魚の交換

ヒント、バリエーション、組み合わせ

• 盛り付け例：ムアンバ・デ・ペイシェは伝統的に、フンゲ（キャッサバまたはコーンミールのお粥）を添えるか、ご飯と一緒に味を吸い込むようにして食べます。グリルしたプランテンやシンプルなグリーンサラダを添えると、甘みや歯ごたえのある食感を楽しめます。華やかに演出するには、ライムのくし切り、刻んだ唐辛子、ハーブなどを添えてください。軽めのビール、きりっとした白ワイン、爽やかなフルーツジュースなどの冷たい飲み物が、このシチューの濃厚な味わいを引き立てます。
• 保存と再加熱：残ったシチューは密閉容器に入れて冷蔵庫で2～3日保存できます。魚は水分を吸収し続けるため、シチューがかなりとろみがつく場合がありますのでご注意ください。コンロで弱火で再加熱し、ソースの風味を戻すには少量のブイヨンまたは水を加えてください。魚は再加熱すると煮崩れやすいので、シチューは火が通るまで温めてください（沸騰する前に止めてください）。ムアンバ・デ・ペイシェは約1か月冷凍保存できますが、食感が変わる場合がありますので、新鮮なうちにお召し上がりください。
• バリエーション：肉厚なバージョンには、魚の代わりに鶏肉やエビを使います。マダガスカルやモザンビーク風にアレンジするには、最後にココナッツミルクを1/2カップ加えてクリーミーに仕上げ、トロピカルな風味を加えます。ベジタリアンの方は、豆腐や角切りナスと野菜のスープを使ってもよいでしょう。辛くしたい場合は、マラゲータチリを追加するか、ペリペリソースをスプーン1杯加えます。時間がない場合には、缶詰のトマトと冷凍オクラを使い、魚に火が通るまで（約5～8分）だけ煮込みます。田舎風にアレンジしたい場合は、角切りにしたジャガイモやバターナッツスクワッシュを加える人もいます。それぞれのバリエーションは、アンゴラの食文化の様々な側面を表現しています。
• シェフのヒント：酸味のあるトマトとの反応を避けるため、非反応性の鍋（ステンレス製またはホーロー製）を使用してください。魚は優しく扱い、加えた後はフィレが崩れないように激しくかき混ぜないでください。シチューの味がトマト味に偏りすぎる場合は、魚醤を少し加えるか、砂糖をひとつまみ加えるとバランスが取れます。魚を加える際は、鍋が熱くなりすぎないように注意してください。弱火で煮込むことで、魚が崩れるのを防ぎます。最後に、新鮮な柑橘類を絞ることをお忘れなく。料理全体が明るくなります。
• オプションの追加：玉ねぎ、ニンニク、ピーマンなどの材料を事前に刻んでおくと、調理時間が短縮されます。魚を数時間または一晩マリネすると、風味が深まります。ライムのくし切りと新鮮なハーブを飾り用に用意しておきましょう。シチューは前日に作っておくこともできます。一晩置くことで味がなじんで美味しくなり、食べる直前に温め直すだけで美味しく仕上がります。
• 必要な道具：シチューを煮込むには、大きめの鍋かダッチオーブンが最適です。マリネ用のボウル、まな板、包丁、計量カップ／スプーンも必要です。熱いシチューをかき混ぜたり、ボウルに盛り付けたりするために、木のスプーンも用意しておくと良いでしょう。乾燥唐辛子フレークを使用する場合はスプーンを、生唐辛子を使用する場合はレモン汁を絞るためのフォークがあると便利です。