In tutta la Croazia, la sarma appartiene a quel gruppo di piatti che tendono a comparire quando il clima si fa freddo, le famiglie si riuniscono e grandi pentole rimangono sui fornelli per ore. Nella versione più classica, si presenta sotto forma di foglie di cavolo acido avvolte attorno a un composto speziato di carne macinata e riso, poi cotte a fuoco lento su un letto di crauti e carne di maiale stagionata. I riferimenti culinari croati descrivono la sarma come involtini di crauti ripieni di carne di maiale macinata e riso, una descrizione che ne cattura la struttura ma non del tutto la profondità o il ruolo sociale.
In molte famiglie, la base del piatto inizia con un'intera testa di cavolo fermentata (kiseli kupus), acquistata al mercato o preparata in casa in autunno. Le foglie vengono accuratamente pelate, sciacquate se hanno un sapore intensamente aspro e rifilate in modo che la vena centrale non ostacoli l'arrotolamento. All'interno di ogni foglia, un composto di carne macinata di maiale e manzo, riso, cipolla, aglio, paprika ed erbe aromatiche forma un cilindro compatto. I ricettari croati spesso raccomandano un mix di carne di maiale e manzo o vitello per un sapore più pieno e una consistenza migliore, piuttosto che utilizzare una sola carne.
Il secondo strato, che definisce il piatto, si trova sotto e tra i panini. Crauti sfilacciati, foglie di cavolo e pezzi di costine affumicate o pancetta creano un letto che protegge i panini dalle bruciature, conferendo al contempo un sapore affumicato e salato. Le ricette tradizionali balcaniche spesso sottolineano questa combinazione di carne macinata, riso e carne affumicata cotta a fuoco lento nel cavolo fermentato, come il motivo per cui il sarma è così sostanzioso e appagante.
La sarma occupa un posto speciale sulle tavole invernali e delle feste. Appare spesso intorno a Natale e Capodanno, durante le riunioni di famiglia e nei giorni in cui si attendono ospiti e una pentola capiente deve sfamare molte persone. Il piatto si adatta alla pianificazione anticipata: il sapore si intensifica con il riposo, e molti cuochi croati preparano la sarma il giorno prima in modo che cavolo, carne e affumicati abbiano il tempo di amalgamarsi. Gli avanzi si riscaldano molto bene, il che rende la sarma ideale per le giornate impegnative, quando una singola lunga sessione di cottura dovrebbe coprire diversi pasti.
Questa versione si avvicina a quella che molte famiglie della Croazia continentale riconoscerebbero: foglie di cavolo acido, un misto di maiale e manzo con riso, una generosa quantità di cipolla e aglio e carne di maiale affumicata infilzata in tutta la pentola. La paprika è presente nel ripieno e in un roux finale opzionale che conferisce al liquido un colore più intenso e una consistenza delicata. I cuochi croati hanno opinioni divergenti sull'opportunità o meno di aggiungere il roux finale; alcuni preferiscono un brodo più chiaro, mentre altri si affidano alla salsa densa per farla aderire alle patate o al pane.
Allo stesso tempo, questa ricetta apporta modifiche ponderate per una cucina moderna. Le quantità mirano a un equilibrio tra carne e cavolo che risulti generoso ma non pesante. Il liquido di cottura rimane sufficientemente leggero da poter essere versato sugli involtini senza trasformarsi in un sugo pesante. Istruzioni chiare sul condimento aiutano a prevenire l'eccesso di sale, un rischio comune quando cavolo fermentato e carne affumicata condividono la pentola. Le note riguardano le modifiche senza glutine, le opzioni di carne più leggere e la conservazione in anticipo, mantenendo il cuore del piatto fedele alla tradizione croata.
Per chiunque sia attratto da piatti cotti lentamente e dal sapore intenso, che migliorano nel corso di diversi giorni, il sarma offre esattamente quel tipo di conforto silenzioso. Richiede un po' di semplice lavoro al coltello e una paziente cottura a fuoco lento, piuttosto che tecniche impegnative, e poi ripaga quel tempo con una pentola aromatica che renderà i pranzi e le cene invernali ancora più saporiti, con pochissimo sforzo in seguito.
8
porzioni45
minuti650
minuti300
kcalQuesta sarma in stile croato unisce foglie di cavolo fermentate, un ripieno di maiale e manzo condito con riso e pezzi di maiale affumicato, il tutto disposto a strati in un'unica pentola pesante. Gli involtini cuociono delicatamente su crauti sfilacciati per diverse ore, creando un brodo dal sapore aspro, affumicato e saporito allo stesso tempo. Un roux di paprika facoltativo alla fine conferisce alla salsa più colore e corpo senza trasformarla in un sugo pesante. La ricetta è adatta ai fine settimana, alle vacanze e a qualsiasi giorno in cui una grande quantità di cibo debba coprire più di un pasto. La sarma si conserva bene in frigorifero, si congela in modo affidabile e si riscalda senza perdere la sua struttura, quindi è adatta sia alle riunioni di famiglia che alla pratica cottura in grandi quantità in una piccola cucina.
