Žganci（クロアチアのポレンタ）– ボリュームたっぷりのコーンミールマッシュ

ジュガンツィは、かつて農村部の家庭で毎日食べられていた質素な粥の一種ですが、現代のクロアチアの食卓では、シンプルなコーンミールがちょうどいいと感じる時に、今でも食卓に登場します。ザグレブ、ザゴリェ、メジムリェ周辺の北部地域では、「ジュガンツィ」という言葉は、多くの観光客がポレンタと呼ぶものを指すことが多いです。ポレンタとは、粗挽きのトウモロコシを塩水で柔らかくスプーンで食べられるまで煮込んだものです。この名前は、古い動詞に由来しています。 燃やす – 燃やす、またはトーストする – 数世紀前の直火での調理と、上質のコーンミールの軽くトーストした香りの両方を暗示しています。 

スロベニアとクロアチアの国境を越えた地域では、ジュガンツィは様々な形で登場します。スロベニアの料理人はそば粉を使い、ザワークラウト、ミートソース、またはクラックリングを添えて供しますが、クロアチアの料理人はコーンミールを使うことが多く、朝食、簡単なメイン、またはサイドディッシュとして扱われます。クロアチアの古い家庭では、ジュガンツィは「貧乏人の料理」として知られていました。コーンフラワー、水、塩、そして適度な量の脂肪から作られ、食卓でサワークリーム、ヨーグルト、または揚げたベーコンの切れ端で味付けされます。材料は少ないですが、特に発酵乳製品をスプーン一杯と、食感を出すためのクラックリングをスプーン一杯添えると、驚くほどボリューム感があります。

このトウモロコシベースのバージョンは、滑らかなイタリア風ポレンタと、より硬めのポリッジの中間のような味わいです。クリーミーで、まるで絹のように滑らかに、おたまから優しく流れ出る鍋を好む料理人もいれば、溶けたバターと肉汁を捉える、小さく不規則な塊を目指す料理人もいます。地方のレシピでは、主に2つの作り方が紹介されています。1つは、沸騰したお湯にコーンミールを少しずつ振り入れながら泡立て器で混ぜる方法、もう1つは、コーンミールをひと山にして中央に「煙突」のような穴を開け、小麦粉が水分を含んだら団子のように砕く方法です。どちらの方法でも、トッピングをよくのせる温かい生地が完成します。

このバージョンは、クリーミーでありながらも柔らかすぎず、煮込んだ肉やボリュームのあるソーセージの横に添えても十分なコクがあります。水、塩、中挽きまたは粗挽きのイエローコーンミールを混ぜたものがベースです。バター（またはラード）が風味を引き締め、サワークリームをスプーン1杯添えるとほのかな酸味が加わります。カリカリの豚の皮や揚げたベーコンがコクと歯ごたえをプラスし、フレッシュハーブを添えると食感に彩りが加わります。軽めのものがお好みの方は、豚肉を省き、濃厚なヨーグルトと溶かしバターまたは中性油を添えて仕上げてください。

このレシピは、滑らかなポレンタに慣れている家庭料理人でも簡単に作れるように工夫されています。調理時間は短く、水がとろ火で沸騰してからコンロで約20分です。作り方の説明では、かき混ぜる強さや、粒が柔らかくなったかどうかを判断する方法など、明確な指示が示されています。様々な食事ニーズを持つ家庭でも、この料理は簡単にアレンジできます。コーンミールは、専用の施設で調達すればグルテンフリーの食事にも適しており、植物性脂肪とヨーグルトを使えば、乳製品不使用またはビーガンのボウルとしても楽しめます。

出来立てのジュガンツィは、様々な用途で活躍します。グーラッシュや豆のシチューを添えたり、ローストポークやザワークラウトと一皿に盛り付けたり、サワークリームとクラックリングだけを添えて深めのボウルに盛り付けたりと、様々なアレンジが楽しめます。冷めたら残ったスライスをフライパンで焼くと、昨日のお粥がパリッとしたケーキのように朝食に変身します。この倹約、柔軟性、そして静かな安らぎの組み合わせこそが、これほど材料の少ないこの料理が、今もなお地域料理の中で確固たる地位を築いている理由なのです。