Luoghi Sacri: le Destinazioni Più Spirituali del Mondo
Esaminandone il significato storico, l'impatto culturale e il fascino irresistibile, l'articolo esplora i luoghi spirituali più venerati al mondo. Dagli antichi edifici a straordinari…
Tacchino con mlinci, o tacchino con polpette, è al centro di molte tavole festive della Croazia settentrionale. A Zagabria, nello Zagorje e nella regione del Medimurje, le famiglie lo considerano un piatto tipico per Natale, Capodanno e le grandi riunioni domenicali, spesso riservandolo agli ospiti più cari. Un intero tacchino arrostisce lentamente fino a quando la pelle non diventa di un intenso oro brunito, mentre sotto di esso un vassoio di sottile pane piatto secco attende di assorbire ogni goccia di sapore. Quei frammenti di pane piatto, noti come mulini, sono più di un semplice contorno: sono parte dell'identità del piatto.
I mlinci appartengono a un piccolo gruppo di preparazioni che sfumano il confine tra pane e pasta. Nascono come sottilissime sfoglie di pasta non lievitata a base di farina, sale e acqua, a volte arricchite con uova o grasso. Queste sfoglie vengono cotte al forno fino a diventare croccanti, quindi essiccate e conservate. In prossimità del momento di servirle, le sfoglie vengono brevemente ammorbidite con acqua calda o brodo, quindi mescolate con il sugo di cottura della carne e cotte nuovamente, ottenendo strati teneri e leggermente gommosi con bordi croccanti e un sapore intenso e saporito. In Croazia e nella vicina Slovenia, esistono versioni con anatra, oca o maiale, ma il tacchino rimane l'abbinamento più riconosciuto.
Per molte famiglie, questo piatto simboleggia le festività invernali più di qualsiasi dessert. Il tacchino arrosto è presente in molte cucine, ma la combinazione di tacchino dello Zagorje e mlinci ha radici storiche specifiche. Le fonti fanno risalire la diffusione dei tacchini nella Croazia settentrionale ai monaci che promossero l'allevamento di pollame secoli fa, dando origine a una pregiata razza locale la cui carne si guadagnò una certa reputazione presso le corti europee. Nel corso del tempo, i cuochi casalinghi hanno perfezionato un metodo che utilizza ogni parte della teglia: il tacchino, le verdure, il brodo e infine la base amidacea che assorbe tutti i succhi.
In termini di sapore, questo è uno studio di contrasti ed equilibri. La pelle del tacchino diventa croccante e profondamente saporita grazie al sale, alla paprika, all'aglio e al calore delicato. Gli aromi nella teglia – cipolla, carota, sedano, mela – conferiscono dolcezza e rotondità ai succhi senza trasformarli in un sugo denso. Il vino bianco e il brodo forniscono acidità e corpo, evitando che il grasso risulti pesante. I mlinci assorbono questo liquido e si trasformano in tagliatelle larghe e irregolari dal sapore di grano tostato, con un centro morbido e bordi che diventano leggermente croccanti durante la cottura finale.
Questa versione mira a rispettare questa tradizione, offrendo al contempo al cuoco casalingo una struttura chiara e affidabile. Il metodo privilegia un tacchino di medie dimensioni, circa 4-4,5 chilogrammi, che arrostisce in modo più uniforme rispetto ai tacchini molto grandi e si adatta meglio a un forno standard. Il condimento rimane simile a quello usato da molti cuochi croati: paprika, aglio ed erbe aromatiche, con sale a sufficienza per insaporire sia la carne che i mlinci. Una semplice base di verdure sostiene il tacchino, impedisce che il grasso di cottura si bruci e si trasforma in una salsa liquida e densa che si attacca al pane piatto.
Anche i dettagli pratici sono importanti nelle cucine moderne. Il tacchino può essere salato e condito il giorno prima per un sapore migliore e una carne più succosa. I mlinci acquistati in negozio vanno bene, anche se, quando il tempo lo consente, si possono usare anche delle sfoglie fatte in casa. Il piatto finito si taglia in modo netto, serve un sacco di gente e resiste abbastanza bene a un riscaldamento delicato, il che lo rende perfetto per lunghi pranzi in famiglia in cui i commensali tornano per una seconda porzione. Per chiunque sia curioso di conoscere la cucina croata, tacchino con polpette fornisce un'introduzione onesta: ingredienti semplici, tecnica attenta e un forte legame con i rituali invernali condivisi.
