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Sull'isola di Krk, nella Croazia settentrionale, un piatto di šurlice racconta un'intera storia fatta di farina e acqua. Lunghi tubi di pasta cavi, arrotolati attorno a un ferro da calza e lasciati asciugare su teli infarinati, costituiscono uno dei piatti tipici dell'isola e un emblema culinario per l'intera regione del Quarnero. Ingredienti semplici sono alla base della pasta, ma il lavoro di modellatura, svolto a mano sui tavoli delle cucine e nelle piccole taverne, è segno di cura, pazienza e orgoglio locale.
Le Šurlice appartengono saldamente alla cucina casalinga. L'impasto inizia con farina, acqua, sale e spesso un pizzico di uovo e olio d'oliva, poi riposa fino a ottenere un impasto abbastanza elastico da poter essere arrotolato in cordoncini e tagliato a pezzetti. Ogni pezzetto viene pressato e arrotolato attorno a un bastoncino sottile o a un ferro da calza, quindi delicatamente sfilato, lasciando un centro cavo che accoglie il sugo. A Krk questo metodo è diventato così strettamente legato all'identità locale che interi eventi, come le Giornate delle Šurlice a Vrbnik, celebrano la pasta con dimostrazioni e lunghe tavolate di ospiti che la gustano in varie forme.
La forma stessa sembra fatta apposta per piatti sostanziosi. Le šurlice assomigliano a un cugino più snello dei fuži istriani, ma sono più lunghe e hanno una parete di pasta più spessa. Questa struttura conferisce un morso piacevole, sodo ma tenero, e crea una sorta di tunnel attraverso cui scorre il sugo. Ragù e stufati di carne aderiscono alle creste esterne, mentre i succhi filtrano nell'interno cavo, così ogni forchettata fornisce amido e salsa in equilibrio. A Krk, i cuochi spesso abbinano le šurlice a stufati di agnello o manzo, brasati di pesce o verdure di stagione, creando un ponte tra la cucina confortevole dell'entroterra e la luminosità dell'Adriatico.
Questa ricetta segue la tradizione con un gulasch di manzo a cottura lenta, ricco di cipolla, pomodoro, paprika e vino rosso. L'abbinamento riflette i lunghi legami tra la cucina costiera croata e gli stufati dell'Europa centrale: abbondante cipolla cotta fino a renderla dolce, paprika dal sapore moderato e carne cotta a fuoco lento finché non diventa cedevole ma non si sfalda. Il sugo risultante ha un sapore intenso ma delicato, avvolgendo la pasta tirata a mano senza sopraffarla. L'agnello compare spesso nelle cucine di Veglia per questo piatto, ma la spalla di manzo ben marezzata si adatta facilmente a molte dispense domestiche e risponde generosamente a una cottura lenta.
La preparazione delle šurlice premia un ritmo costante piuttosto che la velocità. Dopo il riposo dell'impasto, la formatura si trasforma in un ritmo tranquillo: si stende, si taglia, si preme, si attorciglia intorno al bastoncino, si sfila e si spolvera di farina. In molte case il lavoro diventa un compito sociale, con diverse coppie di mani attorno al tavolo, che chiacchierano e si arrotolano mentre i vassoi si riempiono di pallidi rotoli di pasta. Durante le sagre e le degustazioni in stile workshop a Veglia, i visitatori spesso assistono personalmente a questo processo, per poi sedersi a gustare piatti di pasta fumante condita con gulasch o sugo di pomodoro.
Per una cucina casalinga lontana dall'Adriatico, lo stesso metodo si basa su strumenti rassicuranti e modesti: una ciotola, un tagliere e un sottile tassello, uno spiedino o un ferro da calza. L'impasto non richiede una macchina. Il sugo richiede tempo sui fornelli piuttosto che una tecnica complessa. La ciotola finita, tuttavia, trasmette un senso di festa: carne dal sapore intenso su pasta fatta in casa, guarnita con un po' di pecorino stagionato o pecorino e prezzemolo fresco.
Preparate per un incontro nel fine settimana o per una serata invernale, le šurlice con gulasch di manzo invitano i commensali a immergersi nella cultura gastronomica di Krk attraverso la consistenza e la ripetizione: la consistenza della pasta, la lucentezza del sugo, il modo in cui ogni tubo cavo cattura la giusta quantità di sugo. Una volta che il metodo si è sedimentato nella memoria, il piatto può trasformarsi da progetto speciale a piatto ricorrente, aperto a numerose varianti regionali, dai frutti di mare alle verdure primaverili, senza perdere il suo carattere isolano.
