アギナレスからポリタへ

アギナレス・ア・ラ・ポリタは、柔らかいアーティチョークの芯をニンジン、エンドウ豆、新鮮なハーブで煮込んだ、ギリシャの伝統的な野菜シチューです。名前の由来はコンスタンティノープルの料理の伝統に由来し、「都会風アーティチョーク」を意味します。春の食材をふんだんに使ったこの一鍋料理は、アーティチョークが繊細でほんのりナッツのような風味を、甘いニンジンとエンドウ豆が爽やかさを添えます。これらの材料をたっぷりのオリーブオイルとレモン汁でじっくり煮込み、鮮やかで栄養満点のシチューに仕上げます。仕上げに刻んだディルとレモンを添えれば、料理は明るく香り高い一品に。軽やかながらも深い満足感を得られるアギナレス・ア・ラ・ポリタは、ギリシャの春の祭りや四旬節の断食期間に、ボリュームたっぷりのヴィーガンメインディッシュまたはサイドディッシュとして伝統的に楽しまれています。

このシチューは、オリーブオイル（多くの場合、少量のトマトソース）で野菜がとろけるほど柔らかくなるまでじっくりと煮込みます。黄金色に甘くなるまでソテーした玉ねぎをベースに、ニンジンとアーティチョークを加えて柔らかくします。クリーミーなソースにするために、少量の小麦粉や卵とレモンの混合物（アヴゴレモノ）でとろみをつける料理人もいますが、それらを加えなくてもオリーブオイルのおかげで滑らかな舌触りになります。最後に、たっぷりの新鮮なレモンを絞り、刻んだディルをひとつかみ加えることで、濃厚な野菜スープに鮮やかな香りとピリッとした酸味が加わります。全体的な風味は美しくバランスが取れており、レモンがオリーブオイルの風味を引き立て、ディルとパセリがシチューのボリューム感を軽くしています。

多くのギリシャの家庭では、アギナレス・ア・ラ・ポリタは春や四旬節の特別な料理です。毎年新鮮なアーティチョークが収穫されると、家族でこの愛すべきシチューを作り、鍋から直接家族で食べることがよくあります。伝統的には、風味豊かなソースを吸い取る厚切りの素朴なパンを添えて食べます。砕いたフェタチーズやオリーブを添えて塩味を加える家庭もあります。爽やかなギリシャの白ワインやロゼワインは理想的な付け合わせです。このシチューは、翌日、味がなじんでさらに美味しくなるという素晴らしい特徴があります。残ったシチューは、軽く温め直すと、柑橘系とハーブの香りがさらに深くなります。

現代の料理人は、準備時間を短縮するために、冷凍アーティチョークの根元や、あらかじめ切り落としたマリネアーティチョークを使うことがよくあります。どちらの方法でも、この料理の本来の味がしっかりと再現されます。柔らかいアーティチョーク、スイートピー、ニンジンにオリーブオイルとレモンを合わせると、ギリシャ料理がいかに質素な食材を格上げするかがよく分かります。スプーンですくうたびに、柔らかく、酸味があり、ハーブの香りが漂い、完璧な風味の融合が楽しめます。まさに、アギナレス・ア・ラ・ポリタは、春の爽やかさと家庭的な安らぎをたっぷりと感じさせてくれます。ギリシャ哲学の体現と言えるでしょう。 丘陵地—オリーブオイルで野菜をじっくり煮込んだ料理—は、毎日の食事でもお祝いの集まりでも親しまれています。