Rićet croato (stufato di fagioli e orzo)

Il rićet appartiene a quella famiglia di stufati densi di cereali e fagioli che un tempo animavano i lavori agricoli, le passeggiate in montagna e le lunghe serate invernali nell'Europa centrale. In Croazia si trova più spesso nelle regioni continentali, soprattutto al nord, dove orzo e fagioli cuociono lentamente con carne di maiale affumicata fino a ottenere un piatto più simile a un pasto di campagna che a una semplice zuppa. I cuochi croati a volte si riferiscono a pentole simili come grah i kaša o grah i ričet, sottolineando come l'orzo trasformi uno stufato di fagioli in un piatto più sostanzioso, con una particolare morbidezza gommosa.

Il piatto condivide le sue radici con il più diffuso stufato mitteleuropeo noto come ričet o ritschert, diffuso in Slovenia, Austria, Baviera e in alcune zone della Croazia. Di solito combina orzo, fagioli, patate, carote, sedano, porri, cipolle, aglio, pomodoro e una generosa quantità di carne di maiale stagionata. A seconda della quantità di liquido che si versa nella pentola, il risultato può variare da una zuppa pronta con un mestolo a un porridge che sta in piedi con un cucchiaio. Nelle cucine croate, la consistenza tende a essere una via di mezzo: densa e cremosa intorno ai chicchi, ma comunque abbastanza morbida da poter essere servita comodamente in una ciotola profonda.

Tradizionalmente, il rićet era strettamente legato alla frugalità. Un modesto pezzo di collo di maiale affumicato, costine o pancetta, allungato con abbondante orzo, fagioli e verdure, poteva sfamare una famiglia per giorni. Rifugi di montagna e taverne rurali servono ancora oggi stufati di fagioli simili agli escursionisti della Medvednica e di altre catene montuose, dove una ciotola calda e affumicata, accompagnata da pane, soddisfa sia la fame che il freddo con un solo mestolo. Il piatto conserva questa tradizione, anche quando compare nelle cucine moderne con timer digitali e pentole in ghisa smaltata.

Il sapore si basa su tre pilastri principali. Innanzitutto, il brodo di maiale affumicato: costine, stinco, pancetta o salsiccia. Questa base apporta sale, grasso e fumo, rendendo lo stufato ricco anche se allungato con abbondanti verdure e cereali. Poi arriva l'orzo, che si ammorbidisce ma mantiene una leggera consistenza. Durante la cottura, l'orzo rilascia amido che addensa la pentola e conferisce al liquido una corposità cremosa senza bisogno di roux. Infine, i fagioli aggiungono struttura e un diverso tipo di cremosità, sfaldandosi quel tanto che basta per intorbidire il brodo pur mantenendone la consistenza.

Gli aromi completano l'intero stufato. Cipolle, carote, sedano rapa e prezzemolo formano una base che richiama il mirepoix francese ma riflette le abitudini dell'Europa centrale. Aglio e alloro intensificano il sapore, mentre la paprika dolce e un tocco di concentrato di pomodoro conferiscono al liquido una calda tonalità rosso mattone. Il risultato è affumicato ma non aspro, delicatamente dolce grazie alle verdure, con orzo e fagioli che conferiscono a ogni cucchiaio una buona dose di sostanza. Una manciata finale di prezzemolo tritato ne esalta la ricchezza.

Questa versione del rićet rimane fedele a quel modello rurale, pur apportando alcune scelte adatte ai cuochi casalinghi moderni. Utilizza fagioli secchi, ammollati e cotti direttamente nello stufato, che conferiscono al brodo un sapore che i fagioli in scatola non possono eguagliare. Allo stesso tempo, la ricetta mantiene dosi precise e tempi realistici per un fine settimana o una serata rilassante in cucina. La quantità di carne affumicata rimane moderata, quindi il piatto risulta sostanzioso ma non pesante, e la ricetta si basa sull'amido naturale dell'orzo al posto della farina, il che è adatto a chi preferisce evitare stufati addensati con roux.

Il rićet è perfetto come piatto unico. Una semplice insalata verde o verdure sottaceto a parte gli conferiscono croccantezza e brillantezza, mentre del buon pane si prende cura delle ultime striature nella ciotola. Lo stufato si riscalda bene e spesso ha un sapore più rotondo il secondo giorno, il che significa che una singola sessione di cottura può coprire più pasti. Per le famiglie che amano cucinare in lotti, questo rende il rićet un elemento pratico da alternare durante la stagione fredda, senza perdere il sapore di un piatto con radici profonde nella vita di campagna croata.