野生トリュフ入りイストリアパスタ

イストラ半島北部、ブゼトとモトヴンの間に広がるオークの森には、クロアチアで最も秘められた食の宝の一つ、野生トリュフが眠っています。何世代にもわたる地元のハンターたちが、特別に訓練された犬を連れてこの地を訪れ、日の目を見ることなく、世界最高値の取引されるキノコを探し求めます。白トリュフのシーズン（通常9月から12月）には、削りたてのトリュフをシンプルな料理と共に味わう旅を計画する観光客で賑わいます。

中でも、トリュフを添えた手作りのイストリアパスタは、この半島の料理の象徴となっています。イストリア地方特有の小さくてつまんだパスタ「フージ」、あるいはシンプルな生地を手で伸ばした「プリュカンツィ」は、どちらもトリュフを挟むのに最適です。その形状はソースを薄くコーティングしながらも、崩れやすいトリュフを乗せるのに十分な面積を残しています。地元の料理評論家や観光協会は、トリュフ入りフージを、トリュフフリッタータや白トリュフ入りの牛肉「ボスカリン」などと並んで、イストリア地方を代表する味覚として挙げています。

このレシピは、レストラン風のシンプルさを貫きながらも、その精神を忠実に守っています。パントリーにある材料、良質のバター、少量のクリーム、適量の熟成ハードチーズ、そして中性ストックまたはパスタの茹で汁を少し加えるだけで、トリュフの風味を引き立てる、滑らかなソースが出来上がります。新鮮な黒トリュフは、調理中に温かい脂によく馴染み、貴重な白トリュフは、仕上げにテーブルですりおろしてかけるのが最高です。フォークが皿に触れる前から、その香りが食卓に広がります。

イストリア産トリュフに恵まれた料理人にとって、このパスタはまさに絶品です。クロアチアのモトヴン森林産の白トリュフは、北イタリアのアルバ産の白トリュフと同じ種名（Tuber magnatum）を持ち、ニンニク、チーズ、ハチミツのような香りが混ざり合った、同様に強い芳香を放ちます。この地域で採れる黒トリュフ（Tuber melanosporumなど）は、より温かみのあるナッツのような香りと、やや硬めの食感が特徴です。どちらも地元料理によく使われますが、白トリュフは仕上げの付け合わせとして使われることが多いです。

イストリア地方以外では、他の地域産の新鮮なトリュフや保存食でも満足のいく結果が得られます。高品質の保存食トリュフのカルパッチョや、細かく刻んだトリュフをオイル漬けにしたものは、食卓で削った新鮮な白トリュフの風味を再現することはできませんが、ソースに明確な個性を与えます。新鮮なトリュフが少量しか手に入らない場合は、トリュフバターやマイルドなトリュフペーストを使うと、風味を丸く仕上げることができます。肝心なのは、控えめにすることです。濃厚なソースでありながら重すぎず、味付けは控えめに、トリュフがフライパンに触れた後は火加減を弱めましょう。

このバージョンは、週末のランチ、家族との休日の食事、あるいはトリュフをテーマにした特別な夜にぴったりの、リラックスしながらも特別なメインコースとして考案されています。新鮮なフージなどの卵パスタは、トリュフの繊細さによく合う柔らかな食感を与えます。同時に、このレシピは実用性も兼ね備えています。市販の生タリアテッレや高品質の乾燥パスタでも美味しく作れるので、パスタ作りに熟練していなくても、このレシピで伝統的なイストリア料理を手軽にテーブルに出すことができます。

その結果、ある地域に根ざしながらも、どんなキッチンでも気軽に楽しめる一皿が生まれました。艶やかなトリュフの香りのソースでコーティングされたパスタに、薄く不規則に散りばめられた野生トリュフのフレークが、麺の熱に触れるとほんのりと柔らかくなります。飾り立てる必要はありません。温かいお皿に、最後に上質なオリーブオイルを回しかけ、ボウルから立ち上る香りに静かに耳を傾けるだけで十分です。