I 10 posti da non perdere in Francia
La Francia è riconosciuta per il suo importante patrimonio culturale, la sua cucina eccezionale e i suoi paesaggi incantevoli, che la rendono il paese più visitato al mondo. Dalla visita di antiche...
Il Soparnik è uno di quei piatti che racconta silenziosamente la storia di un luogo. In questo caso, quel luogo è Poljica, una storica regione rurale della Dalmazia centrale, incastonata tra Spalato e Omiš. Per secoli, le famiglie del posto hanno steso un semplice impasto di farina, acqua, sale e un po' d'olio d'oliva fino a formare un disco sottile, lo hanno riempito di bietola e cipolla e poi lo hanno cotto su una pietra rovente sotto la brace del focolare domestico, oppure arrivato.
A prima vista, il soparnik sembra quasi austero. Il ripieno non contiene formaggio, carne o uova, ma solo bietola (o blitva locale), cipolle, sale e una quantità misurata di olio d'oliva. L'impasto è azzimo e steso molto sottile, più simile a una focaccia ricoperta che a una torta salata. Eppure, questa sobrietà conferisce al piatto il suo carattere. Il calore del forno ammorbidisce la bietola e la cipolla quel tanto che basta per far bollire le verdure all'interno della crosta sigillata. Una volta cotta, la superficie viene spennellata con aglio caldo e olio d'oliva, che penetra in superficie e profuma ogni fetta.
Storicamente, il soparnik era tipico dei mesi più freddi, quando nei campi intorno a Poljica crescevano bietole più vecchie, dal sapore più dolce e intenso. Appariva spesso nei giorni di digiuno e in occasione di importanti raduni, il che lo rendeva un piatto modesto e cerimoniale allo stesso tempo. Col tempo, il piatto si è spostato dai focolari delle fattorie alle feste locali, ai mercati e ai menù dei ristoranti. Oggi, il metodo tradizionale di preparazione del Poljički soparnik è considerato patrimonio culturale immateriale della Croazia e la torta stessa è protetta a livello europeo.
Nonostante questo riconoscimento ufficiale, la sua anima rimane rurale. Il ripieno dovrebbe avere inizialmente il sapore della bietola, con cipolla e prezzemolo a fare da contorno, mentre olio d'oliva e aglio completano la torta al forno anziché dominare ogni boccone. La crosta dovrebbe essere sottile ma non friabile, sufficientemente resistente da contenere il ripieno umido ma sufficientemente tenera da rompersi nettamente quando tagliata nei tradizionali pezzi a forma di rombo.
Questa versione si mantiene pressoché fedele a questo schema. L'impasto segue il classico rapporto farina/acqua della Poljica, con una modesta quantità di olio d'oliva, steso il più sottile possibile in un forno domestico, su una teglia anziché su un focolare in pietra. Il ripieno prevede abbondante bietola, un mix di cipolla e cipollotto per la freschezza e un pizzico di sale per far sì che i minerali delle verdure si disperdano. Un'ultima spennellata di olio caldo all'aglio conferisce alla superficie il suo aroma e la sua lucentezza caratteristici.
Da un punto di vista pratico, il soparnik si adatta a diverse situazioni. È un antipasto condiviso al centro della tavola, un piatto principale leggero con un'insalata semplice o uno spuntino da portare a un picnic. La ricetta si adatta anche a una tavola vegetariana e può essere adattata senza alcuna modifica per gli ospiti vegani, poiché la versione tradizionale non contiene latticini né uova. Le fette si conservano abbastanza bene a temperatura ambiente per alcune ore, il che lo rende perfetto per feste e incontri.
Per chi cucina in casa, il compito principale consiste nel maneggiare una sfoglia di pasta grande e sottile e distribuire uniformemente il ripieno in modo che la crosta si cuocia mentre la bietola si ammorbidisce. Il metodo descritto qui suddivide questo compito in passaggi gestibili: salare e far riposare la bietola, mescolare e far riposare l'impasto, stendere ogni disco su carta da forno, quindi assemblare e cuocere su una teglia da forno standard a fuoco alto ma controllato.
