ホルトピタ — 野生の野菜とフェタチーズのギリシャ風パイ

ホルトピタは、採集した野生の野菜やハーブを贅沢に使った、素朴なギリシャの風味豊かなパイです。その名前は文字通り「グリーンパイ」を意味し、タンポポ、イラクサ、ホウレンソウなどの葉物野菜を摘んで調理する早春によく作られます。この料理では、新鮮な 野菜畑 （葉野菜）を刻み、塩味のフェタチーズ、溶き卵、そしてディル、ミント、パセリなどの香り豊かなハーブをたっぷり加えます。この混合物をフィロシートに挟み、表面がカリッと黄金色になるまで焼き上げます。こうして出来上がるパイは、香り高く、土の香りが豊かで、栄養満点です。

ギリシャの村や農場では、ホルトピタはもともと手元にある緑の野菜、おそらくほうれん草、スイスチャード、または野生の パジ 丘陵地帯に生えるフェタチーズやチコリなど、様々な野菜が使われています。タンポポやチコリといった苦味のある葉野菜を加えることで、フェタチーズのコクと程よい酸味がバランスよく調和します。レモン汁やナツメグを少々加えると、風味が引き立ちます。酸味のあるフェタチーズが卵と混ざり合い、葉野菜の自然な水分でクリーミーでしっとりとしたフィリングが出来上がります。甘みを出すためにネギやリーキ、風味を出すためにニンニクを加える料理も多いです。

ホルトピタは、春のハーブの風味を存分に味わえる点で際立っています。焼きあがると、キッチンにはディルとパセリの芳醇な香りがフィロ生地と混ざり合い、広がります。表面にはゴマが散らされ、ナッツのような食感をプラスします。同族のスパナコピタ（ほうれん草のパイ）とは異なり、ホルトピタには様々な種類の葉野菜が使われ、レモンの風味が強く感じられます。シンプルで植物由来、そして鮮やかな地中海式ダイエットの真髄を体現した逸品です。栄養面では、葉野菜由来のビタミンと食物繊維が豊富ですが、一口ごとにチーズとペストリーの心地よい風味も楽しめます。

このパイは伝統的に温かいまま、または室温で提供されます。そのままでも、フレッシュトマトサラダ、キュウリ、オリーブの盛り合わせなどの付け合わせと一緒に食べても美味しいです。ギリシャでは、ホルトピタはイースターのブランチや春の家族のランチテーブルによく登場します。きりっとした白ワイン、あるいは軽めの赤ワインとよく合います。肉を使わないため、動物性食品を控える断食期間に人気の四旬節料理です。それでいて、ベジタリアンのメインディッシュとしても十分なボリュームがあります。

家庭でホルトピタを作るのは簡単です。刻んだ葉野菜を玉ねぎと一緒にしんなりするまで炒め、卵、砕いたフェタチーズ、ハーブ、レモンの皮、調味料を加えて混ぜ合わせます。バターを塗ったフィロ生地を敷いた天板にフィリングを敷き詰め、さらにフィロ生地を重ねます。全体が固まり、黄金色になるまで焼きます。四角い形に切ったフィリングをバターの皮で包んだ、美しい断面が楽しめます。