クロアチアのクロストゥーレ：海岸地方のカリカリのカーニバル風ペストリー

クロストゥーレは、ヨーロッパの「天使の羽」のようなペストリーの一種です。薄く伸ばした生地をひねって揚げ、柔らかい粉砂糖でコーティングした、濃厚なお菓子です。クロアチアでは、クロストゥーレは独特の沿岸地域特有の特徴を持ち、イストリア半島やダルマチア地方と深く結びついています。カーニバル、クリスマス、家族の集まりの時期には、熱い油とレモンの香りの生地の香りがキッチンから漂います。

これらの地域では、クロストゥーレはリボン状、ツイスト状、ゆるい結び目など、名前や形が少しずつ異なりますが、その本質は変わりません。軽くてパリッとした食感で、コーヒー、甘いワイン、あるいは客が集まった日のブランデーとよく合います。多くの文献によると、このペストリーは沿岸地域の影響と、地中海地方で広く見られる栄養価の高い生地を揚げる習慣に由来し、地元の料理人が何世代にもわたってそれをアレンジしてきました。レシピは細部にまでこだわり、柔らかくしたバターを使うものもあれば、油脂やラードを使うものもあり、牛乳を使うものもあれば、白ワインやジュースを少し加えるものもあります。ほぼすべてのレシピに柑橘類の皮と、地元の蒸留酒（多くの場合ラキヤ）がほんの少し加えられています。

ここで紹介するバージョンは、サクサクとした食感と優しいコクを両立させた沿岸風の製法を採用しています。生地には全卵と卵黄を混ぜ合わせ、色と柔らかさを出しています。これは、クロストゥーレやその他の天使の羽のようなペイストリーの伝統的な製法に倣ったものです。溶かしバターは、重たさを感じさせず、軽い乳製品の風味を与えます。少量の牛乳を加えることで生地が柔らかくなり、ラキヤとレモンの皮を混ぜ合わせることで、アドリア海特有の風味が加わります。アルコールは生地のサクサク感を保ち、揚げている間に表面に小さな泡を立てやすくすることで、繊細な食感を演出します。ラキヤ、マラスキーノ、ラム酒などの蒸留酒は、クロアチアやその地方のフリッターなどのペイストリーのレシピによく使われます。

クロストゥーレもまた、一年の中でも特別な時期に登場します。四旬節前のカーニバル期間であるファシュニクの頃になると、沿岸の町々はパレードや仮面、そしてクロストゥーレからフリトゥレ、ドーナツに至るまで、長年続く揚げ菓子の伝統で賑わいます。各家庭では、好みのレシピを手書きで保管していることが多く、液体、油脂、形などに若干の違いがあります。中心部を少し歯ごたえのある生地にするために、生地を厚めに伸ばす人もいれば、このバージョンのように、生地を薄く伸ばして最大限のサクサク感と、ポーランドやイタリアの天使の羽に近い食感に仕上げる人もいます。どちらの生地も基本的な考え方は同じです。

この特別な製法は、家庭での調理の信頼性を重視しています。生地を一つのボウルで混ぜ合わせ、少し休ませてグルテンを緩め、その後は楽に伸ばします。少量のベーキングパウダーを加えることで、サクサクとした食感を保ち、冷めても硬さを感じさせません。生地をペストリーローラーで切り、中央に切れ込みを入れ、おなじみの弓形にねじってから、熱した油に短時間揚げます。油を切って砂糖をまぶしたら、蓋付きの缶に入れて数日間サクサクとした食感を保つことができます。そのため、休日や集まりなどで作り置きをしたいときに便利です。

クロアチア全土の祝祭の食卓にクロストゥーレが登場しますが、その根底には質素な精神が息づいています。シンプルな食材を使い、丁寧に伸ばし、揚げる温度にも気を配っています。このバージョンでは、その伝統を尊重しつつ、揚げる時間、厚さの目安、そして見た目のコツを明確にすることで、家庭料理でも、この沿岸のペストリーの持つ、薄くてツルツルとした食感を堪能できます。