8
porzioni40
minuti210
minuti850
kcalQuesta ricetta di purica s mlincima offre un classico arrosto festivo croato: un tacchino intero condito con paprika, aglio ed erbe aromatiche, arrostito su un letto di verdure fino a quando la carne non diventa tenera e la pelle ben dorata. I mlinci, sottili fette di pane piatto, vengono ammorbiditi brevemente, quindi cotti nel sugo della padella in modo che assorbano il sapore del tacchino mantenendo una consistenza gradevole, leggermente gommosa e con bordi croccanti. Un tacchino di medie dimensioni mantiene i tempi di cottura gestibili, mentre una marinatura con sale per una notte rimane facoltativa ma utile per un condimento più intenso. Il piatto finito è per 8-10 persone, è adatto al Natale o ad altre celebrazioni invernali e offre una combinazione completa di carne e amido che necessita solo di una semplice insalata o di cavolo brasato a parte.
Tacchino intero, 4–4,5 kg — idealmente allevati all'aperto; scongelati se precedentemente congelati
Sale marino fino, 2 cucchiai (circa 30 g) — per mettere a secco il tacchino
Pepe nero macinato fresco, 2 cucchiaini — condisce la pelle e la carne
Paprika dolce, 2 cucchiai — tipica scelta croata; dona colore e calore delicato
Aglio, 6–8 spicchi, tritati finemente — strofinato sotto e sopra la pelle
Maggiorana essiccata, 2 cucchiaini — erba classica per il pollame nella regione
Timo secco, 1 cucchiaino — sostiene la maggiorana senza sopraffarla
Burro non salato, 80 g, ammorbidito — per strofinare sotto e sopra la pelle
Olio neutro o grasso di pollame fuso, 2 cucchiai — aiuta la pelle a diventare uniformemente dorata
Mela, 1 media, privata del torsolo e tagliata in quarti — posizionato nella cavità per una dolcezza delicata
Cipolla gialla, 2 grandi, tagliate a spicchi spessi — forma la base aromatica nella padella
Carote, 2 medie, tagliate a pezzi — addolcisce i succhi di cottura
2 gambi di sedano tagliati a pezzi — aggiunge profondità saporita
Vino bianco secco, 150 ml — per sfumare e conferire una delicata acidità
Brodo di pollo o tacchino, 500–600 ml — impedisce che la padella si asciughi e costituisce la base per i mlinci
Foglie di alloro, 2 — aroma di sottofondo sottile
Latte in polvere, 400–450 g — spezzato in grossi pezzi; acquistato in negozio o fatto in casa
Acqua bollente salata, circa 2 litri — per ammorbidire brevemente i mlinci
Succo e grasso di tacchino conservati, 400–500 ml — sapore principale per i mlinci
Brodo caldo o acqua aggiuntivi, 100-150 ml, secondo necessità — mantiene i mlinci umidi durante la cottura finale
Burro non salato, 30 g (facoltativo) — mescolato nei mlinci per una maggiore ricchezza
Asciugare e condire il tacchino. Asciugare il tacchino con carta assorbente, compresa la cavità. Cospargere il sale uniformemente sulla pelle e all'interno della cavità, quindi riporre in frigorifero, scoperto, per almeno 4 ore e fino a tutta la notte.
Portare a temperatura ambiente. Togliere il tacchino dal frigorifero 45-60 minuti prima di arrostirlo, in modo che il freddo svanisca e la cottura risulti più uniforme.
Mescolare il burro aromatizzato. In una piccola ciotola, mescolare il burro ammorbidito, l'aglio tritato, la paprika, la maggiorana, il timo e il pepe nero fino a formare una pasta liscia.
Allentare la pelle. Infilare delicatamente le dita sotto la pelle del seno, partendo dall'estremità della cavità, lavorando lentamente per creare una tasca su ciascun seno senza strapparlo.
Spalmare il burro. Introdurre circa metà del burro aromatizzato sotto la pelle del petto, distribuendolo il più uniformemente possibile, quindi massaggiare il resto su gambe, cosce e pelle esterna.
Riempire la cavità. Disporre nella cavità gli spicchi di mela e uno spicchio di cipolla, insieme alle foglie di alloro.
Preparare la base di verdure. Distribuire gli spicchi di cipolla rimanenti, i pezzi di carota e i pezzi di sedano in una teglia capiente, che possa contenere il tacchino e che abbia spazio intorno.