6
porzioni45
minuti120
minuti780
kcal60
minutiQuesta ricetta presenta le šurlice, la pasta fatta a mano tipica dell'isola di Krk, abbinate a un gulasch di manzo cotto a fuoco lento. Un impasto sodo ed elastico di farina, uova, acqua e olio d'oliva riposa, poi viene arrotolato attorno a un bastoncino sottile per creare lunghi tubi cavi che cuociono fino a raggiungere una consistenza piacevolmente gommosa. Mentre l'impasto si rilassa, il manzo stufa con cipolla, pomodoro, paprika e vino rosso fino a quando la carne diventa tenera e il sugo si addensa, diventando lucido e rosso mattone. La pasta finita assorbe il sugo sia internamente che esternamente, quindi ogni filone porta con sé la carne, la dolcezza delle cipolle cotte a lungo e la profumata paprika. Un'ultima spruzzata di formaggio di pecora grattugiato o pecorino e una spolverata di prezzemolo completano il piatto in tavola. Sebbene radicato nella cucina festiva e familiare di Krk, il metodo si adatta a qualsiasi cucina disposta a dedicare un po' di tempo all'arrotolamento e alla cottura a fuoco lento.
400 g (circa 3 ¼ tazze) di farina per tutti gli usi
Crea un impasto sodo e lavorabile; la farina per pane conferisce un sapore più gommoso, mentre la farina "00" conferisce una consistenza più setosa.
1 uovo grande, a temperatura ambiente
Aggiunge ricchezza e struttura all'impasto.
1 tuorlo d'uovo grande, a temperatura ambiente
Intensifica il colore e il sapore senza aggiungere troppa umidità.
160–190 ml (⅔–¾ di tazza) di acqua tiepida
Idrata l'impasto; la quantità esatta varia a seconda della farina e dell'umidità.
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Ammorbidisce leggermente l'impasto e conferisce un delicato sapore fruttato.
1 ½ cucchiaino di sale marino fine
Condisce la pasta dall'interno.
Farina per spolverare
Evita che si attacchi durante la stesura e la modellatura.
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Per soffriggere e conferire una delicata ricchezza alla salsa finale.
800 g (circa 1 ¾ lb) di manzo, tagliato a cubetti di 2-3 cm
Ben marezzati e adatti alla cottura a fuoco lento; i tagli di spalla o di lama funzionano in modo simile.
450 g (circa 1 libbra) di cipolle gialle, tritate finemente
Costituisce la base dolce e saporita del gulasch.
3 spicchi d'aglio tritati
Aggiunge profondità aromatica.
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
Concentra il sapore del pomodoro e aiuta il sugo ad aderire alla pasta.
400 g (14 oz) di pomodori pelati in scatola
Fornisce corpo e una delicata acidità; i pomodori arrostiti sul fuoco aggiungono una leggera affumicatura.
250 ml (1 tazza) di vino rosso secco
Sgrassa la padella e conferisce complessità; si abbina bene a un vino rosso croato o mediterraneo di medio corpo.
500 ml (2 tazze) di brodo di manzo, a basso contenuto di sodio
Prolunga il liquido di brasatura mantenendo bilanciati i sapori; il brodo vegetale è ideale per un profilo più leggero.
2 cucchiaini di paprika dolce (croata, ungherese o spagnola)
Conferisce un colore caldo e una delicata nota pepata.
½ cucchiaino di paprika affumicata (facoltativo)
Aggiunge un sottile strato affumicato, particolarmente gradevole se non si utilizzano pomodori arrostiti sul fuoco.
1 cucchiaino di rosmarino essiccato, leggermente schiacciato
Richiama le note erbacee tipiche del gulasch regionale.
2 foglie di alloro
Conferisce un aroma erbaceo di sottofondo.
1–1 ½ cucchiaino di sale marino fine, più altro a piacere
Condisce la salsa e la carne.
½ cucchiaino di pepe nero macinato fresco, più altro a piacere
Porta un calore delicato e una complessità.
45 g (circa ½ tazza) di formaggio di pecora duro o pecorino grattugiato finemente
Richiama la tradizione del formaggio di pecora di Krk; se necessario, si può usare anche il parmigiano.
2–3 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
Aggiunge colore e freschezza alla fine.
Unire gli ingredienti secchi
Mettere la farina e 1 ½ cucchiaino di sale in una grande ciotola e mescolare per distribuire il sale in modo uniforme (2 minuti).
Aggiungere l'uovo, il tuorlo e la maggior parte dell'acqua
Fate un buco poco profondo al centro, aggiungete l'uovo, il tuorlo, l'olio d'oliva e circa ⅔ dell'acqua, quindi mescolate con una forchetta fino a formare un impasto grumoso (3-4 minuti).
Impastare fino ad ottenere un impasto sodo e liscio
Versate il composto su una superficie leggermente infarinata e impastate, aggiungendo piccoli spruzzi dell'acqua rimanente solo se l'impasto risulta asciutto, fino a ottenere un impasto liscio, elastico e abbastanza sodo (8-10 minuti).
Far riposare l'impasto
Formate una palla con l'impasto, avvolgetela nella pellicola o copritela con una ciotola capovolta e lasciatela riposare a temperatura ambiente mentre il gulasch inizia a cuocere (45-60 minuti).
