最もよく保存された古代都市：時代を超えた城壁都市
歴史的な都市とその住民を守る最後の砦として精密に築かれた巨大な石壁は、過ぎ去った時代からの静かな番人です。…
アルジェリアの市場や街角では、家族が夕食のために集まる炭火焼きのグリルからメルゲズの香りが漂っています。この細身でスパイシーなラムと牛肉のソーセージはマグレブ地方で好まれ、特にアルジェリアではその濃厚な味と持ち運びやすいサイズから愛されています。メルゲズはアルザス人入植者にちなんだ伝説がありますが、マグレブ料理にしっかりと根付いています。作りたてをグリルで食べるメルゲズは、海外で有名になるずっと前からアルジェリアで日々の習慣となっていました。完璧なメルゲズは、外側が鮮やかな赤（パプリカと唐辛子で）、内側は深い香りがします。肉の混合物にクミン、砕いた唐辛子またはハリッサ、ニンニク、時にはフェンネルやスマックが散りばめられ、温かく強烈な刺激を生み出します。
アルジェリアの肉屋は伝統的に、スパイスを効かせたひき肉を薄いラムの皮に詰め、握りこぶし大のリンク状にします。直火やグリルで焼くと、このリンクはジュージューと音を立てます。脂が溶けて皮がカリカリになり、水分が閉じ込められるからです。グリルで焼きたてのメルゲズは、ハリッサにつけて食べたり、温かいフラットブレッドと一緒にシンプルに食べたりします。アルジェリアでは、家族でメルゲズをローストポテトやクスクスの上にのせて食べるのが、夕食の定番の風景です。このソーセージの人気は、20世紀にアルジェリア移民によって海外にもたらされ、今ではパリでも定番となっています。カリカリのサンドイッチに入れて食べるのも、家庭の宴会で食べるのも、メルゲズはスパイシーな屋台料理の伝統を体現しています。
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サービング30
分15
分320
キロカロリーアルジェリアを象徴するスパイシーなソーセージ、メルゲスは、マグレブのグリル文化の真髄を捉えたストリートフードの定番です。細身で大胆な味付けのこのラムと牛肉のリンクは、パプリカ、唐辛子、ハリッサによる深い赤色と、クミン、ニンニク、コリアンダーの香り高いブレンドで知られています。伝統的に薄いラムの腸に詰めたメルゲスは、炭火でジュージューと焼け、脂が煙の出る炎となり、腸はカリッと揚がります。グリルで熱々のまま提供されるメルゲスは、温かいフラットブレッドやクスクスと一緒に、または人気の「メルゲス フリット」のようにフライドポテトと一緒にバゲットに挟んで食べられます。アルジェリアの家庭や市場では、カジュアルな夕食であると同時に、お祝いの屋台スナックでもあり、ハリッサやマスタードを添えてさらにピリッとしたものが食べられることが多いです。移民によって輸出されたメルゲズは、パリのビストロなどで定番の食べ物となったが、伝統と日常の楽しみを結びつける辛くて風味豊かな食べ物として、アルジェリアの料理のアイデンティティにしっかりと根付いている。
ラム肉 – 500g（できれば脂身のある肩肉またはもも肉）。ラム肉を使うことで、本格的な味わいが生まれ、その芳醇な風味がスパイスを引き立てます。
オプションで牛ひき肉（またはラムの脂を追加） – 200 g（牛肉またはラム肉の脂身を加えると、脂身と赤身の比率が安定します。赤身が多すぎると、乾燥してしまいます。）
ハリッサペースト – 大さじ2～3杯（チュニジアまたはアルジェリア産のハリッサ、唐辛子から作られています）。このチリペーストが辛味の元となるので、お好みで量を調整してください。
クミンパウダー – 小さじ2杯。（土の温かさ）
コリアンダーパウダー – 小さじ1杯。（柑橘系のスパイス風味）
スモークパプリカ – 大さじ1杯（色とほのかなスモーキーさを出すため）
乾燥チリフレークまたはカイエンペッパー – 小さじ1/2（さらに辛さを増したい場合）。
ニンニク – クローブ3個（みじん切り）
塩 – 好みに応じて小さじ約1.5杯。
