イストリア産オリーブオイルのテイスティングプレート

クロアチア産イストリア半島産のエクストラバージンオリーブオイルは、地元の家庭でよく使われる定番品から、ヨーロッパで最も注目されるオイルの一つへと成長しました。この地域は現在、「イストラ」という名称でEU原産地呼称保護を受けており、クロアチアとスロベニアにまたがるこの半島で生産されるエクストラバージンオリーブオイルにのみ与えられています。この認定は、法的保護だけでなく、この地域の土壌、品種、そして製法が、瓶の中で非常に独特な風味を生み出すという共通の認識を反映しています。

半島のオリーブ畑は、特徴的な赤色で泥灰岩質の土壌に位置し、海風と地中海性気候と大陸性気候の混合した影響を受けています。生産者は、在来種と外来種を混合して栽培することがよくあります。この地域で栽培される丈夫な品種であるイスタルスカ・ビェリツァは、際立ったグリーンアロマ、際立った苦味、そして胡椒のような後味を持つオイルを生み出すことが多いです。もう一つの伝統的な品種であるブジャは、ブレンドに使用すると、より丸みのある果実味とやや柔らかな風味を与える傾向があります。これらの木は、地元の慣習と現代の農法の両方を尊重した、慎重で低強度の管理によって栽培されるのが一般的です。 

感覚的に言えば、良質なイストリア産エクストラバージンオイルは、生き生きとした構造的な香りを放ちます。典型的な特徴としては、グリーンアーモンド、刈りたての草、野生のハーブ、そして時折トマトの葉やアーティチョークの香りが挙げられ、はっきりとした苦味と喉の奥に感じる唐辛子の風味がそれを支えています。この果実味、苦味、そして辛味のバランスは、抗酸化作用や様々な心血管系への効果と関連するポリフェノールの含有量の高さと密接に関係しています。

地元のオリーブ産業は、地中海沿岸の古い大国と比べると比較的小規模ですが、驚くほどの栄誉に輝いています。イストリアの生産者は、ニューヨーク国際オリーブオイルコンペティション（NYIOOC）をはじめとする国際コンペティションの受賞リストに定期的に名を連ねており、近年ではクロアチア産オリーブオイル、特にイストリア産オリーブオイルが数々の金メダルを獲得しています。これらの結果は、この地域が収穫量を制限し、収穫時期を慎重に調整し、迅速な製粉を行うことで、安定した品質が実現していることを示しています。

このような文脈において、「レシピ」は複雑な準備というよりも、むしろガイド付きの儀式のような役割を果たします。ここでご紹介するイストリア産オリーブオイルのテイスティングプレートは、オイル本来の味を覆い隠すのではなく、際立たせるために作られています。重たい料理ではなく、温かいニュートラルなパン、粗めの海塩、少量の生胡椒、そしてできればシンプルに調理したジャガイモやハードチーズのスライスといった、控えめな付け合わせが頼りです。それぞれの要素には明確な役割があります。パンやジャガイモはマイルドなベースを提供し、塩は香りと甘みを際立たせ、胡椒はオイル本来の辛味を邪魔することなく際立たせます。

栄養学的に見ると、エクストラバージンオリーブオイルはエネルギー密度が高く、大さじ1杯あたり約119～120カロリー、脂質は約14グラムで、そのほとんどが一価不飽和脂肪酸です。現代の栄養研究や専門家の見解では、オリーブオイル、特にエクストラバージンオリーブオイルは、これらの脂質と豊富なポリフェノール抗酸化物質のおかげで、心臓の健康に最も推奨される日常的な脂質の一つであると繰り返し指摘されています。とはいえ、分量を意識することは重要です。このテイスティングプレートは、メインコースではなく、みんなでシェアする前菜として設計されています。

このバージョンは、イストリア地方のマスリノヴォ・ウリェと、それがこの地域の家庭の食卓、ワインセラー、テイスティングルームでどのように振る舞われるかに焦点を当てています。多くの家庭で既に行われているシンプルな習慣、つまり小さな皿に少量の油を注ぎ、パンをちぎり、そして注意深く味わうという習慣に、体系的な枠組みを与えることを目指しています。地中海式や植物性食品中心の食生活を送る人にとって、このプレートはベジタリアン向けの選択肢として違和感なく使え、少し調整すればヴィーガンにも対応できます。焦点は、クリーンな食材、思慮深い盛り付け、そして油の個性が邪魔されることなく語られる穏やかなペースといった、明快さにあります。