Rosolare la carne di manzo
Scaldare 1 cucchiaio di olio d'oliva in una pentola larga e pesante a fuoco medio-alto, aggiungere la carne di manzo in un unico strato (a più riprese se necessario), condire leggermente con sale e pepe e rosolare su almeno due lati; trasferire i pezzi rosolati su un piatto (10-15 minuti).
Cuocere le cipolle
Abbassare la fiamma a media, aggiungere il restante cucchiaio di olio d'oliva e le cipolle tritate, raschiare i pezzetti dorati dalla pentola e cuocere finché non saranno morbidi e dorati, mescolando spesso (12-15 minuti).
Aggiungere aglio, paprika e concentrato di pomodoro
Aggiungere l'aglio, la paprika dolce, la paprika affumicata (se utilizzata) e il concentrato di pomodoro e cuocere finché non saranno profumati e leggermente scuriti, mescolando continuamente (2-3 minuti).
Sfumare con il vino
Versate il vino rosso, raschiando il fondo della pentola, e lasciate sobbollire finché non si sarà ridotto di circa la metà (4-6 minuti).
Preparare la brasatura
Rimettere la carne rosolata e il suo sugo nella pentola, aggiungere i pomodori pelati, il brodo di carne, il rosmarino, le foglie di alloro e 1 cucchiaino di sale, quindi portare a ebollizione a fuoco lento (5 minuti).
Cuocere a fuoco lento finché non è tenero
Coprite parzialmente la pentola e fate sobbollire a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto e regolando la fiamma secondo necessità, finché la carne non diventa tenera e la salsa non si addensa fino a raggiungere la consistenza di un cucchiaio (60-80 minuti).
Dividere e stendere l'impasto
Scoprire l'impasto riposato, tagliarlo in 4 pezzi uguali, tenerne 3 coperti e arrotolare il primo pezzo fino a formare un cordone spesso circa 1-1,5 cm (3-5 minuti).
Tagliare a pezzetti piccoli
Tagliate la corda in pezzi lunghi circa 2-3 cm, infarinateli leggermente e copriteli con un panno mentre lavorate (3 minuti).
Formare la pasta cava
Prendete un pezzo, appiattitelo leggermente nel palmo della mano, posizionate il bastoncino o l'ago infarinato lungo la sua lunghezza, quindi arrotolate l'impasto attorno ad esso con l'altra mano fino a formare un tubo uniforme; fate scivolare delicatamente il tubo e adagiatelo su un vassoio infarinato (10-15 minuti per ogni quarto di impasto).
Ripetere con l'impasto rimanente
Lavorare i pezzi rimanenti di quella porzione, quindi ripetere con gli altri tre quarti, mantenendo le šurlice finite leggermente infarinate e in un unico strato in modo che non si attacchino (30–40 minuti).
Regolare il gulasch
Assaggiate la salsa, aggiungete sale e pepe a piacere e togliete le foglie di alloro; se vi sembra troppo densa, allungatela con un goccio di brodo o acqua, se invece è troppo liquida, lasciate sobbollire senza coperchio per qualche minuto (5-10 minuti).
Far bollire l'acqua per la pasta
Portare a ebollizione una pentola capiente con abbondante acqua salata; l'acqua deve avere un sapore piacevolmente speziato (10 minuti, in concomitanza con il passaggio 15).
Cuocere le šurlice
Togliete la farina in eccesso dalla pasta, aggiungetela all'acqua bollente, mescolate delicatamente per evitare che si attacchi e fate cuocere finché i tubetti non galleggiano e risultano teneri ma piacevolmente gommosi al centro (5-7 minuti).
Unire la pasta e il sugo
Utilizzare una schiumarola per trasferire le šurlice cotte direttamente nel gulasch che sobbolle, conservando un po' di acqua di cottura della pasta; mescolare delicatamente, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura della pasta se necessario per ammorbidire e rendere più lucido il sugo (3-4 minuti).
Completare e servire
Aggiungere la maggior parte del formaggio grattugiato e del prezzemolo, lasciandone un po' per guarnire, quindi servire la pasta e il gulasch di manzo in ciotole calde con formaggio e prezzemolo extra sopra (2-3 minuti).
Valori approssimativi per 1 porzione su 6, inclusi pasta, gulasch e guarnizione di formaggio:
| Nutriente | Quantità per porzione (circa) |
|---|---|
| Calorie | ~780 kcal |
| Carboidrati | ~62 grammi |
| Proteina | ~46 grammi |
| Grassi totali | ~39 grammi |
| Fibra | ~4 g |
| Sodio | ~900 mg (varia a seconda del brodo e del sale aggiunto) |
| Allergeni | Grano (glutine), uova, latte (formaggio) |
I valori derivano dai dati standard degli ingredienti USDA e variano a seconda delle marche specifiche, dei tagli di carne e dei livelli esatti di sale.
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