Il risultato è una torta grande e piatta, con una superficie fragrante e leggermente gonfie, un interno morbido ma non inzuppato e una linea di ripieno pulita al taglio. Ha un sapore inconfondibile di campi dalmati, olio d'oliva e tradizioni cotte a legna, anche se cotta in un normale forno da cucina.
10
porzioni45
minuti20
minuti260
kcalQuesta ricetta del soparnik produce una grande torta di bietole rotonda in stile Poljički con un impasto sottile e non lievitato e un generoso strato di bietole e cipolle condite. L'impasto si prepara con farina, acqua, sale e olio d'oliva, quindi viene lasciato riposare brevemente per facilitarne la stesura. Le strisce di bietola cruda si mescolano con cipollotti, prezzemolo, olio d'oliva e sale, quindi si cuociono a vapore all'interno della crosta sigillata durante una rapida cottura a fuoco vivo. Una volta sfornata, la torta viene spennellata con olio all'aglio caldo e tagliata a pezzi dalla tradizionale forma a rombo. Il metodo è adatto a un cuoco casalingo di livello intermedio, richiede poco più di un'ora e produce circa dieci porzioni, ideali da condividere come antipasto, piatto principale leggero o parte di una crema spalmabile in stile dalmata con formaggio, salumi e olive.
500 g di farina 00 — farina di grano tenero standard; il tipo 400–550 funziona bene.
1 cucchiaino di sale marino fine — condisce l'impasto; usarne leggermente meno se servito con contorni molto salati.
250 ml di acqua tiepida — aiuta l'impasto a compattarsi uniformemente.
4 cucchiai di olio extravergine di oliva — aggiunge sapore e tenerezza alla crosta.
1 cucchiaino di aceto delicato (di vino o di mele) — facoltativo; aiuta l'impasto ad allungarsi e a rimanere elastico.
1 kg di bietola (blitva), senza gambo, foglie tagliate a striscioline sottili — sapore centrale; peso misurato dopo aver potato i gambi spessi.
1 cipolla gialla media, tritata finemente — dona dolcezza e profondità.
4–5 cipollotti, tagliati finemente (parti bianche e verdi) — aggiunge freschezza e un tocco leggero.
1 mazzetto piccolo di prezzemolo a foglia piatta, tritato finemente (circa 20 g) — erba aromatica tradizionale nelle versioni in stile Poljica.
2½–3 cucchiaini di sale marino fine — divise; iniziare con 2 cucchiaini e mezzo per l'intera dose, quindi aggiustare a piacere.
3 cucchiai di olio extravergine di oliva — mescolato al ripieno per ammorbidire le verdure e farle sprigionare il loro sapore.
Pepe nero macinato fresco (facoltativo) — non è propriamente tradizionale ma si adatta ad alcuni tavoli.
4 spicchi d'aglio grandi, tritati molto finemente — classico finale sulla torta calda.
3 cucchiai di olio extravergine di oliva — riscaldato con aglio per spennellarlo.
Un pizzico di sale marino fine — quanto basta per condire leggermente la superficie.
Prezzemolo tritato extra (facoltativo, 1–2 cucchiai) — per una nota erbacea fresca in testa.
Mescolare gli ingredienti secchi. Mescolate la farina e il sale in una grande ciotola, formando un buco al centro.
Aggiungere i liquidi e mescolare. Aggiungere acqua, olio d'oliva e aceto, quindi mescolare con una mano o un cucchiaio di legno fino a formare un impasto grossolano e senza più farina secca.
Impastare l'impasto. Trasferire l'impasto su una superficie leggermente infarinata e impastare per 6-8 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico, ma ancora sodo al tatto.
Lasciare riposare l'impasto. Formate una palla, ungetela leggermente con l'olio, coprite la ciotola e lasciatela riposare a temperatura ambiente per 30 minuti; questo rilassi il glutine e faciliti la stesura sottile.
Mondate e lavate la bietola. Staccare le foglie dai gambi più spessi, sciacquarle bene e asciugarle bene in una centrifuga per insalata o disposte a strati su asciugamani puliti; l'acqua in eccesso rende il ripieno inzuppato.
Tagliare le foglie. Impilare le foglie, arrotolarle in mazzetti stretti e tagliarle a striscioline sottili di circa 5-8 mm di larghezza.
