ホルタ・ヴラスタ：茹でた野草

ホルタ（hortá）とは、ギリシャ全土で野生または家庭菜園で育つ様々な葉物野菜を指します。春から初夏にかけて、ギリシャ人は旬のホルタ（タンポポ、チコリ、フダンソウ、ホウレンソウ、ビートの葉、その他の植物の柔らかい新芽など）を収穫し、軽く調理します。「ヴラスタ」は「茹でる」という意味で、ホルタ・ヴラスタはまさに茹でた葉物野菜です。庭の野菜を食卓に持ち込む、田舎の日常食です。この素朴な料理は、純粋な風味を際立たせます。葉物野菜のほのかな苦味は、鮮やかなオリーブオイルとレモンによって和らげられます。ホルタは古代からギリシャの食生活の礎であり、古代の医師たちは栄養と健康のための葉物野菜の効能を称賛していました。

オルタは古代ギリシャの食生活の礎でした。ヒポクラテスは「汝の食物を汝の薬とせよ」という有名な言葉を残しています。この緑の野菜は鉄分、カルシウム、ビタミンが豊富です。女性たちは昔から毎日野草を採集し、雑用を香り豊かな儀式へと変えてきました。野生のチコリやホウレンソウなどはマイルドな風味を、フェンネルやタンポポは穏やかな苦味を与えます。かつてギリシャの若者たちはオルタを農民の食べ物として軽蔑していましたが、現代ではその栄養価の高さからスーパーフードとして高く評価されています。

オルタ・ヴラスタのシンプルさは意図的です。手の込んだサラダとは異なり、この料理はそれぞれの植物の純粋な味を引き立てます。オイルとレモンは、すでに存在する味を引き立てます。茹で汁にひとつまみの塩を加えると、葉野菜が灰色ではなく鮮やかな緑色にしおれます。風味を際立たせるために、仕上げにレモンを絞るのが一般的です。オルタは鍋の中で大きく縮むため、必要だと思う量よりも多めに茹でるのが最適です。大量に茹でると、一人当たり小さなボウル一杯分しか減らない場合があります。レシピによっては、水を切った葉野菜を再び刻んだり、ドレッシングを均等に混ぜるために軽くブレンダーで混ぜたりするものもあります。テクニックに関係なく、オルタ・ヴラスタは質素ですが重要な料理です。ギリシャの農民の創意工夫と、シンプルな植物性食品が深く記憶に残る風味を持つことができるという考えを思い出させてくれます。

本質的に、ホルタ・ヴラスタは旬の食材を健康的に食べるというギリシャの哲学の証です。シンプルに茹でた野菜をオリーブオイルとレモンで味付けし、大地の新鮮な風味を体現しています。