クロアチアの家庭では、日曜日のランチは必ずと言っていいほど、湯気の立つゴヴェジャ・ユハから始まる。この澄んだ琥珀色の牛肉スープは、スラヴォニアの農業地帯からダルマチア沿岸まで、食卓に並び、正午に教会の鐘が鳴るのと同じくらい決まった儀式で、週のメインディッシュの始まりを告げる。まずスープが深めの陶器の椀に注がれ、表面には黄金色の脂の小さな円がきらめき、新鮮なパセリが散らされている。 麺 表面の下には、柔らかくしなやかな香りが漂っている。牛肉の香り、野菜の香り、そしてほのかに胡椒の香り。その香りが、次に来るものを予感させる。ローストした肉、ジャガイモ、そして季節の付け合わせが並ぶ、本格的なクロアチアのランチだ。
ゴヴェジャ・ユハは「牛肉のスープ」と簡単に訳されますが、その地味な名前とは裏腹に、クロアチア料理のアイデンティティにおいて中心的な位置を占めています。祖母も、母親もこのスープを作ります。そして、若い家庭料理人たちが、より速く調理できる現代の便利な料理から、じっくりと煮込む伝統を取り戻しつつあります。この料理は、ハンガリーの牛肉スープと関連のある、より広義の中央ヨーロッパの牛肉スープの伝統に属します。 ブロスオーストリア人 牛肉のスープ、ドイツ語 牛肉のスープクロアチア版は独自の特徴を持っています。パセリの根のような根菜（パセリ）とセロリの根（セロリ）がスープに独特の土っぽい甘みを与えます。調理法は、透明感と深みを重視し、長時間煮込み、優しく泡立ち、不純物を丁寧に取り除き、牛肉と香味野菜の純粋な風味が際立つよう、控えめな味付けで仕上げています。
スープの役割は栄養だけにとどまりません。もてなし、家族の集まり、そして週末の料理のゆったりとしたリズムを象徴しています。クロアチアの料理人が「ユハの鍋を作る」と言うとき、それは数時間にわたる献身、コンロの前に立ち、スープ作りに励む意欲を意味します。これは平日の料理ではなく、時間を大切にする料理です。その見返りは計り知れません。パックやキューブに入ったスープとは比べものにならない、本物のコクと風味を持つスープが生まれるのです。
このレシピは伝統的な製法を忠実に守りつつ、現代のキッチンに合うよう試行錯誤を重ねています。材料リストには、肉厚でコラーゲンたっぷりのコクのある牛肩ロースと骨付きすね肉など、入手しやすい部位を重点的に使用しています。野菜は伝統的なクロアチアの調理法に従っています。 スープ野菜 （スープ野菜）ニンジン、セロリの根、パセリの根、玉ねぎ、ネギ、ニンニクの組み合わせ。これらは丸ごと、または大きめに切ったまま煮込み、スープに風味が移ったら捨てます。最後に新鮮なパセリを混ぜ込んだり、各ボウルに散らしたりすると、風味が増します。
麺については2つの方法があります。時間がない家庭料理人は、市販の細麺（スーパーで簡単に手に入る）を使うのも良いでしょう。本格的な味を求めるなら、自家製麺もお勧めです。 麺 小麦粉、卵、そしてひとつまみの塩だけで作られたシンプルな生地。手打ちで薄くスライスされたこの麺は、最後の数分間、スープの中で直接茹で上げられます。スープの風味を吸い込み、市販の麺にはない、柔らかく、ほんのりとした歯ごたえのある食感を生み出します。
作り置きのポテンシャルは抜群です。一晩置くとスープが美味しくなり、風味が溶け合います。表面に固まった脂がきれいに剥がれ落ち、よりすっきりとしたスープになります。麺は自家製でも市販品でも、水っぽくならないように、食べる直前に茹でましょう。残った麺は数日間温め直しても美味しく食べられるので、忙しい週には多めに作っておくと便利です。
ゴヴェジャ・ユハは、麺類を入れずに、または米やグルテンフリーのパスタと組み合わせれば、自然にグルテンフリーになります。麺類を抜けば、スープは乳製品不使用で低炭水化物になります。寒い季節にタンパク質が豊富で温かい食事を求める人や、病気から回復しつつある人にぴったりです。クロアチアの祖母たちは、この回復力の素晴らしさを昔から認識してきました。
ゴヴェジャ・ユハ（クロアチアの牛肉スープ） – 伝統レシピ
コース： スープ 料理： クロアチア語困難： 簡単8
サービング30
分160
分340
