衣付きタラとガーリックディップ（バカリアロス・スコルダリア）

ヒント、トラブルシューティング、バリエーション

• 盛り付け例と組み合わせ：バカリアロス・スコルダリアは、ギリシャの四旬節や祝祭の時期に伝統的に食べられています。衣をつけたタラを熱々カリカリに盛り付け、スコルダリアは別の器に盛るか、下に敷いてお召し上がりください。レモンのくし切りは欠かせません。鮮やかなレモン汁を絞ると、濃厚な味わいが引き立ちます。完熟トマトやシンプルなグリーンサラダを添えると、爽やかな風味が加わります。飲み物は、濃厚な白ワイン（レツィーナやアシルティコなど）かウーゾが定番です。オリーブとフェタチーズを添えれば、ギリシャ風の付け合わせが完成します。
• 保存方法と再加熱：この料理は新鮮なうちにお召し上がりください。揚げたタラは置いておくとカリカリ感が失われ、スコルダリアは時間が経つにつれて硬くなります。残ったタラは別々に冷蔵庫で保存してください。タラはブロイラーまたはオーブンで軽く再加熱すると、衣がカリカリに仕上がります。スコルダリアは弱火で加熱できますが、乳化状態が少し崩れる場合があります。温かいスープや水を少し加えてかき混ぜると、食感が戻ります。1～2日以内にお召し上がりください。
• バリエーションと代用：グルテンフリーバージョンを作るには、小麦粉の代わりにコーンスターチと米粉でタラをコーティングし、ビールはグルテンフリーのものを使用してください。断食中でない場合は、タラを卵で溶きほぐすと、より軽い衣になります。または、衣をつけたタラを天板に並べ、高温のオーブンで焼くと、より軽い仕上がりになります。ディップには、パンに水に浸したものを使うレシピや、より滑らかなスコルダリアを作るために生卵の黄身を加えるレシピもあります（断食中の場合は卵は不要です）。ディルやミントなどのハーブを加えてアレンジするのも良いでしょう。衣にカイエンペッパーをひとつまみ加えると、ほのかな辛みが加わります。
• シェフのヒント：塩漬けタラはよく水に浸して洗い、余分な塩分を取り除きます。揚げる前に、少量のタラを味見して、食べやすいか確認してください。高温の油で短時間揚げます。揚げすぎるとタラは固くなります。生地を混ぜすぎないようにしてください。多少のダマがあっても問題ありません。スコルダリアを混ぜる際は、フォークか泡立て器を使って円を描くように混ぜながら、油をゆっくりと注ぎます。マヨネーズを作るのと同じように、スコルダリアが乳化してふわふわになるようにします。ニンニクの量はお好みで調整してください。ジャガイモと混ぜると少しまろやかになることを覚えておいてください。
• オプションの追加材料：買い物リスト：レモン、新鮮なパセリ、ギリシャ風ビール（本格的な衣を作るため）、良質のエクストラバージンオリーブオイル。作り置き：タラの切り身は前日に水に浸して塩抜きしておくことができます（水は冷蔵庫で保存し、水は取り替えてください）。ジャガイモは茹でてマッシュし、スコルダリアのディップも前日に作っておきます。一晩置くと風味がさらに深まります（食べる前に軽く温めてください）。
• 必要な器具 - 大きな鍋 (塩ダラを浸し、軽く茹でるため)、フライパンまたはフライヤー (衣用)、ミキシングボウル (衣とディップ用)、泡立て器またはフォーク (衣を混ぜてディップを乳化するため)、穴あきスプーンまたはトング (タラを揚げてひっくり返すため)、ポテトマッシャーまたはフォーク (スコルダリアを作るため)、盛り付け用の大皿とプレート。