1 testa intera di cavolo cappuccio acido (1,5–1,8 kg sgocciolata) — cavolo intero fermentato (kiseli kupus); scegliere foglie sode con un gradevole odore aspro.
400 g di crauti tritati o foglie di cavolo cappuccio sfuse — utilizzare gli scarti della testa più crauti extra se necessario; forma un letto e uno strato superiore nella pentola.
250–300 g di carne di maiale affumicata (costine, pancetta o pezzi di stinco di prosciutto) — aggiunge profondità e affumicatura; utilizzare pezzi di carne e tagliare la cotenna molto dura.
2 foglie di alloro — per aromatizzare il liquido di cottura.
1 cucchiaino di semi di cumino (facoltativo) — spezia delicata che si sposa bene con il cavolo.
200 ml di salamoia per crauti — dal cavolo o dai crauti; regolare la quantità se molto salato.
200 ml di passata di pomodoro o pomodori pelati — conferisce una dolcezza e un colore delicati; se possibile, utilizzare quello semplice e non salato.
1,1–1,3 l di acqua calda — quanto basta per coprire lo strato superiore dei panini una volta confezionati nella pentola.
700 g di carne macinata di maiale (circa il 20% di grassi) — carne di base per ricchezza e sapore classico.
500 g di carne macinata di manzo (10-15% di grassi) — bilancia il sapore del maiale e conferisce un morso più deciso.
120 g di riso bianco crudo (circa ⅔ di tazza) — grano medio o lungo standard; sciacquato finché l'acqua non scorre quasi limpida.
2 cipolle gialle medie (circa 250 g), tritate finemente — ammorbidito brevemente per addolcire il ripieno.
4 spicchi d'aglio, tritati finemente — base aromatica.
1 uovo grande — aiuta a legare il ripieno, così i panini si tagliano in modo netto.
40 g di pangrattato fine (circa ½ tazza non pressato) — assorbono i succhi e stabilizzano il composto.
2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente — nota erbacea fresca.
2 cucchiaini di sale marino fine — ridurre la dose se il cavolo e la carne affumicata hanno un sapore molto salato.
1 cucchiaino e mezzo di pepe nero macinato fresco — calore delicato.
2 cucchiaini di paprika dolce — calore morbido e colore nel ripieno.
½ cucchiaino di paprika piccante (facoltativo) — per i cuochi che preferiscono un calore moderato.
1 cucchiaino di maggiorana o timo essiccati — un tradizionale accento erbaceo che si sposa bene con maiale e cavolo.
2 cucchiai di strutto di maiale o olio neutro — per ammorbidire la cipolla e l'aglio.
2 cucchiai di strutto di maiale o olio neutro — grasso di base per il roux.
2 cucchiai di farina 00 — addensa leggermente il liquido di cottura.
1 cucchiaino di paprika dolce — conferisce alla salsa una tonalità rossastra intensa.
½ cucchiaino di paprika piccante (facoltativo) — per un calore extra, se desiderato.
Separare le foglie del cavolo. Eliminate le foglie esterne danneggiate, quindi staccate delicatamente le foglie intere dal cavolo acido. Cercate di ricavare 18-20 foglie sane, più qualche pezzetto più piccolo per rivestire la pentola.
Risciacquare e tagliare. Assaggiate un pezzetto di cavolo; se vi sembra molto salato o acidulo, sciacquate brevemente le foglie sotto l'acqua fredda e scolatele bene. Adagiatele su un canovaccio pulito.
Assottigliare le vene centrali. Con un coltellino affilato, raschiate la spessa nervatura centrale di ogni foglia in modo che sia più piatta, senza però tagliarla. Mettete da parte.
Preparare il cavolo cappuccio tritato. Tritare le foglie rimanenti e il torsolo tagliato a striscioline sottili. Unire il tutto ai crauti in eccesso, fino a ottenere un totale di circa 400 g.
Ammorbidire la cipolla e l'aglio. Scaldate 2 cucchiai di strutto o olio in una padella larga a fuoco medio. Aggiungete la cipolla tritata finemente e cuocete per 6-8 minuti, finché non diventa traslucida e leggermente dorata ai bordi. Aggiungete l'aglio e cuocete per un altro minuto, mescolando spesso. Lasciate raffreddare leggermente.
Sciacquare il riso. Sciacquare il riso sotto l'acqua fredda finché l'acqua non diventa quasi limpida, quindi scolarlo bene in modo che il ripieno non diventi acquoso.
Unire il ripieno. In una grande ciotola mettete la carne macinata di maiale, la carne macinata di manzo, la cipolla e l'aglio raffreddati, il riso, l'uovo, il pangrattato, il prezzemolo, il sale, il pepe, la paprika dolce, la paprika piccante (se utilizzata) e la maggiorana o il timo essiccati.
Mescolare accuratamente. Mescolare con le mani pulite o con un cucchiaio robusto fino a quando gli ingredienti non saranno distribuiti uniformemente e il composto non si amalgamerà alla pressione. Lasciare riposare per 10 minuti mentre si prepara il composto.
