クロアチア風グリーンビーンズシチュー

ヴァリーヴォ・オド・マフナはスープとシチューの中間に位置する料理で、インゲン豆の旬の時期にクロアチアの家庭で必ず登場し、みんなで食べられる鍋が必要な時によく食べられる料理です。多くの家庭では、平日のランチとして深皿に盛られて食卓に並び、パンが添えられることが多く、タンパク質を補給したい人のためにソーセージやミートパティが添えられることもあります。しかし、ベースとなる材料はいつも同じです。柔らかいマフネ（インゲン豆または黄インゲン豆）、柔らかいジャガイモ、玉ねぎとニンジンの優しい甘み、そしてパプリカの温かみがアクセントになっています。

クロアチアのレシピ集全体を通して、インゲン豆はこの調理法に強く傾倒しています。栄養士たちは、インゲン豆にはビタミンC、K、そして複数のビタミンB群が豊富に含まれており、食物繊維と適度なタンパク質も含まれているにもかかわらず、カロリーは低いと指摘しています。そのため、現代の「軽食」の概念が生まれるずっと前から、多くの祖母の台所で定番だった、野菜たっぷりのシチューに最適なのです。

伝統的なヴァリヴォ・オド・マフナは、まず油かラードで玉ねぎをじっくりと柔らかくし、次にニンジン、そして時には少量のニンニクを加えることが多い。クーリナリカの定番の肉なしレシピでは、インゲン豆と少量のジャガイモとニンジンをほぼ同量ずつ混ぜ、スイートパプリカとベジタブルで味付けし、最後にクッキングクリームと刻んだパセリを少々加える。家庭料理では、小麦粉と油脂で作ったシンプルなルーにパプリカと少量の酢を加えることもある。これは北クロアチアの習慣で、穏やかな酸味とややとろみのあるスープに仕上がる。

このバージョンでは、野菜とパン屋の食材を中心に、スープとスプーンに絡むシチューの中間のような食感に仕上げています。インゲンとジャガイモがコクを支えています。スイートパプリカ、ニンニク、ベイリーフを適量加えることで、パプリカのグーラッシュのように重たくならずに、深みのある味わいに仕上がります。最後にサワークリームまたはクッキングクリームを少し加えることで、多くのクロアチア料理に見られるように、スープにまろやかさが生まれますが、ソースがとろみを帯びることはありません。

この方法は忙しい日にぴったりです。野菜を刻んでおけば、鍋ひとつで40分以内で煮込めます。冷凍豆も生豆とほぼ同じように使えるので、夏の市場で買った豆を冬の冷凍庫に移しても問題ありません。乳製品を控えたいご家庭でも、クリームなしでも満足できるシチューです。ジャガイモだけでも、柔らかくなるまで煮込むだけで、滑らかな食感になります。

この家庭風バージョンの特徴は、そのバランスです。豆とジャガイモの比率は、特にパンと合わせるとメインディッシュとして十分なボリュームがありながら、インゲン豆をしっかりと前面に押し出しています。スープはデンプン質とクリームで軽めですが、すっきりと野菜中心の味わいです。サワークリームをスプーン一杯かけると、それぞれの料理が小さなボウルのように心地よくなります。最後に少量の酢を加えると、多くのクロアチア料理人が豆のシチューに使うのと同じように、風味が引き立ちます。

カリカリの白パン、シンプルなキャベツまたはビーツのサラダ、あるいはグリルしたソーセージを添えたこのヴァリヴォ・オド・マフナは、平日のランチ、春夏の手軽なディナー、そしてインゲン豆がまだ市場に残っている秋の夕方にぴったりです。海岸沿いの町から内陸の村まで、クロアチアの野菜料理のスタイルを反映しています。実用的で経済的、そして鍋料理という一貫したパターンに根ざしています。