レヴィサダ — じっくりと焼いたギリシャ風ひよこ豆シチュー

キクラデス諸島のシフノス島では、 活性化 週末の大切な儀式として定着しているこの伝統的なひよこ豆のシチューは、シンプルな材料ながらも風味豊かです。ギリシャ語では 活性化した （発音はreh-vee-THAH-thah）は、乾燥ひよこ豆、玉ねぎ、オリーブオイル、そして数種類のハーブといった、他に類を見ない材料で作られる。シフノス島では、主婦たちが昔から土鍋（「 スケパスタリア）を夜通し食べます。日曜日の朝、教会から帰ると、クリーミーで風味豊かなシチューが家族の昼食として待っています。

レヴィタダの魔法は、忍耐とシンプルさにあります。多くのシチューは大胆なスパイスに頼りますが、このレシピはひよこ豆そのものの味を引き立てます。昔の記録には、地元の陶工がレヴィタダを工房の食料として使ったり、村人たちがひよこ豆を浸した土鍋を共同のパン屋のオーブンに持ち込んだりしたという話があります。これは燃料と労力を節約する方法でした。皆が一晩かけて料理を作り、翌日に受け取るのです。この共同体の伝統によって、この料理は島の生活に深く根付き、シフノス島の人々は何世代にもわたって独自のレヴィタダのレシピを伝承してきました。

レヴィタダを家庭で作る場合、まず乾燥ひよこ豆を水に浸すのが一般的です。次に、丈夫な耐熱鍋に皮をむいた玉ねぎ（または小玉ねぎ）、塩少々、ローリエ、新鮮なタイムまたはローズマリーの小枝、たっぷりのオリーブオイルを重ねます。ひよこ豆が浸るくらいの水を加えます。その後、ひよこ豆が口の中でとろけるほど柔らかくなるまで、オーブンの非常に低温で8～10時間かけてじっくりと煮込みます。最後にレモン汁を絞ると、濃厚で土っぽいスープに華やかさが加わりますが、純粋主義者はそのままにしておくことが多いです。じっくりと煮込むことで、ひよこ豆からクリーミーなデンプン質が放出され、とろみをつけなくてもグレービーのようなソースが出来上がります。

温かいレヴィタダは、心を落ち着かせ、深い満足感を与えてくれます。見た目は控えめですが、淡い金色のひよこ豆が、淡い色のスープに浮かび、表面には油がきらめいています。しかし、一口ごとに味わいの層が広がります。玉ねぎは甘い絹のように溶け、タイムの葉は口いっぱいに香り、オリーブオイルが絹のようなコクを加えます。パントリーの定番食材を使ったレヴィタダは、質素な農民料理として知られていますが、その味わいはどんな宴会にも欠かせないほど奥深いものです。ギリシャ全土では、このシンプルなシチューは、肉や乳製品を控える断食期間にも愛されています。これは、レヴィタダが天然のヴィーガンでグルテンフリーだからです。

レヴィタダの名前の由来は レビシアは、ギリシャ語でひよこ豆を意味します。シフノス島の伝説では、このシチューは島の自立の象徴とされています。肉や穀物が豊富にないこの地で、ひよこ豆とオリーブオイルが不作の季節をコミュニティの支えとなったのです。地元の歴史には、キクラデス諸島の漁師と農民が収穫の一部としてオリーブオイルと乾燥ひよこ豆の瓶を交換したという記録さえあります。この料理は、質素さと忍耐の証として民謡やレシピで称賛されています。シフノス島を訪れた人は、その評判が当然であることにしばしば気づきます。ひよこ豆がこれほど柔らかく風味豊かなのは、島以外どこにもありません。多くの現代の料理人が、この質素な料理は煮​​込むごとにさらに美味しくなることに同意しています。今日、レヴィタダはゆっくりとした共同生活のペースを体現しており、ギリシャ人（そしてそれを試すすべての人）に、丁寧に調理することでシンプルな材料が心安らぐ、ほとんど魔法のような何かに変えられることを思い出させます。

レヴィタダの魅力は、揺るぎないシンプルさにありますが、この料理にも工夫が凝らされています。クリーミーさを増すために、ひよこ豆の一部を最後に混ぜる人もいます。また、調理中にレモンの皮やオレンジのスライスを鍋に入れて香りを添える人もいます。現代風にアレンジするなら、スロークッカーや圧力鍋でレヴィタダを作ることもできます。ひよこ豆を水に浸し、弱火で6～8時間、または高圧で30分煮込むだけです。このシチューは、翌日の方が風味がさらによくなじんでさらに美味しくなります。盛り付ける際は、各ボウルにオリーブオイルを少々かけ、レモンのくし切りを添えましょう。爽やかな酸味がひよこ豆のクリーミーさを引き立てます。材料は控えめですが、レヴィタダは丁寧に調理することで生まれる深く豊かな風味で、いつもゲストを驚かせます。次にオーブンに火をつけるときは、オーブンの中でゆっくりと煮え立つ物語や思い出に思いを馳せてみてください。