Disporre la base a strati. In una pentola capiente e pesante o in una casseruola di ghisa, cospargere il fondo con uno strato sottile di cavolo cappuccio tritato (circa un terzo del totale). Questo eviterà che gli involtini si attacchino.
Disporre la carne affumicata. Distribuire metà dei pezzi di maiale affumicato sul cavolo cappuccio tritato, ripiegandone alcuni verso i bordi della pentola. Aggiungere una foglia di alloro e metà dei semi di cumino, se utilizzati.
Dividere il ripieno in porzioni. Dividere il composto di carne in 18-20 piccoli rotolini in modo che ogni rotolo abbia più o meno le stesse dimensioni.
Riempi le foglie. Disporre una foglia di cavolo su un tagliere con la costola assottigliata rivolta verso l'alto. Disporre una porzione di ripieno alla base, dove la costola era più spessa.
Arrotola e ripiega. Ripiegare i lati della foglia sul ripieno, quindi arrotolare strettamente verso la punta, ripiegando i lati se necessario in modo che il ripieno rimanga ben chiuso. Se una foglia si strappa, rattoppare con una striscia di carta di riserva.
Ripetere. Continuare ad arrotolare fino a quando non si è esaurito il ripieno, impilando i rotoli finiti su un piatto.
Primo strato di panini. Disporre uno strato compatto di involtini di sarma sul cavolo tritato e sulla carne affumicata nella pentola, con la cucitura rivolta verso il basso e ben aderenti l'uno all'altro.
Strato intermedio. Cospargere un altro terzo del cavolo cappuccio tritato sugli involtini, seguito dalla carne affumicata rimanente, dall'alloro e dal cumino.
Secondo strato di panini. Aggiungere i restanti involtini di sarma in un secondo strato, compattandoli ancora una volta in modo che si sostengano a vicenda.
Completare con il cavolo. Coprire con l'ultimo terzo di cavolo cappuccio tritato e con eventuali piccoli ritagli di foglia. Questo strato superiore aiuta a mantenere gli involtini sommersi.
Aggiungere liquido. Versate la salamoia di crauti, la passata di pomodoro e acqua calda a sufficienza per coprire appena lo strato superiore di cavolo. I panini devono essere completamente immersi nel liquido, ma non devono galleggiare.
Appesantire i panini. Posizionare un piatto resistente al calore, leggermente più piccolo del diametro della pentola, sopra lo strato superiore per evitare che i panini si muovano e si srotolino durante la cottura.
Portare a ebollizione a fuoco lento. Mettete la pentola sul fuoco medio finché non compaiono piccole bollicine sui bordi, quindi abbassate la fiamma in modo che la superficie tremi solo.
Cuocere a fuoco lento e a fuoco basso. Coprite con un coperchio e cuocete per circa 2 ore e mezza, controllando una o due volte per verificare che il fuoco continui a sobbollire dolcemente. Aggiungete un goccio d'acqua calda se il livello scende notevolmente.
Preparare il roux. In una piccola padella, scaldate 2 cucchiai di strutto o olio a fuoco medio. Aggiungete la farina e cuocete, mescolando continuamente, per 3-5 minuti, finché il composto non diventa leggermente dorato e profuma di nocciola, senza macchie scure.
Aggiungere la paprika. Togliete la padella dal fuoco e aggiungete la paprika dolce e quella piccante (se la usate). Mescolate velocemente in modo che la paprika si amalgami al grasso e non bruci.
Diluire con il liquido di cottura. Versate una piccola quantità di liquido caldo dalla pentola sarma nella padella e mescolate fino a ottenere un composto liscio, quindi versate il roux nella pentola, mescolando delicatamente la superficie.
Lasciar sobbollire per far addensare. Lasciate sobbollire a fuoco lento per altri 10-15 minuti, in modo che la salsa si addensi leggermente e la farina si cuocia uniformemente.
Assaggia il liquido. Assaggiare con attenzione un cucchiaio di liquido di cottura e aggiustare di sale e pepe se necessario, ricordando che il cavolo e la carne affumicata apportano sale.
Lascia riposare la sarma. Spegnete il fuoco e lasciate riposare la pentola coperta per almeno 20-30 minuti. Questo tempo di riposo aiuta i panini a rassodarsi e i sapori a stabilizzarsi.
Servire. Sollevate gli involtini con un cucchiaio largo, insieme ai pezzi di carne affumicata e al cavolo cappuccio tritato. Versate un po' del liquido di cottura su ogni porzione.
Valori approssimativi per una porzione (circa 2-3 involtini con cavolo e salsa), basati sugli ingredienti di riferimento standard:
| Nutriente | Quantità approssimativa |
|---|---|
| Calorie | ~650 kcal |
| Carboidrati | ~25 grammi |
| Proteina | ~35 grammi |
| Grasso | ~42 grammi |
| Fibra | ~4 g |
| Sodio | ~1400 mg |
| Allergeni chiave | Glutine (pangrattato, roux), uova; naturalmente privo di latticini, noci e soia se preparato come scritto |
Queste cifre servono come guida approssimativa e possono variare in base alla carne, ai crauti e alla carne di maiale affumicata, nonché a eventuali sostituzioni apportate al ripieno o al liquido di cottura.
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