です。まず、たっぷりの細かく刻んだ玉ねぎを、黄金色で甘みが出るまでじっくりと炒めます。牛肉の角切りは、蒸気ではなく焼き色がつくように、厚手の鍋で数回に分けて焼き色をつけます。この工程により、最終的なソースの風味が引き立ちます。トマトペーストはパプリカと一緒に軽く炒め、ワインとストックを加える前に、ペーストの辛味を和らげ、スパイスの風味を引き立てます。クロアチアの様々な料理のレシピは、玉ねぎをたっぷり、トマトを適量、パプリカをたっぷり、そしてじっくりと煮込むという、似たようなパターンをとっています。

ヴィンスキ・グラシュの真髄は赤ワインです。辛口でフルボディの赤ワイン、例えば地元産のプラヴァツ、フランコフカ、グラシェヴィナをベースとしたブレンドワインがお勧めです。オーク樽の香りが強すぎない、普段使いの良質なワインでも構いません。ワインは玉ねぎとフォンドで煮詰められ、ビーフストックと香味野菜と混ざり合います。じっくり煮込むうちにアルコールが蒸発し、タンニンが抜け、とろみが増して艶やかなレンガ色のソースが牛肉のひと切れに絡みつきます。パプリカ、ベイリーフ、キャラウェイ、タイムはワインを引き立てるアクセントとして、ワインと張り合うことなく、むしろワインを引き立てています。

ヴィンスキ・グーラッシュは寒い季節や長めの夜にぴったりですが、家族で作る料理にもぴったりです。このレシピは計画性が必要です。大きな鍋で大人数でも作ることができ、残ったものは冷蔵庫や冷凍庫で保存できます。クロアチアの料理ライターは、ワイン・グーラッシュは2日目、つまり味が落ち着くとソースに少しとろみがついた方がさらに美味しくなるとよく指摘しています。そのため、多くの家庭料理人は多めに作り、一部をパスタやニョッキに添え、残りは冷凍してすぐに食べられるようにしています。

このバージョンは、これらの伝統を忠実に守りつつ、不要な工程を省いています。濃厚なルーは使用せず、煮詰めるだけで完成。とろみのあるソースがお好みの方は、最後に小麦粉を少量加えるオプションもあります。材料は控えめですが、風味を重視した製法です。玉ねぎをじっくりと焦げ目をつけ、じっくりと炒め、弱火で煮込み、提供前に休ませます。こうして出来上がったのは、深い味わいのルビーブラウンの牛肉とワインのシチュー。平日のランチにも、週末のくつろいだ食卓にもぴったりです。滑らかなマッシュポテト、柔らかいニョッキ、あるいは単に美味しいパンを添えても美味しくいただけます。