アンチョビのマリネ（ガヴロス・マリナートス）

ヒント、トラブルシューティング、バリエーション

• 盛り付け例と料理の組み合わせ：ガヴロス・マリナートスは伝統的に冷たいメゼとして提供されます。余分な油を吸い取るため、良質のパンやピタパンを添えてください。レモンのくし切りを添えれば、お好みで鮮やかなレモンを絞っていただけます。この料理は、ウーゾやツィプロ（伝統的なギリシャの蒸留酒）、そしてアシルティコやロボラといったキリッとした白ワインと相性抜群です。アンチョビの濃厚な風味を引き立てる、軽めのキュウリやトマトのサラダもおすすめです。アンチョビは塩分が多く油分が多いので、酸味や苦味のある付け合わせ（レモン、フレッシュハーブ、オリーブなど）でバランスを整えましょう。
• 保存方法と再加熱：マリネしたアンチョビは、油に完全に浸した状態で冷蔵庫で3～4日ほど保存できます。時間が経つにつれて、風味がまろやかになり、なじんでいきます。この料理には加熱すると美味しくなる食材は含まれていないため、冷やしてお召し上がりください。冷蔵庫で油が固まってしまった場合は、提供する前に室温で少し置いてください。
• バリエーションと代用：アンチョビが手に入らない場合は、新鮮なイワシや、同じように調理した小ぶりのサバの切り身を使ってみてください（イワシは大きいので、マリネ時間を調整してください）。必要に応じて、赤ワインビネガーの代わりに白ワインビネガーを使うと、酸味が少し変わります。ニンニクとオレガノのマリネ液にレモン汁を少々加えるか、トマトペーストを大さじ1杯加えると、地中海風にアレンジできます。辛さを増したい場合は、唐辛子をスライスして加えるか、赤唐辛子フレークを追加してください。生のニンニクが苦手な場合は、ニンニクを事前にローストすると、よりマイルドな風味になります。
• シェフのヒント：できるだけ新鮮なアンチョビを使いましょう。魚臭くなく、塩気があり、すっきりとした香りがするものを選びましょう。アンチョビは骨を取り除くために丁寧に洗いますが、繊細な魚なので、小さなピンボーンが少し残っていても問題ありません。冷蔵庫で12～24時間、そのままマリネすることが重要です。これにより魚が「熟成」し、風味が増します。酢とオイルを入れる容器は、ガラス製または陶器製（反応しやすい金属は避けてください）を使用してください。マリネ後、オイルを加える前に味見をしてください。アンチョビの味がまだ生きていて、酸味が強すぎない状態が理想的です。オイルを加えるタイミングが早すぎると風味が薄まってしまうので、盛り付ける直前に加えてください。
• オプションの追加材料：買い物リスト：レモン、新鮮なディルまたはパセリ、上質なエクストラバージンオリーブオイル、厚手の素朴なパン。作り置き：この料理は前日に準備しておくのが最適です。前夜にアンチョビを洗って重ね、酢をかけて一晩置いておきます。食べる当日に水を切り、油を塗ってください。
• 必要な器具 - 浅いガラスまたはセラミックの皿（マリネ用）、ミキシングボウル（必要に応じて、少量ずつ作る場合）、鋭利なナイフとまな板（アンチョビを洗うため）、冷蔵庫（一晩マリネするため）、トングまたはフォーク（魚を重ねて盛り付けるため）、サービングプレート。