パツァス（ギリシャ風トリッパスープ） - 深夜の二日酔い対策

ヒント、トラブルシューティング、バリエーション

• 盛り付け例：パツァスは伝統的に温かい状態で、浅いボウルに盛られて提供されます。付け合わせとして、レモンのくし切り、生ニンニク、そして赤ワインビネガーの小瓶を添えます。パツァスをディップするには、カリカリのパンかピタパンが一般的です（パツァスはかなり塩味が強いです）。多くのギリシャ人は、濃いエスプレッソやミントティーと一緒に楽しむのが好きです。濃厚なので、少量にしましょう（通常は断食後や夜遅くに食べられます）。
• 保存方法と再加熱：残ったパツァスは蓋付きの容器に入れて冷蔵庫で2日間保存できます。コラーゲンは冷めるとゲル化します。再加熱する際は、少量の熱湯またはストックを加えて食感をほぐし、コンロで弱火で温めてください。食感が変わるため、冷凍は避けてください。パツァスは焼きたてが一番美味しく、温かいうちに食べると風味と食感がより一層引き立ちます。
• バリエーションと代用：豚肉なし（田舎風）：牛のトリッパまたは牛足（または牛テール）のみを使用し、豚バラ肉は使用しません。味はマイルドになります。このバージョンはトルコ風またはバルカン半島風のトリッパスープに似ています。アヴゴレモノ風：伝統的なスープの中には、アヴゴレモノのように、最後に溶き卵とレモンをスープに加えるものもあります。こうすることで、とろみのある滑らかなスープになります。これはオプションで、スープにクリーミーな食感を与えます。スパイシーに：辛さを和らげたい場合は、乾燥唐辛子フレークまたはカイエンペッパーを各ボウルにひとつまみ加えます。辛さをマイルドにしたい場合は酢を省き、代わりにホットソースを少量加えます。
• シェフのヒント：弱火で煮る：スープがほとんど泡立たない程度に弱火で煮てください。沸騰させすぎると濁ってしまい、コラーゲンが壊れてしまう可能性があります。ニンニクの加減：生ニンニクは味が強すぎるので、最初は控えめに与えてください。ニンニクをオリーブオイルとパセリで潰してから調理する人もいます。皮と頭：本場のパツァでは、頭と足は丸ごとグリルされることが多いです。頭や目は調理すれば食べられるので、気にしないでください。（ただし、お好みで調理前に頭を取り除いても構いません。）
• 作り置き：パツァは翌日の方が美味しくなることが多いです。前日に調理し、少し冷ましてから冷蔵庫で冷やしてください。脂が表面に浮き上がってくるので、コンロで再加熱する前に取り除くか捨ててください。残ったパツァは、水かストックを少し加えて柔らかく温め直すことができます。
• 関連レシピ：心温まるスープをお探しなら、アルメニアのマツヴァゼ（ラムとヨーグルトのスープ）やベトナムのフォー・ガー（鶏肉のヌードルスープ）をご覧ください。材料は全く異なりますが、パツァスと同様に、元気を回復させるボリュームたっぷりのスープとして知られています。
• 必要な器具: 大きなスープ鍋またはストックポット (長時間、ゆっくり煮込むため)、ざるまたは穴あきスプーン (スープから固形物を取り除くため)、まな板と鋭利なナイフ (肉を切り落とすため)、木のスプーンまたはおたま (かき混ぜたり、かすを取り除いたりするため)、柑橘類ジューサー (オプション、レモンを絞るため)、盛り付け用のボウル (通常は浅いもの)。