アルジェリアではクスクス（地域によってはセクスーまたはケスクスと呼ばれる）は単なるレシピではありません。何世紀にもわたって人々の日常生活や集いの場に根付いた儀式です。伝説によると、古代ベルベル人は小麦のセモリナと水というシンプルな材料でクスクスを作る方法を知っていたそうです。今日では各家庭で独自の調理法があり（サフランで蒸したり、甘いデーツを加えたり）、様々な付け合わせでクスクスを楽しめます。

アルジェリア全土で、クスクスは実に様々な形で提供されています。肥沃なテル地方では、根菜やカボチャをたっぷり加える料理もあります。地中海沿岸では、魚やエビにトマトやピーマンを添えたシーフードクスクスが一般的です。内陸部では、冬野菜、ラム肉や鶏肉、ひよこ豆を使ったレシピが多く見られます。スパイスの配合も様々で、ラス・エル・ハヌート（ナツメグ、カルダモンなどを混ぜ合わせたもの）を振りかける家庭もあれば、ドライミントだけで爽やかな風味を加える家庭もあります。どのバージョンでも、クスクスの粒が風味豊かなスープを吸い込み、アルジェリア各地の食材が調和しています。

クスクスは世界的にも認知されています。2020年、アルジェリアは他のマグリブ諸国に続き、「クスクスをめぐる知識と慣習」がユネスコ無形文化遺産に登録され、その重要性を改めて認識しました。しかし、クスクスの真の価値は、時と伝統を刻むことにあります。一年を通して見かけますが、特に集まりやお祝いの席でよく食べられます。寒い冬の日の心温まるランチ、あるいはイードや結婚式の宴のメインディッシュとして。

クスクス（セクスー/ケスクス） – 本格アルジェリアのレシピ

レシピ提供者トラベルSヘルパーコース：メインコース料理：アルジェリア、北アフリカ困難：適度

サービング

準備時間

分

調理時間

分

カロリー

500

キロカロリー

アルジェリアの伝統的なクスクスは、蒸したセモリナ粉の上に、肉（ラム肉や鶏肉など）と旬の野菜を盛り合わせたものです。シチューはスパイスが効いていてボリュームたっぷりで、クスクスはふわふわになるまで蒸します。このレシピでは、肉と野菜をターメリックとクミンの香りのスープで煮込みます。クスクスに油と塩をすり込み、ふわふわになるまで蒸し、盛り付けます。盛り付ける際は、熱々のシチューと肉を上にかけたり、別添えにしたりして、お好みの組み合わせでお楽しみください。辛いものがお好きな方には、ハリッサ（辛いチリペースト）を添えてお召し上がりください。

材料

粗挽きセモリナクスクス 1.5カップ
オリーブオイル大さじ2杯
塩小さじ1杯（クスクス用）
水 1～1 1/4カップ（クスクスを浸すため）
バター大さじ1杯（クスクスの仕上げ用）
オリーブオイル大さじ1杯（シチュー用）
玉ねぎ1個（粗みじん切り）
ニンニク2かけ（みじん切り）
粉末ターメリック小さじ1/2
クミンパウダー小さじ1杯
コリアンダーパウダー小さじ1/2（オプション）
鶏もも肉1/4本（またはラム肉150g）
ニンジン1本（大きめに切る）
カブ1個（大きめに切る）
皮をむいて角切りにしたジャガイモ1個
ズッキーニ1本（半分に切るか4等分する）
缶詰のひよこ豆（水切りしたもの）1/2カップ
すりおろしまたはみじん切りにしたトマト2個
塩コショウ少々
水または薄めのスープ（材料が浸るくらいの量）

方向

クスクスを蒸す： セモリナ粉を大きめのボウルに入れます。水を約1カップ振りかけ、水分を吸収させます。大さじ1杯のオリーブオイルと小さじ1杯の塩を加えて混ぜ、粉をほぐします。蒸し器またはクスクシエに移し、沸騰したお湯で15～20分蒸します。取り出してボウルに移し、フォークで軽くほぐします。柔らかくふんわりするまで、さらに1～2回蒸します。蒸し終わったらバターを加えて混ぜ、粉全体に絡め、温かいままにしておきます。
肉を焼き色をつける: 大きめの鍋（またはクスクシエの底）に大さじ1杯のオリーブオイルを入れ、中火強で熱します。鶏肉またはラム肉を加え、両面を約5分焼き色がつくまで焼きます。みじん切りにした玉ねぎとニンニクを加え、香りが立つまで炒めます。
シチューにスパイスを加える: ターメリック、クミン、コリアンダー（使用する場合は）、塩、コショウを加えて混ぜます。すりおろしたトマトを加え、風味が出てくるまで数分間炒めます。肉が浸るくらいの水またはスープを加えます。弱火で沸騰させ、火を弱めて約20分間煮込みます。
野菜を加える: 鍋にニンジン、カブ、ジャガイモを加え、蓋をしてさらに15～20分、柔らかくなるまで煮ます。
仕上げと組み立て: ズッキーニと水切りしたひよこ豆を加えて混ぜ合わせます。ズッキーニが柔らかくなるまで、約5～10分煮込みます。味をみて、味を調えます。盛り付ける際は、蒸したクスクスを大皿または個別のボウルに盛り付けます。その上にシチュー、野菜、肉を乗せます。クスクスにスープを少しかけ、しっとりとさせますが、スープ状にならないようにします。お好みで、刻んだパセリやコリアンダーを添えてください。

注記

クスクスの食感: 最もふわふわに仕上げるには、少なくとも 2 回または 3 回蒸し、蒸す合間にフォークでほぐしてください。
肉の代替品: 特にひよこ豆を加えたベジタリアンバージョンでは、ラム肉や鶏肉の代わりに牛肉や野菜 (カボチャなど) を使うことができます。
地域の野菜：お好みで旬の食材を代用してください。夏にはナス、インゲン、カボチャなどが合います。旬の新鮮な野菜を使うと、鮮やかな風味と彩りが楽しめます。
スパイスのバリエーション：ラス・エル・ハヌート（北アフリカのスパイスブレンド）を加えると複雑な風味が加わり、サフランをひとつまみ加えると繊細な香りが加わります。最後にミントの葉を数枚加えると、鮮やかなコントラストが生まれます。
甘いバリエーション：クスクス・セファはデザートです。蒸した穀物をバター、砂糖、シナモン、ドライフルーツ（レーズンやデーツなど）と和え、甘さとお祝いの雰囲気を添えます。
盛り付け例：アルジェリアでは伝統的にクスクスを手またはスプーンですくい、小さなボウルに盛り付けて煮込みます。消化を助け、食事の終わりを告げるために、ミントティーが出されることがよくあります。