Lakerda – 塩漬け鰹節

ヒント、トラブルシューティング、バリエーション

• 材料に関するメモ: - 魚の選択: ギリシャでは、カツオ (5 月または 6 月に捕獲されるスキッパーまたはビンナガマグロで、パラミダと呼ばれます) が伝統的にレイクルダに使用されます。新鮮で身のついたマグロまたは類似の魚であればどれでも使用できます。重要なのは鮮度です。魚は腐敗を防ぐために捕獲後すぐに内臓を取り除き、切り身にする必要があります。 - 塩: 粗い海塩またはコーシャー ソルトを使用します。ヨウ素添加されていないことが重要です (ヨウ素添加塩は魚に化学的な味がすることがあります)。塩は基本的に魚を乾燥させるため、各ピースが完全に覆われるだけの量を使用してください。 - 酢: 塩の層に酢を少し加えるか、コショウの実を数粒加えるレシピが一般的です。酢は微妙な酸味を与えますが、伝統主義者はしばしば省略します。酢を使用する場合は、酢 1 に対して水 1 の割合で薄め、塩を加えた後、提供する前に魚を軽く拭きます。 - 時間: レイクルダは急いではいけません。魚を冷蔵庫（または極寒で凍らない場所）で少なくとも1週間漬け込みます。漬け込むにつれて魚は縮み、硬くなります。- 盛り付け：薄くスライスするのがポイントです。口の中で溶ける、ほぼ透明のスライスにしましょう。
• 盛り付け例と組み合わせ：ラケルダは冷たく、または室温で前菜としてお召し上がりください。キリッとしたツィプロ（ギリシャ産ポマスブランデー）やアニス風味のウーゾと合わせるのがおすすめです。同様に、スパークリングワインや辛口の白ワイン（ギリシャのサントリーニワインなど）もおすすめです。オリーブ、フェタチーズ、新鮮なスライス野菜などのメゼと一緒にお召し上がりください。ラケルダは通常、ナイフを使わずにフォークだけで食べられます。一切れ切り取り、オリーブオイルとレモンを少しかけてお召し上がりください。オリーブオイルとレモンが魚の塩気のある風味を引き立てます。
• 保存方法：適切に塩漬け・保存されたラケルダは、冷蔵庫で密閉して数週間保存できます。カット後は、露出した部分がわずかに酸化（黒ずむ）しますが、食べられます。最高の品質を保つには、冷蔵保存し、2週間以内にお召し上がりください。残ったスライスは、乾燥を防ぐため、再度油を塗り、密閉してください。
• バリエーションと代替品 - 別の魚：カツオの代わりにマグロ（新鮮なキハダマグロまたはキハダマグロ）またはキングフィッシュを使用できます。熟成プロセスは同じです。塩漬け方法：乾燥塩漬けの代わりに、塩水塩漬け（重量の5〜7％の塩分）を使用するレシピもあります。その場合は、魚のステーキを塩水に12〜24時間浸し、乾燥させて冷蔵庫で熟成させます。ハーブの芳香剤：熟成中に、香りのよいハーブまたは柑橘類のスライス（レモンやオレンジの皮など）を魚に重ねて、微妙な風味を添えます。クイックピクルス：より速いバージョン（本当のレイクルダではありません）は、薄切りマグロをオリーブオイルとレモンに1日浸し、疑似塩漬け前菜として使用します。同じ食感にはなりませんが、レモンのように柔らかくなります。
• シェフのヒント：鮮度の高い高品質の魚を使用してください。異臭のする方法で塩漬けするのは避けてください。塩漬け容器は必ず密閉してください。不要な空気は酸化や表面の乾燥を引き起こす可能性があります。塩水に濁りや異臭が見られた場合は、魚をすすぎ、塩を交換してください。適切な塩加減にすることで、腐敗を防ぐことができます。
• 必要な器具: 蓋付きの非反応性容器 (ガラスまたはセラミック、大きな平らな皿)、魚を押さえるための重しまたは重い皿 (清潔なレンガや缶でも可)、大きなボウル (魚をすすぐため)、鋭いナイフとまな板、ラップまたは密閉カバー (硬化中の保管用)、盛り付け用の大皿。