ピンカ（クロアチアのイースターパン） – 柑橘系のお祝いパン

クロアチアのアドリア海に面した地域では、イースターの朝に、香り高く黄金色の丸いピンツァがなければ、ほとんど何も感じません。ピンツァは、クロアチアの代表的な祝祭用の甘いパンです。地域によってシルニツァ、ピンザ、ポガチャとも呼ばれるこの贅沢なパンは、ゆで卵、生ハム、ネギ、その他の旬の食材を添えて、祝祭の食卓の中央に鎮座します。丸みを帯びた柔らかなドーム型、光沢のあるクラスト、そして深い十字の切れ込みは、一切れ食べる前から、柔らかく淡い黄色のパン生地が現れる前から、すぐにピンツァだと分かります。

ピンカは、ヨーロッパのイースターパンのより広い系統に属します。四旬節の禁欲が終わり、乳製品、卵、砂糖が台所に戻ってきたことを象徴する、卵をたっぷり使った風味豊かな生地です。クロアチア、特にダルマチア海岸、イストリア半島、クヴァルネル湾沿岸では、各家庭が独自の製法でピンカを​​作ります。非常に柔らかいケーキのような食感を好む家庭もあれば、ほんのり甘いパンのような食感の家庭もあります。多くの家庭では、生地にバターとラードを加えたり、ローズウォーター、ラム酒、フルーツリキュールなどの繊細な香料を加えたりします。

これらのバリエーションを統一しているのは、風味の構造です。伝統的なピンカは、強い柑橘系の香り（通常はレモンとオレンジの皮）をベースに、バニラとアルコール（ダークラムや地元のグレープスピリッツなど）のほのかな温かさが重なります。レーズンや砂糖漬けの皮が使われることはよくありますが、必須ではありません。パン生地はそのままに、香り高い生地だけにする人もいます。パンには通常、卵液を塗り、粗い砂糖やスライスアーモンドをまぶし、焼く直前に十字またはY字型の切り込みを入れます。この切り込みは実用的であると同時に象徴的な意味も持ちます。パンがオーブンの中で均等に膨らむのを助けるだけでなく、イースターの宗教的な意味も反映しているからです。

このピンツァ（クロアチアのイースターブレッド）のレシピは、初日を過ぎても柔らかさを保ち、柑橘系の香りがはっきりと感じられるパンを目指しています。生地には、色とコクを出すために卵黄と全卵を組み合わせ、バターと中性油をバランスよく配合しています。この手法は、パン生地を柔らかく保つためにバターとラードまたは油を組み合わせることが多い伝統的な製法を借用したものです。ラム酒に浸したレーズンが小さな水分と風味をもたらし、適度な糖度がレモン、オレンジ、バニラの香りを際立たせます。

多くのクロアチアの家庭では、ピンカは聖土曜日に作られ、ゆっくりと発酵させた後、焼かれます。卵や他の食べ物と一緒にバスケットに入れて祝福を受けたり、教会の後の遅めの朝食でスライスして食べたりします。ピンカは持ち運びにも耐えるほど丈夫で（包んで親戚に持っていくこともよくあります）、バターやジャム、あるいはコーヒーと合わせても美味しいほど繊細です。事前に計画を立てるのが好きな家庭にとって、ピンカの生地は2回ゆっくりと発酵するため、ゆったりとした休日のスケジュールにも自然とマッチします。早朝に生地を混ぜ、午後に成形し、キッチンがすでにフル稼働している時に焼くのです。

実用的な観点から言えば、このバージョンは、体系的で段階的な方法を好む料理人に適しています。スポンジ工程では温かい牛乳でイーストを活性化させ、メインの生地は滑らかで弾力が出るまでこねることで、卵、砂糖、脂肪の豊富な栄養分を支える強力なグルテンネットワークを構築します。丁寧に発酵させたパンは、きめ細かく均一なパン粉になり、数日間水分を保つため、イースターサンデーだけでなく、イースターマンデーにトーストして食べるのにも最適です。栄養面では、ピンカは小麦粉、乳製品、卵、砂糖がそれぞれ重要な役割を果たしており、日常的な食べ物というよりは、むしろお祝いの席で食べるような濃厚なパンです。こうして出来上がる柑橘系の香りが漂う華やかなパンは、時間と手間をかける気があるどんなキッチンにも、クロアチアのイースターの伝統を届けてくれます。