Navigare in equilibrio: vantaggi e svantaggi
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Škripavac, il cui nome deriva dal verbo croato scricchiolare (che scricchiola) è un formaggio fresco tradizionale delle regioni montuose della Lika, del Gorski Kotar e del Kordun in Croazia. Si è guadagnato il soprannome di "formaggio che scricchiola" per la sua caratteristica consistenza gommosa che letteralmente scricchiola tra i denti quando viene mangiato. Prodotto localmente con latte vaccino (spesso di mucca Jersey) o talvolta di pecora, lo Škripavac un tempo era prodotto in quasi ogni famiglia di villaggio di montagna che possedeva una mucca. Oggi è prodotto da piccoli caseifici come Sirana Vedrina ed è protetto come specialità regionale (DOP dall'inizio degli anni 2020).
Il sapore dello Škripavac è delicato, lattico e leggermente acidulo, con un pizzico di sale. È ricco di umidità e grassi, il che gli conferisce un sapore cremoso ed elastico. A differenza dei formaggi a lunga stagionatura, è pensato per essere consumato molto giovane, spesso entro pochi giorni dalla produzione. La tradizione vuole che, se ne avanzava un po', venisse leggermente affumicato ed essiccato per mantenerlo più a lungo, ma fresco è molto apprezzato. Riscaldato alla griglia o in padella, lo Škripavac si ammorbidisce e si scioglie leggermente senza perdere la sua forma, diventando un delizioso antipasto (il metodo della griglia è popolare nelle taverne locali). Tipicamente consumato semplice, lo Škripavac si può trovare affettato con una spolverata di sale, condito con olio d'oliva o infilato in un panino. I contadini lo amano anche sbriciolato su frittelle di zucchine calde o mescolato ai fagioli al forno per una maggiore cremosità.
In sintesi, lo Škripavac è un formaggio da comfort: sobrio, rustico e pieno di carattere. Evoca le mattine di montagna croate: immaginate pane di segale imburrato, Škripavac fresco e una tazza di caffè forte in una baita riscaldata a legna. La sua consistenza croccante e la pura dolcezza del latte lo rendono un classico nostalgico, che collega le tavole moderne a secoli di produzione casearia casalinga.
6
porzioni60
minuti120
kcalLo Škripavac si produce riscaldando delicatamente il latte vaccino crudo a circa 37-40 °C e aggiungendo una piccola quantità di caglio. Dopo che il latte si è coagulato molto delicatamente, la cagliata viene tagliata (se si è solidificata) e lasciata espellere il siero. La cagliata viene quindi scolata in stampi o sacchetti con una pressatura minima; spesso non richiede crosta né stagionatura. Il formaggio può essere consumato letteralmente il giorno dopo, ancora caldo. Il risultato è un formaggio giovane e umido dalla consistenza croccante. Per servirlo, viene spesso tagliato a fette spesse o a pezzi. Può anche essere grigliato o fritto velocemente, il che ne esalta l'aroma e lo ammorbidisce leggermente all'interno. Lo Škripavac non richiede cottura né cottura al forno, il che lo rende un formaggio veloce da preparare se si hanno a disposizione latte fresco e caglio.
Latte vaccino: 8 litri (idealmente latte intero crudo di mucca Jersey per una maggiore corposità)
Caglio: 5–10 ml di caglio liquido (o come indicato per 8 litri di latte)
Sale non iodato: circa 1,5 cucchiaini (facoltativo, per salare leggermente l'esterno o mettere in salamoia)
Aromi facoltativi: Semi di cumino o aglio tritato (le varianti tradizionali della Lika a volte li aggiungono alla cagliata)
Scaldare il latte: Versate il latte in una pentola capiente e scaldatelo delicatamente fino a 37°C (circa 99°F), mescolando di tanto in tanto. (Tempo: circa 20 minuti)
Aggiungere il caglio: Togliere dal fuoco. Aggiungere lentamente il caglio liquido mescolando per circa 1 minuto, quindi coprire la pentola e lasciar riposare per 45 minuti per farla solidificare. (Tempo: 45 minuti)
Controllare la cagliata: Il latte dovrebbe essersi appena rappreso fino a raggiungere una consistenza simile a quella della crema pasticcera. Se non è ancora denso, aspetta ancora un po'. Quindi taglia o raccogli la cagliata: tradizionalmente, la cagliata di Škripavac viene tagliata grossolanamente o semplicemente raccolta, poiché la consistenza rimane umida. Usa una schiumarola o un coltello grande per staccare la cagliata.
Scolare il siero: Fodera uno scolapasta con una garza o usa uno stampo per formaggi. Versa delicatamente la cagliata al suo interno, lasciando scolare naturalmente il siero. Se hai aggiunto sale, cospargilo sulla cagliata ora o mescolalo. Raccogli i bordi della garza e legalo leggermente o premi. Lascia scolare per 30-60 minuti, finché la cagliata non mantiene la forma ma rimane umida. (Tempo: 1 ora)
Dare forma al formaggio: Togliete il formaggio ormai formato (sarà morbido) dal panno. Potete dargli la forma di un piccolo rotolo o lasciarlo rotondo. Coprite e mettete in frigorifero per qualche ora se lo preferite freddo; altrimenti è pronto subito. (Facoltativo: per una consistenza più soda, potete pressarlo sotto un peso leggero per 30 minuti.)
Servire o grigliare: Tagliate lo Škripavac a fette o spicchi. È più saporito al primo utilizzo. Per riscaldarlo, mettete le fette su una griglia o una padella calda per 1-2 minuti per lato, finché non compaiono i bordi dorati: l'interno rimarrà cremoso. Servitelo caldo, appena tolto dalla griglia, con del pane, oppure raffreddato con un filo d'olio e una macinata di pepe fresco.
Calorie | Carboidrati | Proteina | Grasso | Fibra | Sodio | Allergeni |
124 kcal | 1 grammo | 9 grammi | 10 grammi | 0 grammi | 300 mg | Latte (mucca) |
Nota: lo Škripavac è un formaggio relativamente povero di calorie, grazie al suo elevato contenuto di umidità. È ricco di proteine e contiene fermenti lattici vivi benefici se prodotto con latte crudo.
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