チョバナツは、東クロアチア、特にスラヴォニアとバラニャ地方の料理の中心であり、野原、森、川が鍋料理の味を左右します。伝統的に、このシチューは大きな銅鍋で何時間も煮込まれ、焚き火の上に吊るされ、羊飼いや農場労働者が長い一日を屋外で過ごした後に食べていました。この料理は、ボリュームたっぷりで、濃厚で、ボリュームたっぷりである必要がありました。一杯で体力を回復できるほどの肉と脂がたっぷり入っていることが求められました。現代の料理人は、焚き火ではなくガスコンロの前に立つかもしれませんが、このシチューの精神は変わりません。シンプルな材料、じっくりと温めた火、そしてたっぷりのパプリカです。

地方によって、チョバナツは複数の肉を混ぜ合わせたものと説明されており、牛肉と豚肉をベースに、子牛肉、羊肉、あるいは鹿肉などのジビエ肉が入手可能な場合は加えられます。肉は玉ねぎの上で煮込まれ、その量は初めて作る人を驚かせるほどです。玉ねぎはゆっくりと溶けて、甘く滑らかな下地となります。甘くて辛いパプリカの粉が、このシチューに深いレンガ色の色合いと喉の奥に心地よい刺激を与えます。ハンガリーのグーラッシュとの明確な関連性を持ちながら、味付けとバランスはクロアチア独特のものです。

伝統的なバージョンでは、豚のラードがコクと風味を生みだします。豚肉は脂で焦げ目がつき、次に玉ねぎが鍋底のカラメル状の塊を吸い取ります。ワインは後から鍋に加えることが多く、ソースに輝きを与え、ツヤツヤとしたスプーンに絡むようなとろみになるまで煮詰めます。豚足や牛テールをゼラチン質の材料として加える料理人もいます。小麦粉を使わずにスープにとろみをつけ、飲み干した後には心地よい粘り気が残ります。

このバージョンは伝統を忠実に守りつつ、家庭でも手軽に作れるように工夫されています。牛の肩肉、豚の肩肉、そして羊肉（または手に入りやすいジビエ）の3種類の肉を、同じ速さで火が通るように小さく均等に切ります。玉ねぎ、ピーマン、ニンニク、パプリカ、そして少量のトマトペーストが風味を重層的に作り出し、辛口の白ワインを適量加えることで、さらに味わいが引き立ちます。肉が柔らかくなり、ソースに自然なとろみがつくまで、数時間じっくり煮込みます。少量のホットパプリカまたはチリフレークで辛さを調整し、ほんのりとした辛さからスラヴォニア風の辛さまで、お好みに合わせて辛さを調整できます。

栄養面から見ると、チョバナツは豊富なタンパク質と満足感のある脂質を含み、単体でも、少量のパンやポレンタと一緒に食べても、炭水化物は控えめです。寒い季節の料理にぴったりですが、一年中、大勢で鍋を囲むときにも活躍します。このシチューは保存性が高く、温め直しも可能なので、パーティーや村のお祝い、あるいはちょっとしたまとめ炊きにも便利です。

このレシピの特徴は、テストキッチンで培ったいくつかの工夫にあります。肉を丁寧に焼き色をつけ、玉ねぎをじっくりと柔らかく黄金色になるまで炒め、パプリカを油で軽く炒めてから液体を加え、そして味を落ち着かせるためにシチューを盛り付ける前に少し休ませます。これらの手順はどれも複雑ではありませんが、ドラヴァ川とサヴァ川から遠く離れた小さなアパートのキッチンでさえ、スラヴォニアの居酒屋料理を彷彿とさせる奥深い味わいを生み出しています。

チョバナツ（クロアチアの羊飼いのシチュー） - スパイシーな肉とパプリカの鍋

レシピ提供者トラベルSヘルパー

サービング

準備時間

分

調理時間

分

カロリー

300

キロカロリー

チョバナツは、スラヴォニア地方の伝統的な羊飼いのシチューです。3種類の肉、たっぷりの玉ねぎ、そして甘辛パプリカをたっぷりと加えます。このバージョンは、コンロの上の標準的な厚手の鍋に収まるサイズでありながら、素朴な味わいを保っています。牛の肩肉、豚の肩肉、羊肉またはジビエを、ピーマン、ニンニク、ワイン、ストックでじっくり煮込み、ソースが濃い赤色に輝き、肉が崩れることなく柔らかくなるまで煮込みます。手作業は控えめで、ほとんどの時間は煮込むだけで済みます。このシチューは、寒い夜や気軽なお祝い、そして食卓の中央に大鍋を置き、マッシュポテト、ポレンタ、またはシンプルなパンを添えたいあらゆる場面にぴったりです。