Aggiungere liquido. Versate il vino bianco e 300 ml di brodo nella pentola, in modo che le verdure siano immerse in uno strato basso di liquido.
Posizionare il tacchino. Disporre il tacchino con il petto rivolto verso l'alto sopra le verdure. Spennellare leggermente la pelle con l'olio o il grasso fuso per una doratura più intensa.
Preriscaldare il forno. Preriscaldare il forno a 200°C (392°F) con una griglia nella parte inferiore.
Iniziare a tostare a fuoco vivo. Mettere la teglia nel forno e cuocere per 20-25 minuti per far rassodare la pelle e iniziare a colorarla.
Abbassare la temperatura. Abbassare la temperatura del forno a 175–180 °C (347–356 °F). Continuare la cottura per circa 2 ore e 30 minuti-3 ore e 15 minuti, bagnando ogni 30 minuti con il sugo di cottura, finché la parte più spessa della coscia non raggiunge i 74 °C (165 °F) misurati con un termometro a lettura istantanea.
Se necessario, proteggere la pelle. Se il petto si dora troppo in fretta, coprirlo con un foglio di alluminio durante l'ultima ora.
Riempire la padella. Se in un punto la padella sembra asciutta, aggiungere il brodo rimanente in piccole quantità, in modo che ci sia sempre uno strato sottile di liquido sotto il tacchino e le verdure.
Fai riposare l'uccello. Trasferisci il tacchino su un piatto caldo, coprilo con un foglio di alluminio e lascialo riposare per almeno 30 minuti.
Filtrare e separare i succhi. Versare il contenuto della teglia attraverso un colino in una ciotola o in una brocca, premendo leggermente sulle verdure; scartare la parte solida. Rimuovere il grasso in eccesso, conservandone almeno qualche cucchiaio per insaporire. Calcolare 400-500 ml di succhi e grassi combinati; aggiungere un po' di brodo se necessario per raggiungere questo volume.
Rompere i mlinci. Rompere i mlinci secchi in grossi pezzi della dimensione di un boccone e metterli in una grande ciotola resistente al calore.
Ammorbidire brevemente. Versate acqua bollente salata sui mlinci fino a coprirli completamente. Lasciate riposare per 1-2 minuti, mescolando una volta, finché i pezzi non si saranno ammorbiditi, mantenendo comunque la loro forma.
Scolare bene. Scolare i mlinci in uno scolapasta e strizzarli delicatamente per eliminare l'acqua in eccesso, senza schiacciarli.
Riscaldare nuovamente il forno. Impostare il forno a 190°C (374°F).
Ricoprire i mlinci. Rimettere un sottile strato di grasso di tacchino conservato nella teglia, quindi aggiungere i mlinci scolati e versare sopra 400 ml del fondo di cottura, mescolando delicatamente in modo che ogni pezzo sia ricoperto. Aggiungere il burro a pezzetti (facoltativo).
Cuocere fino a quando non saranno teneri. Distribuire i mlinci in uno strato uniforme e cuocere per 12-15 minuti, mescolando una volta, finché il liquido non sarà quasi completamente assorbito, i pezzi saranno teneri e la superficie mostrerà alcune zone dorate e croccanti. Se la padella sembra asciutta prima che i mlinci si siano ammorbiditi, aggiungere 50-100 ml di brodo extra o il sugo di cottura tenuto da parte.
Regolare il condimento. Assaggiate un pezzo di mlinci e aggiungete un po' di sale o pepe se necessario.
Tagliare il tacchino. Tagliare il tacchino riposato a fette, ricavando il petto, le cosce e i sovraccosci e qualsiasi altro pezzo desiderato servito al tavolo.
Piatto con mlinci. Distribuire uno strato generoso di mlinci su un piatto caldo, adagiarvi sopra i pezzi di tacchino e condire con il sugo rimasto, servendone una quantità extra a parte.
Valori approssimativi per una porzione (circa 1/8–1/10 del tacchino con una porzione abbondante di mlinci):
| Nutriente | Quantità approssimativa |
|---|---|
| Calorie | ~850 kcal |
| Carboidrati | ~55 grammi |
| Proteina | ~65 grammi |
| Grasso | ~35 grammi |
| Fibra | ~3 grammi |
| Sodio | ~900 mg |
| Allergeni chiave | Glutine (mlinci), latticini (burro); possibile presenza di uova in alcuni mlinci commerciali |
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