Jota istriana: stufato croato di crauti e fagioli per le giornate fredde

Dall'altra parte dell'Adriatico settentrionale, ogni inverno torna in tavola una pentola: la jota, uno stufato denso di fagioli e cavolo fermentato cucinato con patate e carne di maiale affumicata. In Istria, la penisola croata che si affaccia sull'Italia e sulla Slovenia, questo stufato si presenta semplicemente come jota istriana e si colloca accanto alla maneštra come uno dei comfort food più caratteristici della regione.

I fili conduttori storici si intrecciano in diverse direzioni. Gli storici della gastronomia collegano il nome al Friuli, dove simili zuppe di fagioli e crauti si svilupparono sotto l'influenza austriaca, per poi diffondersi lungo la costa verso Trieste, il Litorale Sloveno e l'Istria. L'elenco degli ingredienti racconta una storia simile: fagioli e patate del Nuovo Mondo condividono la pentola con carne di maiale, cavolo fermentato, aglio e alloro. Carni affumicate e crauti riflettono le abitudini mitteleuropee; olio d'oliva e lardo locale ancorano saldamente il piatto a una dispensa mediterranea. Il risultato è profondamente locale, pur riecheggiando le cucine vicine.

In Croazia, la jota istriana gode spesso dello status di "piatto nazionale" regionale, simbolo della cucina contadina che un tempo si basava su alimenti di base conservati per superare i mesi freddi. Nelle famiglie più anziane, i cuochi cucinano ancora i fagioli borlotti secchi con costine, salsicce o stinchi di maiale stagionati, aggiungendo poi crauti e patate per uno stufato che sfama molte persone con ingredienti semplici. Oggi è presente nelle taverne e nelle cucine familiari tutto l'anno, anche se è ancora particolarmente indicata quando il clima si fa rigido e il pane è caldo sulla tavola.

Il profilo aromatico si basa su tre pilastri. Innanzitutto, la delicata acidità dei crauti, sciacquati leggermente in modo che rimangano vivaci senza sovrastare la pentola. Poi, la cremosità dei fagioli e delle patate cotti a lungo, che si sfaldano quel tanto che basta per addensare il brodo. Infine, il maiale affumicato – costine, salsiccia o un mix – conferisce corpo e sapidità. Aglio, alloro e paprika dolce completano lo stufato; alcuni cuochi aggiungono un pizzico di cumino, un'abitudine condivisa con le versioni friulana e slovena.

Questa versione si rifà alla struttura tradizionale, pur mantenendo un metodo adatto alla cucina moderna. I fagioli borlotti secchi offrono la consistenza migliore, anche se i fagioli in scatola sono perfetti quando il tempo stringe. Le costine di maiale affumicate e la salsiccia creano una base robusta, con concentrato di pomodoro e paprika che conferiscono un colore caldo. Una parte dei fagioli e delle patate viene brevemente schiacciata nello stufato verso la fine della cottura, conferendogli una consistenza naturalmente densa, simile a quella di un cucchiaio, senza bisogno di farina.

Da un punto di vista pratico, la jota istriana premia la pianificazione anticipata. Il sapore si intensifica il giorno dopo e lo stufato può essere riscaldato senza perdere carattere, il che lo rende un ottimo candidato per la cottura in grandi quantità, per i giorni feriali più impegnativi o per un pasto condiviso che deve rimanere sul fuoco per i ritardatari. Il piatto è adatto alle diete senza glutine se servito senza pane integrale, e la struttura ricca di fagioli consente un soddisfacente adattamento vegetariano a base di olio d'oliva e paprika affumicata al posto della carne di maiale.

In tavola, la jota si colloca a metà strada tra una zuppa e uno stufato: abbastanza densa da risultare sostanziosa, abbastanza morbida da inzuppare le croste di pane o da stare accanto a una fetta di salsiccia grigliata. In Istria e nelle regioni limitrofe, si accompagna spesso a polenta, pasta madre o semplici patate lesse, a volte come primo piatto, a volte come pasto completo. Comunque arrivi, una ciotola fumante di jota istriana trasmette un messaggio chiaro: questo è un cibo fatto per l'aria fredda, le lunghe serate e il mangiare senza fretta.