キロカロリーゴヴェジャ・ユハは、牛骨、すね肉、肩肉をベースに、香り高い根菜を加え、細麺で仕上げたクロアチアの牛肉スープです。じっくり煮込むことで、約3時間かけてじっくりと煮込みますが、手間はほとんどかかりません。ほとんどの時間は、じっくりと煮込むだけで十分です。こうして出来上がるスープは、澄んだ深い味わいで、日曜日のランチ、休日の集まり、あるいは心温まるひとときを求めるあらゆる場面にぴったりです。このレシピはたっぷり8人分で、冷蔵保存で最大4日間保存できます。一度作ったスープは小分けにして冷凍保存し、数週間保存できます。温め直した麺は、温め直して加えることができます。
材料
- スープ用
牛骨髄500g（1.1ポンド） — 肉屋に骨髄を頼んでください。骨髄はスープにコクとコクを加えます。
骨付き牛すね肉 500g (1.1ポンド) — 骨と結合組織からゼラチンが放出され、冷ましてから再加熱するとスープが滑らかな食感になります。
牛肩ロース500g（1.1ポンド）1枚 — 霜降りの肉を多く使ったカットで、肉はスープと一緒に出されたり、スープの中に細かく刻まれて入れられたりします。
3.5リットル（約15カップ）の冷水 — タンパク質をゆっくりと抽出し、より透明なスープを作るために、まずは冷水から始めます。
皮をむいて丸ごと残しておいた中サイズのニンジン2本 — 硬くて明るいオレンジ色のニンジンを選びましょう。
中くらいのセロリの根（セロリラック）1本、約300g（10.5オンス）、皮をむいて4等分する — 土っぽい甘みを加えます。入手できない場合はパースニップでも代用できます。
パセリの根2本（皮をむいてそのまま） — クロアチア料理の特徴的な材料です。入手できない場合は、セロリの根と少量の新鮮なパセリの茎を追加してください。
皮付き黄玉ねぎ（中）1個（半分に切る） — 紙のような皮がスープに深い黄金色を与えます。
中くらいのネギ1本、濃い緑の部分を取り除き、縦半分に切って洗う — 辛味のないマイルドなアリウムの甘みを加えます。
軽く潰したニンニク4かけ — 皮を剥く必要はありません。皮は濾して取り除かれます。
黒胡椒8粒 — ホールペッパーコーンは苦味がなく、ほのかな温かさを与えます。
ベイリーフ2枚 — 乾燥した月桂樹の葉は効果的ですが、新鮮な月桂樹の葉の方が少し花のような香りがします。
大さじ1杯の細かい海塩、好みに応じてさらに追加 — 最後に調整してください。スープが減るにつれて風味が濃縮されます。
- サービング用
200g（7オンス）の細い卵麺（麺 またはフィデオ風麺） — 市販のものでも可。自家製の場合は以下を参照してください。
新鮮なイタリアンパセリ大さじ3杯（細かく刻む） — 色鮮やかさと鮮度を保つために、食べる直前に混ぜてください。
- 自家製細麺（レザンチ）用 — オプション
薄力粉 200g（1⅔カップ）
大きな卵2個
細かい海塩小さじ1/2杯
必要に応じて大さじ1～2杯の冷水
方向
- 肉と骨を準備する
牛の骨とすね肉を流水で洗い流す 骨片や残留物を取り除きます。ペーパータオルで軽くたたいて水分を拭き取ります。
大きな鍋（少なくとも 8 リットル / 8.5 クォートの容量）に骨、すね肉、牛肩肉を入れます。 冷水を加えます。肉が少なくとも5cm（2インチ）浸かるようにします。
鍋を中火〜強火にかけて、ゆっくりと沸騰させます。 約 20 ～ 25 分かけて徐々に加熱することで、タンパク質が穏やかに凝固し、表面に浮き上がります。
表面にできた灰色の泡をすくい取る 大きめのスプーンか目の細かいスキマーで濾します。最初の10～15分間は、スープが比較的透明になるまで、こまめに濾し続けます。こまめに濾すことで、より透明で濁りの少ないスープが出来上がります。
- スープを作る
ニンジン、セロリの根、パセリの根、玉ねぎの半分、ネギ、ニンニク、胡椒、月桂樹の葉を加える すくい取りが終わったら鍋に戻します。
弱火にして、とろ火の状態を保ちます。 小さな泡がゆっくりと表面に上がってくるはずです。沸騰しすぎると脂肪がスープに乳化して濁りが生じます。