Unire le verdure. In una ciotola capiente, mescolare le striscioline di bietola, la cipolla tritata, i cipollotti affettati e il prezzemolo tritato.
Condire il ripieno. Cospargere di sale, aggiungere olio d'oliva e un po' di pepe nero, se lo si desidera, quindi mescolare accuratamente con le mani pulite finché le verdure non diventano lucide e iniziano ad ammorbidirsi leggermente.
Lasciare riposare il ripieno. Lasciate riposare l'impasto per 10-15 minuti; durante questo tempo il sale estrae un po' di umidità e aiuta le verdure ad appassire.
Dividere l'impasto. Rovesciare l'impasto riposato su una superficie leggermente infarinata e tagliarlo in due parti uguali; lasciare una parte coperta.
Preparare la superficie di cottura. Foderate una teglia grande (se possibile larga circa 40 cm) con carta da forno e spolveratela leggermente con la farina.
Arrotolare la base. Stendete il primo pezzo di impasto fino a formare un cerchio sottile, spesso circa 2-3 mm e leggermente più grande della teglia, quindi trasferitelo sulla carta da forno preparata.
Arrotolare la parte superiore. Su una superficie infarinata, stendere il secondo pezzo di impasto fino a ottenere un disco sottile simile, sempre di 2-3 mm di spessore; infarinarlo leggermente per evitare che si attacchi.
Distribuire il ripieno. Distribuire uniformemente il composto di bietole sullo strato di base della pasta, lasciando un bordo di 2-3 cm tutt'intorno; premere delicatamente il ripieno in modo che lo strato rimanga livellato.
Coprire con la crosta superiore. Sollevare il secondo disco di pasta con l'aiuto del mattarello o degli avambracci, adagiarlo sul ripieno e allineare i bordi il più accuratamente possibile.
Sigillare il bordo. Ripiegare e attorcigliare i bordi sovrapposti della pasta superiore e inferiore tutt'intorno alla torta, in modo che il ripieno sia racchiuso e non rimangano spazi vuoti.
Bucherellare la superficie. Utilizzare una forchetta o la punta di un coltello per forare la superficie in diversi punti; questo consente al vapore di fuoriuscire e aiuta la crosta a cuocere in modo uniforme.
Preriscaldare il forno. Preriscaldare il forno a 200°C (392°F), temperatura statica, con la griglia nella posizione medio-bassa.
Cuocere il soparnik. Inserite la teglia nel forno caldo e cuocete per 18-22 minuti, finché la superficie non assume un colore dorato chiaro con qualche punto più scuro e la crosta non risulta soda quando viene picchiettata.
Preparare l'olio all'aglio. Mentre la torta cuoce, scaldate delicatamente l'olio d'oliva in una piccola padella a fuoco basso, aggiungete l'aglio tritato e un pizzico di sale e fate scaldare per 1-2 minuti, finché l'aglio non diventa profumato senza colorarsi.
Spennellare la torta cotta. Togliere il soparnik dal forno, lasciarlo riposare per 3-5 minuti, quindi spennellare generosamente la superficie con l'olio caldo all'aglio; se lo si desidera, cospargere con un po' di prezzemolo tritato.
Tagliare e servire. Se possibile, trasferire la torta su un tagliere grande, quindi tagliarla a pezzi romboidali o a quadrati semplici e servirla tiepida o a temperatura ambiente.
Valori approssimativi per una delle 10 porzioni, basati sui dati di riferimento standard e sulle quantità elencate sopra:
| Nutriente | Quantità approssimativa per porzione |
|---|---|
| Calorie | ~260 kcal |
| Carboidrati | ~40 g |
| Proteina | ~6 g |
| Grasso | ~11 grammi |
| Fibra | ~4 g |
| Sodio | ~550 mg |
| Allergeni chiave | Glutine (grano); senza latticini, uova, noci o soia nella ricetta base |
Questi dati sono solo indicativi. I valori esatti variano a seconda della marca della farina, della dimensione e della stagionatura delle bietole, del livello di sale e della quantità precisa di olio d'oliva assorbita dalla crosta.
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