トゥロシュ パプリカコーンチーズ – クロアチアの農家のチーズ

トゥロシュは、クロアチア北部、特にハンガリー国境に近いメジムリェ地方の農家の食卓を彩る、小さな円錐形のチーズの一種です。伝統的な家族経営の農家では、新鮮な牛乳を温かい場所に置き、心地よい酸味が出るまで寝かせます。その後、数時間かけてカード（凝乳）を作り、布で包んで滴り落ちるまで放置します。この長く根気強い工程を経て初めて、塩とパプリカが投入されます。カードは柔らかなオレンジ色に染まり、ずんぐりとした円錐形に成形されます。そして、窓辺や暖炉のそばで数日間乾燥させます。 

出来上がりは、フレッシュなカッテージチーズと、硬くてすりおろしやすいチーズの中間のような味わいです。トゥロシュは酸で固めたカード由来の乳酸菌の酸味を保ちながら、長時間じっくりと加熱することで優しい甘みが加わります。パプリカは色を添えるだけでなく、フルーティーな香りとほのかな苦味がチーズの酸味を引き立てます。お好みでホットパプリカを加えると、コーン一つ一つがピリッとした食感に仕上がります。多くの家庭では、キャラウェイシードやクミンシードを加えることで、中央クロアチア各地で様々な名前で知られるプルギツァやクヴァルグルといった類似チーズを彷彿とさせます。

形は重要です。トゥロシュは車輪に押し込まれたり、桶に詰められたりすることはありません。板の上に小さな円錐形のものが並んでおり、高さは6センチほどで、乾燥により表面がわずかにひび割れ、底に近い部分はより濃い色をしています。このサイズはチーズを小分けしやすく、市場への輸送も容易で、食卓で砕いたりスライスしたりするのも簡単です。伝統的な記述には、数日間、日光や煙で乾燥させるとの記述があり、これはチーズの外側を引き締め、風味を凝縮させるだけでなく、家庭によっては、円錐形を薪ストーブや暖炉のそばに吊るすとほのかなスモーキーな香りが加わることもあります。 

トゥロシュが皿に単独で載ることは滅多にありません。ネギ、生またはピクルスのピーマン、塩漬け肉のスライス、そして粗めの田舎風パン（古いレシピではトウモロコシがベースとなることが多い）と合わせるのが一般的です。チーズの酸味がテーブルの上の濃厚な食材を引き締め、パプリカとお好みでシードを加えることで、ハンガリーのトゥロをベースにした特製チーズや、パプリカで味付けしたリプタウアータイプのミックスチーズなど、中央ヨーロッパの他のスプレッドやチーズとの相性が高まります。その意味で、トゥロシュは国境地帯の味覚を体現しています。名前も慣習もクロアチアですが、近隣諸国のチーズ文化と明確に結びついています。

伝統的な製法は、生乳から始まり、室温で長時間発酵させます。これは、回転率が高く、豊富な経験を持つ小規模農家に適しています。現代の厨房では、より安全で管理の行き届いたアプローチが求められることがよくあります。この製法は、酪農家の監督下で既に水切りと酸味付けが済んでいる、良質なフレッシュカッテージチーズまたは農家のチーズから作られます。塩とパプリカは、農家の製法と同じ原理で、技術的な研究で実証された割合に基づきます。フレッシュチーズ1kgあたり、塩約20グラム、乾燥赤唐辛子約10グラムです。涼しく換気の良い場所または冷蔵庫で短時間乾燥させることで、オリジナルのチーズの表面をゆっくりと乾燥させるプロセスを再現できますが、リスクは少なく、より柔軟に行うことができます。

このレシピの特徴は、本格さと実用性のバランスです。チーズ、塩、パプリカの配合は伝統的な比率に忠実です。コーンはお馴染みの5～6cmの高さで焼き上げ、1～3日でしっかりとした食感ながらもスライスしやすい形に仕上がります。この製法では、キャラウェイシードをオプションで加えたり、短時間で丁寧に冷燻製にしたりできるので、素朴な風味を好む料理人にもおすすめです。しかも、特別な器具を使わずに作ることができます。こうして作られたトゥロスは、農家の味を忠実に再現しながらも、一般的なキッチンでも扱いやすく、北クロアチア風の軽食ボードの主役として、あるいはスープ、ソーセージ、シンプルなサラダの付け合わせとして、幅広く活躍します。