ムセメン（層状パンケーキ）

ムセメン（ムサメン、ルガイフとも呼ばれる）は、アルジェリアと北アフリカで愛されている、層状の四角いパンケーキです。このフラットブレッドは、セモリナ粉と小麦粉を混ぜた柔らかい生地を何度も平らに伸ばし、重ねてバターを塗り、フライパンでこんがりと焼き上げます。こうして、薄くサクサクとした四角い生地が何十層にも重なる繊細な層に仕上がります。一口ごとに、外側はサクサク、内側はふんわりと柔らかく、食感のコントラストが楽しめます。ムセメンは、ゆったりとした朝食や紅茶と一緒に楽しむことが多く、国民の心を癒す食べ物として親しまれています。

アルジェリアでは、ムセメンは通常、温かい状態で、そのまま、または付け合わせと一緒に提供されます。蜂蜜、ジャム、デーツシロップスプレッドなどの甘いトッピングと相性抜群で、層に溶け込みます。また、塩味の料理にもぴったりです。パンをちぎり、オリーブ、ソフトチーズ、カレー風味の卵などをすくってお召し上がりください。パンの濃厚でバターのような風味は、ミントティーや濃いコーヒーとよく合います。店員や家庭料理人は、油をたっぷり塗った台の上で、手作業で四角形に成形します。この薄い層が鍵です。生地を折り込むことで、内部はふっくらとした、非常に軽いペストリーのような食感になります。焼き上がったパンケーキに油やバターを少し塗ると、ツヤと風味が増します。

ムセメンを作るには、かなりの技術が必要です。生地（セモリナ粉、小麦粉、そしてひとつまみの塩）は、完璧に滑らかになるまでこねなければなりません。それをボール状に分けた後、それぞれのボールを優しく平らに伸ばし、油を塗ります。次に、表面に小麦粉またはセモリナ粉を薄く振りかけ、生地全体に油を塗り、片側を折り、反対側も折り、何層にも重ねます。最後に、生地をもう一度折りたたんで、四角くしっかりとした包みにします。折りたたむ順番は家庭によって異なります（各方向に2回折る家庭もあります）。完成した四角い生地は、熱した鉄板で押し固め、焼き上げます。しかし、その仕上がりは、その苦労に見合う価値があります。バターがたっぷり塗られた黄金色の四角い生地が、キッチンに生地を揚げる心地よい香りで満たされます。

ムセメンは、その調理に時間を要することから、お祝い事や週末のごちそうとして作られることが多い。特にラマダンや家族の集まりの際には、家族数人で一皿を作ることもある。その人気ぶりから、アルジェリア人以外の人にも多くの人がムセメンを目にしたことがあるだろう。インドのパラタやトルコのギョズレメのような、パリパリとした生地が重なり合うような見た目でありながら、セモリナ粉をふんだんに使った風味と四角い形が独特だ。風味豊かな玉ねぎやハーブを混ぜ込んだり、甘みを出すために砂糖をひとつまみ加えたりするバリエーションもある。いずれにせよ、黄金色の四角い器は、おもてなしの心と職人の技を体現している。

夜明けでも夕暮れでも、ムセメンはシンプルさの中にある安らぎを体現しています。オーブンも使わず、材料もほとんどがパン屋の定番品ですが、料理人の繊細な手仕事と忍耐力によって、その味は格別です。黄金色の四角いパンは、質素な家庭から茶屋まで、多くの食卓を彩り、友人や家族を誘います。豊かな層とバターの風味の中に、このマグレブ地方の大切な珍味を生地にし、揚げてきた何世代にもわたる人々の愛情が感じられます。