マネシュトラ – イストラ地方の濃厚な野菜と豆のスープ

クロアチアのイタリアとスロベニアに隣接するイストリア地方では、マネシュトラが日常の料理の中心を占めています。豆、トウモロコシ、ジャガイモ、野菜をたっぷりと入れた深めのボウルに、じっくりと火を通してとろみをつけ、少量の燻製ポークで香りづけした料理です。家族はマネシュトラを決まったレシピとしてではなく、むしろ調理法として捉えています。つまり、食料庫の常備食材を節約し、旬の食材を使い、手間をかけずに食卓を彩る方法なのです。 

作家たちはしばしばマネシュトラをイストリア地方のミネストローネと表現しますが、この比較は理にかなっています。どちらのシチューも、豆類、野菜、そして塩漬け肉の小片を重ねるという点で共通しています。しかし、イストリア地方のマネシュトラには独自の特徴があります。TasteAtlasによると、マネシュトラは豆や乾燥肉、燻製肉を主に使用し、新鮮なトウモロコシの粒、ジャガイモ、その他の野菜が頻繁に加えられるため、クリーミーでまるでお粥のようなとろみがあり、ブロス状の野菜スープというよりは、田舎の豆のシチューに近い味わいです。 

地域の料理人たちは様々なバリエーションを語ります。マネシュトラ・オド・ボビチはスイートコーンが中心で、大麦を穀物に混ぜ込んだマネシュトラ、そしてより軽めの冬バージョンはキャベツとトマトが使われます。グレート・ブリティッシュ・シェフズはマネシュトラを「柔軟で心温まる」料理と評し、予算や場面に応じて、ハムホックやパンチェッタを添えたり、肉を一切使わずに作ったりします。クロアチア料理のレストラン記事では、マネシュトラはイストリア地方の観光客がメニューに載せる代表的な料理の一つとして、単に豆のスープまたは豆のミネストローネとして記載され、深皿にオリーブオイルをかけて提供されます。

このバージョンは、田舎風の伝統的なスタイルに焦点を当てています。ボルロッティ（ピント豆）、ジャガイモ、野菜に、燻製ポークとトウモロコシを加え、風味豊かに仕上げています。豆はコクとタンパク質を、ジャガイモとトウモロコシは甘みとまろやかなデンプン質を、玉ねぎ、ニンジン、セロリ、ニンニクは風味豊かなベースを作ります。少量のトマトペーストとパプリカは、トマトが前面に出すぎないようにしながら、シチューに彩りと深みを加えます。燻製のハムホックまたはリブを煮込みながら味付けし、さいの目に切ったパンチェッタは、煮込み始めに香ばしい脂身を加えます。

食感は重要です。伝統的なマネシュトラは、濃厚でクリーミーでありながら、スプーンですくえる味わいが特徴です。じっくりと煮込むことで豆の煮込みが崩れ、ジャガイモの角が柔らかくなります。トウモロコシは形を保ち、ほのかな甘みが加わります。家庭料理では、水の量を増やしたり、蓋をせずに長めに煮込んだりして、とろみを調整します。サラサラとしたスープではなく、スプーンに絡まるシチューを目指します。

背景が料理の重みを増しています。イストリア地方の農村部では、マネシュトラは歴史的にフィールドワークの支えとなる昼食として提供されていました。外国人向けのガイドブックによると、マネシュトラは豆、トウモロコシ、ジャガイモ、季節の野菜、パンチェッタやスモークハムなどの塩漬け肉を使った素朴でボリュームのあるスープで、通常はオリーブオイルとハーブで仕上げます。現代の料理人は、食卓ですりおろしたハードチーズ、付け合わせにカリカリのパン、そして地元産のマルヴァジアやテランを添えることもあります。その核となるのは、シンプルな材料、じっくりと煮込むこと、そしてほのかなスモーキーさです。

栄養学的に見ると、マネシュトラは単なる家庭料理ではありません。豆は食物繊維と植物性タンパク質を供給します。例えば、ボルロッティ豆は調理済み1カップあたり約16～17グラムのタンパク質と15グラム以上の食物繊維を含みます。ジャガイモとトウモロコシはエネルギー源となる炭水化物を供給し、オリーブオイルと塩漬け肉は脂肪分と風味を加えます。豚肉を適量使い、丁寧に味付けされたこのシチューは、寒い季節に定期的に食べられるほどバランスが取れています。

クロアチア国外で家庭料理をする人にとって、マネシュトラにはもう一つの利点があります。それは、様々な材料を自由に使えることです。様々な豆、根菜、あるいは燻製肉など、どんな食材でもこの枠組みの中で違和感なく溶け込みます。たとえ食材の中身が変わっても、この調理法は変わりません。浸す、ソテーする、煮込む、そして濃度を調整するというリズムさえ理解すれば、この料理はイストリア地方の料理にインスピレーションを得た、ボリュームたっぷりのワンポット料理の頼れるテンプレートとなるでしょう。