キャッサバのペストリー

パステル・デ・マンジョカは、アンゴラで愛されている軽食で、キャッサバ（マンジョカ）の生地で作られ、スパイシーな肉の餡を詰めた揚げコロッケです。アンゴラでは、マンジョカ（キャッサバの根）は主要作物であり、料理人はそれをポリッジからケーキまであらゆるものにアレンジします。これらのパステルは、このでんぷん質の材料と風味豊かなスパイスを組み合わせた便利な形です。外側の皮は、ゆでたキャッサバをすりつぶして味付けし、輪切りにしたものです。内側には、チリとハーブで味付けした牛ひき肉または魚のミックスが詰められていることがよくあります。揚げられたばかりの熱々のパステルは、カリッとした歯ごたえがあり、ジューシーで香り高い餡が弾けます。屋台料理やパーティーの前菜として提供され、暑いアンゴラの夜に冷たい飲み物と一緒にシェアするのに最適です。

パステル・デ・マンジョカの歴史をみると、アンゴラがアフリカとポルトガルの料理の伝統を融合してきたことがわかります。似たようなコロッケはポルトガル語圏のアフリカやブラジルにも見られますが、アンゴラ版はペリペリペッパーなどの新鮮なトロピカルスパイスを強調し、時にはココナッツミルクを少し加えます。ルアンダの賑やかな市場では、売り手がこれらのコロッケを籠に山盛りにし、客がポテトチップスのようにはじけるようにしています。マッサと呼ばれる生地はシンプルです。キャッサバの皮をむき、柔らかくなるまで茹で、その後、叩くかすりつぶしてペースト状にします。塩で味付けし、時にはナツメグやショウガをひとつまみ加えます。生地を休ませている間に、料理人がボリュームのある具材を準備します。赤身の牛ひき肉または鶏ひき肉を玉ねぎ、潰した唐辛子、トマト、ニンニクと一緒に風味豊かに炒めます。魚を使ったバリエーションとして、同じ生地に塩漬けのコルビナやマグロを細切りにして入れることもあります。この肉の混合物を少し冷やし、生地に小分けしてボール状または丸状に密封します。

パステル・デ・マンディオカを揚げる際は、コロッケがすぐにジュージューと音を立てるほど油を熱くする必要があります。そうすることで、油膜が生まれ、カリカリで脂っこくない仕上がりになります。パステルは数分間油に浸すだけで​​、外側が濃い黄金色に変わります。こうして、パリパリとした皮から、噛むとジューシーな芯が現れます。唐辛子の辛さは、フィリングの新鮮なパセリや玉ねぎによってバランスが取れており、強烈な辛さではなく、やみつきになる美味しさです。風味を際立たせるために、新鮮なコリアンダーを添えたり、ライムのくし切りを添えたりすることがよくあります。パステル・デ・マンディオカは、アンゴラの家庭料理の典型です。ボリュームたっぷりでありながら美味しく、持ち運びにも便利で、この国の農村の恵みと都会の味覚の両方を反映しています。