グーナ（エーゲ海産サバの天日干し）

エーゲ海の人里離れた入り江で、ギリシャの漁師たちは古くから太陽と塩に頼って漁獲物を保存してきました。その結果生まれたのが、キクラデス諸島の名物料理「グーナ」。大西洋産のサバを燻製でうま味豊かな珍味へと変貌させます。夜明けにサバは解体され、洗浄され、塩漬けされます。そして、澄み切った夏の空の下、網に並べられます。日が進むにつれて虫よけのため、網はしばしばかけられます。午後には、太陽の光が身から水分を奪い、皮は張り、軽く塩漬けされます。その日の夕方、炭火でさっと炙ることで、最後の燻製の香りが加わり、肉汁が閉じ込められ、柔らかく、生き生きとしたサバが出来上がります。

この漁師の伝統は、質素でありながらも独特です。マリネや手の込んだスパイスは使わず、オレガノと粗塩を少々振りかけるだけで、魚の味は格別です。魚の味は、魚の質、その日の太陽、そして最後の燻製を添える直火に完全に左右されます。グーナは海辺の居酒屋で前菜やメゼとして提供されることが多く、冷えたウーゾとオルタ（茹でた野草）を添えて味わうのも一興です。名前自体がその特徴を暗示しています。ギリシャ語で「もも肉」を意味するグーナは、魚の切り身が脚に似ていることから名付けられました。グーナは、太陽と海のように自然のままの島々の料理であり、時代を超越しながらも今に息づく、古来の保存食と簡素さを体現しています。

この天日干しされたサバは、ありきたりの焼き魚とは一線を画しています。干すことで魚本来の脂が凝縮され、一口ごとに脂っこくなく、豊かな味わいが楽しめます。身はほのかな甘みと塩気を帯び、まるで革のような歯ごたえが、歯の下で柔らかさへと変化します。皮は熱でパリッと焼き上がり、焦げ目がつき、スモーキーな香りが漂います。それは、浜辺で焚き火を囲む夜を思い出させます。この料理は、その土地の奥深さを思い起こさせます。食材だけでなく、エーゲ海の起伏に富んだ地形と輝く太陽によって特徴づけられるのです。一口ごとに、風が吹き荒れる海の朝と、島の漁師たちの創意工夫に満ちた知恵が味わえます。

パロス島、ナクソス島、クレタ島などギリシャ全土で愛されるグーナは、地元の人々に故郷の味として大切にされ、幸運にも出会う旅行者をしばしば驚かせます。塩、太陽、そして火だけというシンプルな調理法は、これほど美味しい魚には他にほとんど何も必要ではないという、古くから伝わる知恵を物語っています。その特別な点は、その原始的な調理法にあります。それは、鮮度の高い、忘れられない風味を生み出す保存方法です。複雑な料理が主流の現代において、グーナはギリシャの食文化の最も純粋な食材、つまり海、太陽、そして誠実な調理法を称えることで、際立っています。