Cotoletta ripiena alla zagabrese

A Zagabria, pochi piatti parlano così direttamente delle abitudini alimentari locali come Bistecca di ZagabriaA prima vista, sembra una familiare cotoletta impanata: dorata, ovale e croccante. Una volta tagliata, però, rivela una tasca di formaggio fuso e prosciutto saporito racchiusa in una sottile sfoglia di vitello. Il contrasto tra la crosta croccante e l'interno morbido, quasi simile alla crema pasticcera, fa sì che questo piatto sia molto amato nelle case e nei ristoranti di quartiere.

Lo Zagrebački odrezak nasce dalla stessa tradizione austro-ungarica della cotoletta che ha plasmato la cucina di tutta l'Europa centrale. La classica cotoletta viennese mantiene la carne semplice sotto la panatura, mentre la capitale croata ha adottato un approccio più indulgente. I cuochi di Zagabria infilavano prosciutto e formaggio locali tra le cotolette di vitello, impanavano il tutto e lo servivano come generoso piatto principale. Nel tempo, il piatto ha acquisito uno status quasi simbolico per i visitatori di passaggio in città e per le famiglie che desideravano qualcosa di festoso senza dover ricorrere a un arrosto completo.

Nel piatto, il sapore è allo stesso tempo familiare e distintivo. Il vitello rimane tenero e delicato, condito con una delicata speziatura di sale, pepe e grasso di frittura. Il prosciutto aggiunge una delicata affumicatura e una nota salata che contrasta la corposità del formaggio. Un formaggio a pasta semidura come il Gouda o l'Emmental si scioglie in uno strato liscio anziché in una pozza liquida, così ogni fetta si mantiene ben compatta. La panatura conferisce struttura e un aroma di nocciola grazie al contatto con il grasso caldo, mentre una spruzzata di limone in superficie ravviva il tutto con un solo gesto rapido.

Il controllo della consistenza definisce questo piatto. La carne deve essere battuta abbastanza sottile da cuocere rapidamente, ma non così sottile da strapparsi quando viene ripiegata sul ripieno. Il ripieno deve essere sostanzioso ma non eccessivo, altrimenti cola non appena la cotoletta tocca la padella. La panatura deve aderire in uno strato uniforme, senza zone glabre o grumi spessi di briciole. Infine, il grasso nella padella deve essere mantenuto a una temperatura che rosoli la crosta in modo costante senza bruciarla o lasciare l'interno poco cotto.

Questa ricetta segue la versione a cui si affidano molti cuochi casalinghi di Zagabria: costolette di vitello, prosciutto cotto e un formaggio giallo paglierino, saltate in padella in una miscela di olio neutro e burro o burro chiarificato. Il metodo prevede una semplice impanatura a tre fasi e un breve periodo di raffreddamento per le costolette ripiene, che aiuta a mantenerne la forma e riduce le perdite. Per i cuochi che non vivono in Croazia, la carne di vitello può essere sostituita con lonza di maiale o petto di pollo, e gli alimenti di base della dispensa possono sostituire formaggi e prosciutti locali senza perdere lo spirito del piatto.

Ciò che esce dalla padella è abbastanza generoso per un pasto del fine settimana, ma è anche perfetto per una cena infrasettimanale quando si ha un po' di tempo e attenzione. Servito con patatine fritte, insalata di patate o patate al burro e prezzemolo, e magari una semplice insalata verde, Bistecca di Zagabria cattura il cuore della cucina di Zagabria: ingredienti semplici trattati con cura, disposti a strati per offrire comfort e presentati senza pretese.