ケスラ（ホブズ・フティール）

ケスラは、セモリナ粉を黄金色になるまで焼いた質素な円形のパンで、アルジェリアで最も愛されているフラットブレッドの一つです。全国の家庭やパン屋で、この伝統的な無発酵パンは、日々の食卓に欠かせない存在です。フライパンから出てくるのは熱々で香ばしく、香ばしいトーストした小麦の心地よい香りが辺りを満たします。北アフリカの創意工夫から生まれたケスラは、シンプルな材料から生まれています。上質なセモリナ粉、ひとつまみの塩、少量の油かバター、そしてそれらを繋ぎ合わせるのにちょうどいい量の水です。こうして出来上がった平らでボリュームのあるパンは、心地よいナッツの香りと、柔らかく少し崩れやすい内側が特徴です。

何時間も寝かせたりこねたりする必要がある多くのパンとは異なり、ケスラはあっという間に作れます。料理人はセモリナ粉を塩と油と混ぜ合わせ、水を少しずつ加えてしっかりとした生地になるまで混ぜます。少し休ませて小麦粉を水分を含ませ、生地を手で薄く丸く伸ばします。麺棒は必要ありません。この素朴なシンプルさは、都会の現代料理人から村の長老まで、誰でも作れることを意味します。オーブンは必要ありません。重いフライパンか、伝統的な土鍋のタジン鍋を直火にかけるだけで十分です。丸く焼けるたびに、表面にこんがりとした焼き色がつき、外はカリカリに仕上がります。

このパンの優しくナッツのような風味は、大胆な味わいと見事に調和します。ボリュームのあるスープやシチュー、例えばスモーキーなチャフチューカや香ばしいラム肉のタジンなどには、温かいケスラを細切りにして、風味豊かなソースをすくって吸い込むのが最高の組み合わせです。朝食には軽くトーストしてバターやハチミツをたっぷり塗ったり、濃いミントティーと一緒にそのまま食べたりします。多くの家庭では、子供たちがケスラをちぎり取って簡単なサラダにしたり、スパイスの効いた野菜やチーズに巻いて手軽なスナックにしたりしています。そのままでも、温かいクラストは濃厚で心温まる味わいで、このパンの素朴な起源を思い出させてくれます。

ケスラの物語は​​世代を超えて受け継がれてきました。アラビア語で「割る」という意味を持つケスラは、伝統的に手でちぎって食べるパンに由来しています。多くのアルジェリアの家庭では、ケスラを作ることは共同の儀式となっています。会話が弾む中、生地を混ぜ、フライパンで焼きたてのパンがジュージューと音を立てる中、家族が集まります。古代カルタゴの住民でさえ、粗い地元産の穀物と直火を使った、同様の平たいパンを食べていたという説もあります。今日では、地域名がその起源を物語っています。アルジェではしばしばkhobz ftir、カビラ丘陵ではaɣrum n tajin、オーレス山脈ではmelouiまたはmajhounと呼ばれています。

ケスラの永遠の魅力は、そのシンプルさと温かさにあります。手間はかかりませんが、大きな安らぎを与えてくれます。割って分け合い、テーブルに平らに並べたり、高く積み上げたり。一切れ一切れが、家庭と家族の温かさを運んでくれます。賑やかな露店で食べる時も、静かな家族の夕食の時も、ケスラはおもてなしの物語を語りかけます。アルジェリアでは、フライパンから取り出したばかりのパンにセモリナ粉をまぶしたこのパンを分かち合うことは、平原に広がるオリーブの木と同じくらい自然なことであり、歓迎の気持ちを表し、心身を養う手段なのです。