ティガニア（ワインとピーマンで味付けしたギリシャ風豚肉のひと口サイズ）

ヒント、トラブルシューティング、バリエーション

• 盛り付け例：ティガニアは伝統的に、その濃厚で風味豊かな味わいを引き立てる付け合わせを添えて提供されます。パタテス・ティガニテス（ギリシャ風フライドポテト）や、レモンとオレガノでローストしたポテト（パタテス・スト・フルノ）を添えて、肉汁を吸い取ってください。シンプルなギリシャ風サラダ（トマト、キュウリ、フェタチーズ）やグリル野菜を添えれば、爽やかな味わいが加わります。パパラ（ソースを吸い取る）には、カリカリのパンやピタパンをたっぷり添えてください。飲み物には、ギリシャワインがおすすめです。フルーティーなクシノマヴロの赤ワインや、冷やしたレツィーナワインと相性抜群です。ウーゾやツィプロも、濃厚な味わいを引き立てるので、相性抜群です。メインコースとしてお召し上がりの場合は、ライスやオルゾを添えて仕上げるのも良いでしょう。
• 保存方法と再加熱：残り物は冷蔵庫で約3日間保存できます。コンロの弱火で優しく再加熱してください（ソースにとろみがついてしまった場合は、少量の水かストックを加えてください）。電子レンジは豚肉が固くなるため、使用を避けてください。ティガニアは冷凍保存も可能です。完全に冷ましてから、小分けにして冷凍保存すれば、最大2ヶ月保存できます。再加熱する前に、冷蔵庫で一晩解凍してください。残った野菜は食感がさらに柔らかくなる場合がありますが、豚肉の風味はそのままです。翌日、レモンを絞ってさっぱりとお召し上がりください。
• バリエーションと代用: (1) チキンティガニア: 骨なし皮なし鶏もも肉を塊に切り、指示通りに焼き色をつけ、火が通るまで 15～20 分だけ煮込みます。(2) 子牛肉または牛肉: ラム肉または牛肉の塊も同様に使用できますが、柔らかくするためにより長く(最大 1 時間)煮込む必要がある場合があります。(3) マッシュルームティガニア: ベジタリアン向けには、大きなマッシュルームの塊(キングオイスターやポートベローマッシュルームなど)をコショウと玉ねぎと一緒に炒め、ワインで煮込みます。深みを出すためにバルサミコ酢を少々加えます。(4) スパイシーツイスト: スモーキーな辛さを出すために、赤唐辛子フレークを小さじ 1/2 加えるか、ホットパプリカに置き換えます。(5) スロークッカースタイル: 焼き色をつけた後、すべてをワインとともにスロークッカーに移し、弱火で 3～4 時間煮込み、レモンで仕上げます。
• シェフのヒント: (1) 肉を数回に分けて焼く: フライパンに肉を詰め込みすぎないでください。一度にたくさん焼くことで、各肉に良い焼き目がつきます。焼き色がついた豚肉を取り出し、野菜を炒めて肉をフライパンに戻します。 (2) 良質のワインを使う: ワインの風味が重要です。ボディのある辛口の白ワインを選びます (辛口のシェリー酒や白ポートワインを少々加えても構いません)。ワインが良いほどソースの味が良くなります。そうでなければ、レモン風味で頑張らなければなりません。 (3) 材料を均等に切る: 全ての材料を均等に火が通るように、同じ大きさに切ります。 (4) 煮込みを急がないこと: 弱火でゆっくり煮込むことが鍵です。火が強すぎると、肉が柔らかくなる前にソースが蒸発して焦げてしまいます。 (5) 必要に応じて脱脂する: 脂の多い部位を使った場合は、余分な脂をスプーンで取り除きます。ただし、脂は風味を良くするので、全部を切り落とす必要はありません。
• オプションの追加：玉ねぎとピーマンは事前に刻んでおくと便利です。新鮮なタイムの小枝を飾りとして添えると、ハーブの風味が加わります。盛り付ける直前にエクストラバージンオリーブオイルを軽く振りかけると、色づきが良くなります。お好みで、ハーブ入りのギリシャヨーグルトやマスタードソースを別添えにしてもよいでしょう。買い物リスト：豚肩肉、玉ねぎまたはネギ、ニンニク、赤ピーマン、白ワイン、生レモン、乾燥オレガノ、タイム、オリーブオイルをご用意ください。
• 必要な器具：厚手のフライパンまたはソテーパン（肉と野菜を一段に並べられる大きさ）。コンロまたはコンロ：ダッチオーブンも使用可能。木のスプーンまたはヘラ：ソースのデグラジングとかき混ぜ用。鍋の蓋（弱火で煮込むため）。シェフナイフとまな板：豚肉と野菜の切り落としと刻み用。