グリビア（モンテカオス）

グリビア（通称モンテカオス）は、口の中でとろけるような食感とほのかな甘さが特徴の、アルジェリアの伝統的なアーモンドショートブレッドクッキーです。バター風味のビスケットは、優しいナッツの風味とほのかなバニラの香り、そして繊細な歯ごたえを舌の上でほろりと溶かします。この小さな丸いクッキーは、伝統的にティータイムや家族の集まりで供され、心安らぐひとときを演出します。北アフリカ発祥のグリビアは、小麦粉、砂糖、油というシンプルな材料で作られ、繊細な見た目でありながら、じっくりと味わうための十分な時間を持つ、繊細なお菓子です。

グリビアの生地には卵も膨張剤も使用されていません。その柔らかな食感は、丁寧に混ぜ合わせ、生地を休ませることで実現します。アルジェリアの料理人は、成形した生地を焼く前に少し休ませることがよくあります。そうすることで、生地の食感が均一になります。仕上げに、各クッキーの上に軽く粉砂糖を振りかけたり、シナモンパウダーを軽く振りかけたりすることで、華やかさが加わります。長年にわたり、この簡単なレシピは祖母から孫娘へと受け継がれ、アルジェリア料理の大切な伝統となっています。

グリビアの作り方はシンプルですが、その真髄はタイミングと技術にあります。熟練のパン職人は、焼き上がりのクッキーを短時間でじっくりと見極め、縁がほとんど色づかないように仕上げます。出来上がったクッキーは淡い色で繊細、触れるだけで崩れてしまいそうです。ミントティーやコーヒーと一緒に大皿に盛り付けられると、この繊細なクッキーは懐かしい微笑みを誘います。一口食べるごとに、温かいキッチンと静かな会話の記憶がよみがえり、控えめな甘さが忘れられない思い出となることを実感します。

「グリビア」という名前は、アラビア語で「奇妙」という意味の言葉に由来しており、食べた時にクッキーが消えてしまうように見えることを暗示しているのかもしれません。実際、古い言い伝えには、このクッキーは舌の上で溶けると跡形もなく消える、というものがあります。このショートブレッドのバリエーションは、北アフリカと中東全域で見られます。例えば、レバノンのグライバ、チュニジアのグライベト・エル・ジェラズ、トルコのアチバデム・クラビイェシは、ナッツの風味が豊かでサクサクしたクッキーという基本的なコンセプトを共有しています。アルジェリアでは、グリビアの特徴は、バターの代わりに油やスメンを使用することと、アーモンドやゴマなどのナッツを加えることです。生地にコクを出すためにすりゴマや少量のアーモンドペーストを加える家庭もあれば、より繊細な仕上がりを求めて小麦粉と砂糖にこだわる家庭もあります。

歴史的に、これらのクッキーはアンダルシアからの交易路を通って運ばれてきたと考えられています。スペインのマンテカオ（ラードベースのショートブレッド）とモロッコのカアクは遠い親戚です。起源が何であれ、グリビアはアルジェリアの菓子の食卓に欠かせないものとなっています。特にラマダンと深く結びついており、断食後のエネルギー補給としてイフタール（断食明けの食事）に供されます。卵や牛乳を使用していないため、日中も日持ちが良く、日没後に到着した客に出すお菓子としても最適です。グリビア作りは、多くの場合、何世代にもわたって受け継がれてきました。祖母が孫たちに生地の正しい成形方法と焼き方を教え、伝統を守っています。

グリビアの食感は、意図的にサラサラと砂のような食感に仕上げられています。これは、小麦粉の粒子一つ一つに油を塗り、生地をできるだけ触らないようにするため、混ぜる回数を最小限に抑えることで実現されています。その結果、焼き上がったクッキーは繊細な網目構造となり、簡単に崩れます。正しく焼くと、グリビアは外側がほとんど焦げ付かず、軽く押すだけで柔らかく崩れます。シェフたちは、焼く前に生地を冷やしておくと、形が崩れにくく、生地が広がりすぎるのを防ぐことができると指摘しています。

現代のレシピでは、風味を増すために粉ミルクを少し加えたり、アニスシードを少々挽いて加えたりすることもありますが、これは伝統的なものではありません。しかし、グリビアの本質は変わりません。シンプルな材料を緻密に組み合わせることで、単なる材料の総和以上の味わいのクッキーが生まれるのです。料理人たちはよく、完璧なグリビアの繊細な食感を一度味わえば、アルジェリア全土で家族みんなに愛されている理由が分かると言います。