蓋を少し開けて、2～2時間半ほど弱火で煮ます。 肩肉はフォークで切れるほど柔らかく、崩れない程度で、すね肉は骨から簡単に外れます。
約1時間半から2時間後、牛の肩肉とすね肉を鍋から取り出します。肉が柔らかくなったら、まな板の上に置き、アルミホイルを軽くかぶせて休ませます。骨と野菜を入れたスープをさらに30～45分煮込み、風味を最大限に引き出します。
- 品種と季節
骨、野菜、胡椒、月桂樹の葉を取り除いて捨てます 穴あきスプーンまたはスパイダーストレーナーを使って野菜を茹でます。野菜の旨味が十分に抜けているので、柔らかく、味気ない状態になります。
チーズクロス（またはペーパータオルを二重に重ねたもの）を敷いた目の細かいふるいでスープを濾し、きれいな鍋に移します。 このステップにより、残っている沈殿物が除去され、透明なスープが出来上がります。
スープを味見して塩で味を調えます。 まずは小さじ1/2杯から始め、必要に応じて追加してください。スープは塩辛すぎず、バランスの取れた風味豊かな味になるはずです。
- 麺を準備する
市販の麺を使用する場合： 濾したスープを弱火で沸騰させます。麺を加え、パッケージの指示に従って、通常4～6分、柔らかくなるまで茹でます。麺を加えたら、沸騰しすぎないように火を弱めます。
自家製の場合 麺: ボウルに小麦粉と塩を入れて混ぜ合わせます。中央にくぼみを作り、卵を割り入れ、フォークで生地がもったりするまで混ぜます。冷水を大さじ1杯ずつ加え、生地がまとまるまで混ぜます。軽く打ち粉をした台の上で、滑らかになるまで5分間こねます。生地を非常に薄く（約1mm）伸ばし、10分間休ませます。その後、軽く伸ばし、約3mm幅に細切りにします。麺を振り出し、沸騰したスープに直接入れます。柔らかくなるまで3～4分間茹でます。
- 仕える
残しておいた牛の肩肉とすね肉をスライスまたは細切りにする 一口サイズに切り分け、器に盛り付けるか、別の皿に盛り付けてゲストにお好みで盛り付けていただけます。
熱いスープと麺を深めのボウルに注ぎます。 各皿の上にスライスした牛肉とたっぷりの新鮮なパセリをトッピングします。
すぐに提供する スープは熱々で、麺は最高の食感です。
ヒント、トラブルシューティング、バリエーション
- 盛り付け例と組み合わせ
ゴヴェジャ・ユハでは、伝統的に日曜日に複数コースのランチが開かれます。スープの後は、クロアチアの食卓では、ローストポークまたはローストビーフ、バターとパセリで和えたゆでたジャガイモ、酢とひとつまみの砂糖で和えたキャベツサラダが典型的に並びます。よりシンプルな食事として、スープ自体をメインコースとしても良いでしょう。その場合は、各ボウルの肉の割合を増やし、付け合わせにクラストパンを添えます。付け合わせのオプション：みじん切りにした新鮮なディルを散らすと、パセリの風味がよくなります。上質のオリーブオイルを数滴垂らすと、コクが増します。タンパク質を補うために、各ボウルに半熟卵を半分に切るのを入れる料理人もいます。パンの組み合わせ：クラストのある白パン、または伝統的なクロアチアのクルー（密度が高く、少し噛みごたえのあるパン）は、ディップに最適です。ニンニクをすり込んだトーストしたパンは、よりコクのある選択肢となります。ワインとの相性：スラヴォニア産のグラシェヴィナのような軽やかでキリッとした白ワイン、または若いノンオークのシャルドネは、スープの繊細な風味を損なうことなく、濃厚な味わいとバランスを取ります。ノンアルコールのワインとして、コースの合間にレモンを絞ったスパークリングミネラルウォーターは、口の中をリフレッシュさせてくれます。 - 保管と再加熱
