ベルクークス / アイチ

アルジェリア北部の冬は、温かくて栄養満点の料理が恋しくなります。そんな時、ベルクーケがまさにうってつけです。アイチやアヴァジンといった名前で知られるベルクーケは、大きなセモリナ粉を野菜や肉と一緒にじっくり煮込んだものです。「ビッグクスクス」とも呼ばれるベルクーケは、手で巻かれた一粒一粒がひよこ豆ほどの大きさです。この料理の起源は、北アフリカの料理人が様々な形のパスタを開発した中世にまで遡ると考えられています。今日でも、ベルクーケを手作りすることは伝統工芸とされています。家庭料理人が集まり、小さな粒のパスタを巻き、濃厚なスープで柔らかくなるまで煮込みます。

アルジェリアでは、ベルクーケスは特に北部や砂漠地帯で愛されています。質素でありながらお祝いの席にもぴったりの料理で、冬やラマダンの断食明けによく作られ、エネルギーを補給してくれます。このシチューはトマトと野菜をベースに、クミン、パプリカ、時にはシナモンやターメリックをたっぷり使って味付けします。ラム肉や鶏肉、ニンジン、ズッキーニ、豆、ひよこ豆などを加えることもよくあります。地域によってアレンジが加えられ、オラニア（アルジェリア西部）では辛味を出すために唐辛子やニンニクを加えることもあります。カビリエ（山岳地帯）ではオリーブオイルや塩レモンを多めに入れることもあります。サハラ砂漠では、代わりに干し肉やラクダの肉を使うこともあります。その温かさと食感から、ベルクーケスは昔から受け継がれてきた心温まる料理となっています。

ベルクーケの注目すべき点の一つは、それが地域社会を結びつける点です。田舎の村では、近所の人々が集まって一緒にパスタパールを巻き、シチューを煮込む作業を分担します。出来上がったシチューは、共通のボウルで食べられ、多くの場合、指ですくってスープと穀物を集めます。ラマダン期間中、家族は友人を招いて断食明けにこのお祝いのシチューを楽しみ、甘いペストリーや牛乳を添えることがよくあります。