材料

豚ラード、大さじ3杯 — 伝統的な調理用油。中性油または澄ましバターでも代用できます。
スモークベーコンまたはパンチェッタ、100g、さいの目に切る — 深みとスモーキーさを加えます。軽い味わいにしたい場合は省略してください。
牛肩ロース肉 500g、2cm角に切る — 長時間煮込んでも柔らかさが残る、霜降りのカットです。
豚肩肉 500g、2cm角に切る — 風味と脂身のバランスが取れており、豚の首肉にも適しています。
ラム肩肉または鹿肉、300g、2cm角に切る — より伝統的でジビエのような味わいのプロファイルにするためのオプションの 3 番目の肉。
豚足または牛の尾、小1切れ（お好みで、250～300g） — コラーゲンが豊富で、シチューに自然なとろみをつけます。
黄玉ねぎ、700～800g（大玉ねぎ約4～5個）、みじん切り — ソースの本体となるので、量を減らさないでください。
にんじん（中）2本（さいの目に切る） — 甘みと色を加えます。一部の家庭では伝統的に使用されています。
赤ピーマン（大）1個（さいの目に切る） — 香りと優しい甘みを加えます。ピーマンでも代用できます。
ニンニク5～6片（みじん切り） — 風味に深みをプラス。
スイートパプリカパウダー、大さじ3杯 — 色と風味のために、高品質のクロアチア産またはハンガリー産のパプリカを使用してください。
熱々のパプリカパウダー、小さじ1～2杯（お好みで） — 辛さを調節します。スモークしたホットパプリカやチリフレークで辛さの一部を代用できます。
トマトペースト大さじ1.5杯 — シチューをトマト料理にすることなく、色と穏やかな酸味を加えます。
挽いたクミンまたはキャラウェイ、小さじ1/2（オプション） — ほのかな土っぽい香り。一部の地域バージョンで使用されています。
乾燥マジョラム、小さじ1杯（お好みで） — 豚肉や牛肉によく合う、柔らかなハーブの香り。
ベイリーフ2枚 — 定番のシチュー調味料。
辛口白ワイン、150ml — 酸味と香りを加えます。シンプルで、樽熟成しすぎないワインを選びましょう。
牛肉または混合肉のスープ、1～1.2リットル、熱々 — 肉がちょうど浸るくらいの量。水と固形スープを代わりに入れてもよい。
塩、最初は小さじ2～2.5杯、その後は好みに合わせて — シチューが煮詰まったら最後に調整します。
挽きたての黒コショウ、小さじ1/2～1杯、お好みで — 最後の味付け。
仕上げと盛り付け用
新鮮なパセリ、大さじ2～3杯、みじん切り — 最後に彩りと爽やかさをプラス。
カリカリの白パン、マッシュポテト、またはポレンタ — ソースを吸い込む伝統的なパートナー。

方向

肉と野菜を準備する
肉を切り、角切りにする 牛肉、豚肉、羊肉、または狩猟肉を軽くたたいて水気を切り、均等な 2 cm 角切りにして、調理時間が同じようになるようにしておきます。
肉に軽く味付けをする 角切りに小さじ1.5杯の塩と少量の黒コショウを振りかけ、混ぜ合わせ、野菜を準備している間に室温で15〜20分放置します。
野菜を準備する 玉ねぎを細かく刻み、にんじんと赤ピーマンをさいの目切りにし、にんにくを細かく刻みます。それぞれを別のボウルに入れて、滑らかに調理できるようにします。
フレーバーベースを構築する
脂を熱してベーコンを溶かします。 大きめの重い鍋（5～6L）を中火で温め、ラードと角切りベーコンを加え、脂が溶けてベーコンが黄金色に変わるまで4～5分ほど炒めます。
肉を数回に分けて焼き色をつけます。 火力を中強火に上げ、混ぜ合わせた肉を一層ずつ重ね、少なくとも両面に焼き色がつくまで、1回につき3～4分ずつ焼きます。焼き色がついた肉をボウルに移し、全体に焼き色がつくまで繰り返します。
玉ねぎを脂で炒める。 火を中弱火に落とし、みじん切りにした玉ねぎを鍋に加え、ひとつまみの塩を振りかけ、柔らかく半透明になり、軽く黄金色になるまで頻繁にかき混ぜながら 15 ～ 20 分間調理します。
ニンジン、コショウ、ニンニクを加えます。 にんじんと赤ピーマンを加えてかき混ぜ、少し柔らかくなるまで5～6分炒め、にんにくを加えて香りが立つまで30～60秒炒めます。
パプリカとスパイスが咲き誇る スイートパプリカ、ホットパプリカ、トマトペースト、クミンまたはキャラウェイ、マジョラム、ベイリーフを加えます。パプリカが少し焦げずに香りが立つまで、約30秒間絶えずかき混ぜます。
ワインで煮詰める — 白ワインを注ぎ、鍋の底をこすって焦げた部分を落とし、液体が約半分になるまで2〜3分間煮詰めます。
シチューを煮る
肉を戻し、ストックを加える — 焼き色がついた肉と溜まった肉汁を鍋に戻します。豚足または牛テールを鍋に詰め、肉が浸るくらいの量の熱いスープを注ぎます。
弱火で煮る 表面が泡立ち始めるまで加熱し、その後火を弱めて、シチューが小さく安定した泡とともに静かに煮えるようにします。
柔らかくなるまでじっくり煮る 鍋に蓋を少しして1時間半煮込み、焦げ付きを防ぐため20～30分ごとにかき混ぜます。その後、蓋を外し、さらに45～60分煮込みます。肉は柔らかくなり、ソースはとろみがつき、スプーンの裏側にこびりつく程度まで煮込みます。
肉の焼き加減と安全性を確認する — シチューは豚肉と牛肉の安全な内部温度（丸ごとの場合少なくとも 63°C / 145°F）よりも十分に高い温度で煮込まれ、調理時間が長いため、標準ガイドラインに沿ってさらに安全余裕が生まれます。
濃度と味付けを調整する シチューが薄く感じられた場合は、蓋をせずに10～15分ほど煮込み、少し煮詰めます。豚足または豚しっぽを使った場合は取り除きます。味見をして、必要に応じて塩、こしょう、パプリカの辛味を調整します。
少し休憩してハーブで仕上げる 鍋を火からおろし、10～15分置いて味をなじませます。盛り付ける直前に、刻んだパセリを加えて混ぜます。
温かいうちに簡単な付け合わせを添えてお召し上がりください。 チョバナツを温かいボウルに注ぎ、クラストパン、クリーミーなマッシュポテト、または柔らかいポレンタと一緒に食べます。そうすることで、一食分にレンガ色のソースがたっぷりかかるようになります。