冷蔵庫: スープ（麺なし）は密閉容器に入れて最長 4 日間保存できます。調理済みの肉は別にして、同じ期間、覆って保存します。麺はスープに入れると水っぽくなるため、残り物に麺が含まれる場合は、1～2 日以内に消費するように計画してください。冷凍庫: スープは最長 3 か月間冷凍できます。完全に冷ましてから、膨張のために 2 cm (3/4 インチ) の空きスペースを残して冷凍可能な容器に移します。再加熱する前に冷蔵庫で一晩解凍します。調理済みの肉はスープと一緒に、または別々に冷凍できます。再加熱: 中弱火で鍋にスープを入れてゆっくりと温めます。スープが少し濁る原因になるので、急激に沸騰させないでください。提供する直前に、茹でたての麺と再加熱した肉を加えます。電子レンジでの再加熱は可能ですが、温度が均一にならない可能性があります。最良の結果を得るには、コンロでの加熱をお勧めします。風味の変化: 2 日目は風味が溶け合うため、スープがより濃厚な味になることがよくあります。冷蔵された表面に固まった脂肪は、より薄いスープにするために取り除くか、またはコクを増すために再びかき混ぜることができます。 - バリエーションと代替品
1. 鶏肉のバリエーション（ココシャ ユハ）：牛肉の代わりに鶏一羽（約 1.5 kg / 3.3 ポンド）を細かく切り、煮込む時間を 1 時間半に短縮します。出来上がるスープはより軽く黄金色になり、柔らかく茹でた鶏肉が入っています。このバージョンは、病人や小さな子供によく出されます。 2. クイック平日夜バージョン：牛肩ロース肉の代わりに 500 g (1.1 ポンド) のビーフシチュー肉を小さく切り、市販の高品質のビーフストック 2 リットル (8 カップ) を水 1 リットル (4 カップ) で薄めて使用します。45 分から 1 時間煮込みます。味は複雑ではなくなりますが、それでも満足できます。 3. グルテンフリーの盛り付け：麺を完全に省き、スープと一緒に炊いた白米 1 スクープ、小さくゆでたジャガイモを半分に切るか、または別に茹でて各ボウルに加えたグルテンフリーのパスタを盛り付けます。 4. より濃厚な、寒い季節向けのバージョン：最後の30分間煮込む際に、トマトペーストを大さじ2～3杯加えると、色が少し濃くなり、ほのかな酸味が加わります。乾燥唐辛子を小さめに添えると、ほのかな温かさが加わります。このバリエーションは、冬の間、クロアチア内陸部の家庭でよく見られます。 - シェフのヒント
冷水から始める：肉と骨を冷水に入れて徐々に加熱すると、沸騰したお湯に肉を入れるよりも透明なスープができます。ゆっくりと温度が上がるため、タンパク質が凝固してアクとして浮き上がり、すくい取りやすくなります。最初に塩を多めに振りすぎない：煮込むうちにスープが煮詰まり、旨味が凝縮されます。塩を振り始めるのが早すぎると、塩辛くなりすぎてしまう可能性があります。最後の15分で塩を多めに振り、完成に近づいたら味見をしましょう。スライスする前に肉を休ませる：牛肉をスープから取り出した後、10分間休ませると、繊維が緩み、水分を再吸収します。すぐにスライスすると、肉がパサつき、柔らかくなりません。 - 必要な機器
8～10リットル（8.5～10.5クォート）の大型ストックポット：底の厚い鍋は熱を均等に分散し、焦げ付きを防ぎます。ステンレス製またはホーロー加工の鋳鉄製が適しています。目の細かいスキマーまたは穴あきスプーン：煮込み始めの段階で泡やアクを取り除くため。目の細かいふるい：完成したスープを濾すため。チーズクロスまたは清潔なキッチンタオル：ふるいに敷くことで、非常に透明なスープができます。大きなまな板と鋭利なナイフ：調理した肉をスライスしたり、野菜を刻んだりするため。おたま：盛り付け用。麺棒（自家製麺を作る場合）：細長い麺棒を使うと、生地を均一に薄く伸ばすことができます。ミキシングボウル（自家製麺を作る場合）：生地の材料を混ぜ合わせるため。
値は概算値であり、標準的な参考データに基づいています。実際の栄養成分は、使用される特定の原材料によって異なる場合があります。
| 栄養素 | 額 |
|---|---|
| カロリー | 340キロカロリー |
| 炭水化物 | 22グラム |
| タンパク質 | 28グラム |
| 脂肪 | 15グラム |
| 飽和脂肪 | 5グラム |
| ファイバ | 2グラム |
| ナトリウム | 720mg |
| コレステロール | 85mg |
主なアレルゲン: 小麦/グルテン（麺類由来）、卵（麺類由来）
栄養成分表示は、標準的な卵麺と適量の牛肉を1食分として計算されています。麺を省くことで炭水化物を約5gに減らし、スープ自体からグルテンと卵のアレルゲンを除去しています。