黒コショウ – 小さじ1/2杯。
オリーブ油 – グリルのブラッシング用。
ラムケーシング （羊の腸） – 水に浸してすすぐ。（この天然の腸がメルケスにパリッとした食感を与えます。入手できない場合は、この混合物をパテやクランブルに加工して代用できます。）
肉とスパイスを混ぜます。 大きめのボウルに、ラムひき肉（牛肉または脂身を使う場合はそれも）とハリッサペースト、ニンニク、クミン、コリアンダー、パプリカ、チリフレーク、塩コショウを入れ、混ぜ合わせます。手またはフォークを使って、全体にスパイスが行き渡り、くっつき始めるまでこねます。蓋をして冷蔵庫で30分冷やし、味をなじませ、脂身を固めます（これにより、詰め物をした時の食感が良くなります）。
ケーシングを準備します。 その間に、ラムケーシングを冷水で洗い、塩を洗い流します。温水に30分浸した後、混ぜ合わせたものをソーセージ詰め機に乗せ、ケーシングに通します。15～20cmの長さにねじり、一つ一つをつまんでねじり、余分なケーシングを切り落とします。（ソーセージ詰め機がない場合は、手でパテや棒状に成形できます。）
味付けのテストをします。 お好みで、フライパンで混ぜ合わせた小さなパテを焼きます。ソーセージを焼く前に、味見をして必要であれば味を調えます。
ソーセージを焼きます。 グリルまたはグリルパンを中火に予熱します。網に薄く油を塗ります。メルゲスをグリルに並べ、時々ひっくり返しながら、合計8～10分ほど焼きます。外側は焦げ付かないように、しっかり焼き色がつくように焼きます。最後に両面を数秒ずつ焼くと、皮がカリッと仕上がります。ソーセージの内部は68～70℃（155～160°F）に達しているはずです。
休んで奉仕する。 ソーセージを取り出し、数分間置いて肉汁を落ち着かせます。温かいうちに、レモンのくし切り、スライスしたバゲット、またはフラットブレッドを添えてお召し上がりください。
栄養素 | ソーセージ1本（100g）あたり |
カロリー | 320キロカロリー |
タンパク質 | 18グラム |
脂肪 | 26グラム |
炭水化物 | 1グラム |
アレルゲン: 肉（ラム肉、牛肉の可能性あり）を含みます。ハリッサ由来の亜硫酸塩を含む場合があります。グルテンフリーです（ただし、調味料のラベルを必ずご確認ください）。
Q: メルゲスの伝統的なスパイスは何ですか?
A: 代表的なスパイスはクミンと唐辛子（多くの場合ハリッサ）です。アルジェリアのメルゲズには通常、これらに加えてニンニク、そして時にはコリアンダーやフェンネルが使われます。肉の辛さと土っぽい風味は、この伝統的なマグレブのブレンドから生まれます。
Q: 大勢の前でメルゲスを調理するにはどうすればいいですか?
A: 味付けした材料をあらかじめリンク状に成形し、冷蔵しておきます。食べる準備ができたら、強火でさっと焼きます。メルゲスは小さいので火が通りやすいので、ジュージューと音を立てる焼き加減を目指しましょう。残りの材料を焼いている間に、余った材料は弱火のオーブンか蓋付きのフライパンで温めておくことができます。
Q: メルゲスをスパイシーにしたりマイルドにしたりできますか?
A: はい。ハリッサまたはチリの量を調整することで辛さを調節できます。辛さを抑えたい場合は、ハリッサの量を減らすか、ローストペッパーに置き換えてください。辛さを増したい場合は、チリフレークを加えるか、激辛ハリッサを使用してください。
Q: メルゲスにはどんなパンが合いますか?
A：メルゲスはバゲットやフラットブレッドで包んで提供されることが多いです。アルジェリアでは、フライドポテト（「メルゲス・フリット」）やセモリナ粉のクスクスを挟んだサンドイッチで食べることも珍しくありません。どちらを選ぶにしても、ハリッサ、マスタード、ヨーグルトなどのスプレッドを添えて、スパイシーなソーセージと相性抜群です。
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