ヒント、トラブルシューティング、バリエーション

盛り付け例と組み合わせ
チョバナツは、プレーンなマッシュポテト、バターまたはオリーブオイルで和えたポレンタ、あるいはパプリカをたっぷり使った濃厚なソースにも合う厚切りの農家パンと相性抜群です。シンプルなグリーンサラダは、シャープなビネグレットソースで味を引き締め、濃厚な味わいを引き立てます。飲み物には、グラシェヴィナなどのスラヴォニア産の辛口白ワイン、またはライトボディからミディアムボディの赤ワインがおすすめです。酸味が効いているので、一口ごとに重くなく、バランスの取れた味わいを楽しめます。
保管と再加熱
残ったシチューは、蓋付きの容器に入れて冷蔵庫で3～4日間保存でき、2日目には風味が増すことがよくあります。さらに長く保存したい場合は、冷ましたものを冷凍庫で最大3か月間保存できます。弱火から中火でコンロでゆっくりと温め直してください。ソースにとろみがつきすぎている場合は、少量の水またはストックを加え、全体が湯気が立つまで時々かき混ぜてください。食品安全ガイドラインでは、残ったシチューは少なくとも74℃（165°F）まで温め直すことを推奨しています。
バリエーションと代替品
家庭で作るマイルドなバージョンでは、甘いパプリカを多めに使い、辛いパプリカやチリはほんの少しだけ加えます。野生のジビエバージョンでは、ラム肉の代わりに鹿肉やイノシシ肉を使用し、チョバナツとよく結び付けられる狩猟の伝統に倣います。平日の夜に手軽に作れる鍋料理なら、サードミートと豚足は省き、牛肉と豚肉のみを使い、ストックの割合を少し高めにして、1時間半～2時間ほど煮込みます。野菜中心のバリエーションでは、ピーマン、ニンジン、さらには角切りの根セロリなどを加え、肉の量を減らしながらスパイスのベースは同じにします。
シェフのヒント
肉を均等な大きさの角切りにすることで、鍋全体の食感が均一になります。玉ねぎは、鍋に水分を入れる前に柔らかくなり、色がつくまで十分に時間を置くことで、より甘く、まろやかな味わいになります。パプリカは油の中で軽く炒める（焦がさないように）ことで色が定着し、生臭く、粉っぽい風味を防ぎます。シチューは提供前に少し寝かせることで、風味がまとまります。火からおろしてすぐに食べるのと、少し間を置いてから食べるのとでは、驚くほど違いがはっきりと分かります。
必要な機器
5～6リットルの厚底の大きな鍋やダッチオーブンが最適です。厚い金属は熱を均等に分散し、長時間の煮込みでも焦げ付きにくいからです。幅広の木のスプーンや耐熱性のヘラは、肉や玉ねぎを炒める際に鍋底をこすり落とすのに役立ちます。鋭いシェフナイフと安定したまな板があれば、肉を角切りにしたり、大量の玉ねぎを刻んだりするのがはるかに簡単かつ安全になります。おたまを使えば、片手できれいに盛り付けができ、シンプルなインスタント温度計があれば、残った料理が標準的な食品安全ガイドラインに沿って、再加熱時に安全な温度になっていることをさらに確認できます。

付け合わせなしの 6 人分の 1 人分のおおよその値:

栄養素	金額（約）
カロリー	約540キロカロリー
炭水化物	約14グラム
タンパク質	約47グラム
脂肪	約30グラム
ファイバ	約3グラム
ナトリウム	約850mg
主なアレルゲン	シチュー自体にはグルテンは含まれていません。ベーコン、ストック、サイドにグルテンやその他の添加物が含まれていないか確認してください。