ギリシャの食卓の陽気な雰囲気を最もよく表す前菜といえば、サガナキでしょう。香り高いチーズを厚切りにし、小麦粉をまぶしてこんがりと揚げたものが、ジュージューと音を立てながらテーブルに運ばれてきます。外側はカリッとした皮のようで、中心はとろけるように温まります。一口食べると、クリーミーな酸味が口いっぱいに広がり、レモンを絞ったり、胡椒を振りかけたりすることで、さらに味わいが引き立ちます。ギリシャ各地のタベルナや家庭では、サガナキが宴の主役となることが多く、皆で分け合い、賑やかな会話を交わすムードを盛り上げます。
サガナキという名前は、実際にはそれを作るのに使われる小さな両手鍋に由来しています。この言葉はトルコ語で鍋を意味する「サハン」にギリシャ語の指小辞「アキ」がついたものです。伝統的に、サガナキは揚げても大丈夫な硬めの白い羊または山羊のチーズで作られます。人気のあるチーズとしては、ギリシャのケファログラヴィエラやケファロティリ、マケドニアのカセリなどがあります。これらのチーズは融点が高く、塩味と酸味のある風味が特徴です。ハルーミチーズや塩漬けフェタチーズを使う料理もあり、それぞれ風味が異なります。揚げたチーズは熱々で、オリーブオイルとレモン汁をかけられて提供されます。
ギリシャでは、サガナキは通常、前菜やメゼの一部として楽しまれています。食卓では、鮮やかな彩りを添えるためにレモンのくし切りを添えることがよくあります。華やかに演出したい場合は、盛り付ける直前にウーゾやブランデーを少し加える人もいます。テーブルで火をつけると、チーズは息を呑むほど美しい「燃えるチーズ」となり、しばしば「オーパ！」という掛け声が聞こえてきます（この活気あふれる伝統はギリシャ系アメリカ人のレストランで始まりました）。アテネやギリシャのタベルナでは、この劇的な演出はオプションです。多くの場合、熱々のチーズにレモンを絞り、チーズ本来の香りを際立たせます。
サガナキは材料がわずか数種類で、あっという間に作れて大満足のひと品です。オリーブとグリル野菜にピリッとした風味が加わり、絶妙なアクセントになります。温かいピタパンやカリカリのパンに、とろけるチーズとオリーブオイルを絡めてお召し上がりください。ギリシャと結び付けられがちですが、チーズを揚げるという発想はビザンチン時代にまで遡ります。サガナキは今もなお愛され、サクサクとした食感とほっとする味わい、シンプルながらも力強い風味が魅力です。作るのも食べるのも楽しい、ありふれたチーズがたまらないご馳走に変身します。
サガナキ
コース： 前菜料理： ギリシャ、地中海困難： 簡単4
サービング5
分5
分250
キロカロリーギリシャ料理のサガナキは、ギリシャのタベルナや世界中のレストランで定番の人気前菜です。ギリシャ発祥のサガナキは、そのシンプルさと豊かな風味、そして華やかな盛り付けで知られています。サガナキはフランベされて提供されることが多く、ウーゾやブランデーを少し加えて点火すると、テーブルに華やかなショーが生まれます。ギリシャ料理において、サガナキは単なる料理ではありません。ギリシャの豊かな食文化の伝統を称えるものであり、美味しい料理、おもてなし、そして大勢で食事をすることへのギリシャ人の愛情を体現しています。伝統的なチーズサガナキを作るには、チーズを1cmの厚さにスライスし、小麦粉を軽くまぶします。小さめの厚底フライパンにオリーブオイルをひき、中火～強火で熱します。小麦粉をまぶしたチーズスライスをフライパンにそっと入れます。両面を2～3分ずつ、きつね色になりカリッとするまで焼きます。フランベする場合は、ウーゾまたはブランデーを加え、長いライターかマッチで点火します。サガナキを皿に移し、チーズの上にレモン汁を絞り、温かいうちにパンと一緒にお召し上がりください。フランベする際は、炎が強すぎる場合があるので注意してください。
材料
ケファログラヴィエラチーズまたはハルーミチーズ400g（14オンス）、1cmの厚さにスライスする
中力粉大さじ2杯
オリーブオイル大さじ2杯
レモン1個（くし形に切る）
オプション：フランベ用のウーゾまたはブランデー大さじ2杯
方向
- チーズを1cmの厚さの長方形に切ります。
- チーズの各スライスに小麦粉を軽くまぶし、余分な小麦粉を払い落とします。
- 底が厚くて小さなフライパン（できれば伝統的なサガナキパン）にオリーブオイルを入れ、中強火で熱します。
- 油が熱くなったら、小麦粉をまぶしたチーズスライスを慎重にフライパンに加えます。
- 両面を約 2 ～ 3 分ずつ、またはきつね色になりカリカリになるまで揚げます。
- フランベする場合は、ウーゾまたはブランデーを鍋に注意深く加え、長いライターかマッチで素早く点火します。炎が自然に消えるまで待ちます。
- サガナキをすぐに皿に移します。
- チーズに新鮮なレモン汁をかけ、温かいうちにパンと一緒にお召し上がりください。
注記
- フランベをする際は、炎が強すぎる場合があるので注意してください。この手順が苦手な場合は、フランベをしなくても同様に美味しくお召し上がりいただけます。
- ケファログラヴィエラはサガナキに使われる伝統的なチーズですが、ハルーミチーズも良い代替品で、揚げても形が崩れません。
- チーズがまだ熱くてとろとろしているうちに、すぐにお召し上がりください。
- おいしい溶けたチーズを吸い取るために、カリカリのパンと一緒にお召し上がりください。
