アンゴラのカビデラ

カビデラ・ア・アンゴラナは、アンゴラ独特の濃厚で風味豊かなチキンシチューです。この料理では、鶏（または鴨）を香辛料で煮込み、鶏の新鮮な血と少量の酢で煮込んだ煮汁にとろみと風味をつけます。「カビデラ」という名前はポルトガル料理に由来しますが、アンゴラ版では通常鶏肉が使われます。出来上がりは、ピリッとした辛味と、血のジビエ風味がほんのりと香る、濃い茶色のグレービーソースです。このボリュームたっぷりのシチューは、ふっくらとした白米に乗せて出されるのが一般的で、ご飯に艶やかなソースがたっぷり吸い込まれます。カビデラは祝いの席で作られることが多く、多くのアンゴラ人にとって心のこもった料理となっています。

カビデラ作りは、質素で風味豊かな伝統を反映しています。何も無駄にしません。まず、鶏を解体する際に血を丁寧に集めます。温かい血はすぐに白ワインビネガー（血1/4カップにつき酢大さじ1杯程度）で混ぜ、血の凝固を防ぎます。鶏肉をきれいにし、切り分けたら、スライスした玉ねぎ、みじん切りにしたニンニク、刻んだトマト、ローリエと一緒に鍋でじっくりと煮込みます。煮込むうちに、肉は柔らかくなり、スパイスが絡み合います。仕上げに、血と酢の混合物を加えます。よくかき混ぜ、さらに数分煮込みます。血が固まらない程度に、ソースにとろみがつく程度の長さです。

出来上がるのは、まろやかでありながら複雑なシチュー。酢が風味に華やかさを添え、鶏の血がシルキーなコクと鉄分を豊富に含んだ風味を加えます。伝統的なカビデラは、ほのかなメタリックな香りがトマトの甘みと絶妙なバランスを保っています。アンゴラの人々は、濃厚な味わいを和らげるために、苦味のあるグリーン野菜やレモンのくし切りを添えることがよくあります。珍しい食材のため、カビデラは一見エキゾチックに思えるかもしれませんが、その深みと温かさが人々に愛されています。以下のレシピでは、鶏の血を安全に使用し、完璧なとろみと風味豊かなシチューに仕上げるための手順を詳しく説明しています。