I 10 posti da non perdere in Francia
La Francia è riconosciuta per il suo importante patrimonio culturale, la sua cucina eccezionale e i suoi paesaggi incantevoli, che la rendono il paese più visitato al mondo. Dalla visita di antiche...
La coscia di cervo arrostita lentamente, preparata "alla maniera del Conte", è un emblema intramontabile della cucina di selvaggina nobile croata. Erbe aromatiche, aglio e ginepro, selezionati a mano, ammorbidiscono il sapore selvatico del cervo e insaporiscono la carne in modo intenso. Spesso la coscia viene messa in salamoia o marinata in vino rosso e spezie per molte ore, per poi essere arrostita lentamente a fuoco lento. Verdure invernali aromatiche e striscioline di pancetta aggiungono profondità al piatto, mentre la carne viene brasata teneramente al cartoccio. Il risultato è un arrosto sontuoso, con un esterno caramellato e una carne tenerissima, immersa in un opulento sugo di vino rosso. Questo piatto affonda le sue radici nelle grandi residenze di caccia e nelle tavole aristocratiche, dove la carne di cervo appena cacciata veniva trasformata in un banchetto sontuoso, degno di conti e nobili.
Il sapore è robusto ma raffinato. Aromi di rosmarino, alloro e chiodi di garofano si fondono con il sapore aspro del vino rosso giovane e delle bacche di ginepro schiacciate. Addentando una fetta, si scopre una carne tenera e profondamente saporita, in contrasto con una salsa setosa, corposa e ricca di sfumature. Aglio e pepe nero conferiscono un delicato calore e una nota terrosa, mentre un accenno di fumo di cottura può accentuarne leggermente il profilo. Storicamente, questi arrosti di cervo erano un segno di grande ospitalità dopo la caccia: un modo per onorare sia la selvaggina che gli ospiti con un pasto ricco e appagante.
In regioni come la Slavonia e lo Zagorje, dove la tradizione venatoria è radicata, questo piatto di cervo impreziosisce spesso le tavole delle feste. Il nome "alla maniera del Conte" si riferisce alla sua preparazione elaborata e antica, che richiede pazienza e abilità. Ancora oggi rimane un elemento centrale delle cene di gala, e la sua preparazione riflette una tradizione secolare. I cuochi moderni lo trattano con riverenza: si concede il tempo necessario per intenerirlo e ogni fase, dalla salamoia alla preparazione del sugo, viene eseguita con cura e precisione.
Mangiare la coscia di cervo è un'esperienza immersiva che unisce sapori selvatici e sapori coltivati. Ogni fetta porta con sé un'impronta della foresta profonda e l'eco di banchetti storici. Il sugo infuso al vino, arricchito con cipolle saltate e un tocco di limone o frutta acida, aggiunge vivacità ai toni intensi della carne. Viene spesso servito con polenta cremosa o pane sostanzioso per assorbire ogni goccia di salsa, unendo ingredienti rustici e tecniche raffinate in un unico piatto. Questo piatto esemplifica come la cucina croata coniughi il carattere selvaggio della selvaggina con metodi di cottura eleganti.
Per ottenere un arrosto perfetto servono calore uniforme e pazienza. I cuochi possono rosolare la carne prima di arrostirla o cuocerla coperta, controllandone di tanto in tanto la tenerezza. Quando l'arrosto viene finalmente svelato, la cucina si riempie dell'inebriante profumo di vino, erbe aromatiche e succhi di cottura, una promessa dei ricchi sapori che seguiranno. Ogni fase in cucina diventa parte dell'esperienza: glassare l'arrosto, cuocere a fuoco lento il sugo e affettare la carne finita sono piccole cerimonie di per sé.
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porzioni30
minuti135
minuti440
kcal12
oreIl cosciotto di cervo "alla maniera del Conte" è un cosciotto di cervo cotto a fuoco lento in un ricco sugo al vino rosso, che rispecchia la cucina aristocratica croata a base di selvaggina. La carne viene marinata con erbe aromatiche e brasata lentamente con verdure e pancetta, ottenendo una tenerezza che si stacca dall'osso. Il sugo di cottura si trasforma in un sugo aromatico, spesso arricchito da un sentore di agrumi o prugna per attenuarne il sapore intenso. Sebbene richieda pazienza, questo arrosto cerimoniale premia con sapori profondamente saporiti e complessi. Tradizionalmente viene servito a fette, con contorni semplici (polenta cremosa, patate o pane croccante) per assorbire ogni goccia della deliziosa salsa.
2 kg (4–5 libbre) di coscia di cervo con osso (scongelato se congelato) – il pezzo forte del piatto (sostituibile con arrosto di alce o di manzo, se necessario).
2 tazze di vino rosso secco (per marinate e sughi) – aggiunge acidità e profondità (Cabernet, Shiraz o il Plavac Mali locale funzionano bene).
4 spicchi d'aglio, schiacciato – infonde profondità aromatica.
2 rametti di rosmarino fresco E 2 foglie di alloro – erbe aromatiche classiche per la selvaggina.
1 cucchiaio di bacche di ginepro (tritato) – spezia tradizionale che si sposa bene con la carne di cervo.
1 cucchiaio di grani di pepe nero – aggiunge calore riscaldante.
2 cucchiaini di sale kosher (più un extra per condire) – ammorbidisce e insaporisce la carne.
2 carote, affettato – radice vegetale da brasare con l'arrosto.
1 cipolla grande, affettato – conferisce una dolcezza saporita al liquido di cottura.
4 strisce di pancetta tagliata spessa (facoltativo) – aggiunge un sapore grasso e affumicato (è possibile utilizzare la pancetta o ometterla per un piatto più magro).
2 cucchiai di olio vegetale o strutto (per rosolare) – grasso per rosolare la carne prima di arrostirla.
3 cucchiai di burro non salato (per il sugo) – arricchisce la salsa.
2 cucchiai di farina per tutti gli usi (per addensare il sugo) – oppure utilizzare l'amido di mais per una versione senza glutine (è possibile ometterlo per un sugo più liquido).
1 tazza di brodo di manzo o di selvaggina – base per il sugo.
1 cucchiaio di aceto balsamico or succo di limone (per completare la salsa) – ravviva il ricco sugo.
2 cucchiai di gelatina di ribes rosso or zucchero di canna (facoltativo) – aggiunge un tocco di dolcezza per bilanciare la salsa.
prezzemolo fresco, tritato (per guarnire) – rinfresca la presentazione finale.
Marinatura (12 ore): In una pentola o ciotola capiente, mescolate 240 ml di vino rosso con aglio, rosmarino, alloro, ginepro e grani di pepe. Aggiungete la coscia di cervo e mescolate per ricoprirla bene. Coprite e mettete in frigorifero per 12 ore (o per tutta la notte) per ammorbidire la carne e insaporirla. (Per risultati ottimali si consiglia la marinatura notturna.)
Preriscaldare il forno (10 minuti): Togliete la carne di cervo dal frigorifero. Preriscaldate il forno a 150 °C (300 °F). Scolate la carne di cervo dalla marinata (conservate il liquido) e asciugatela tamponandola con carta assorbente.
Rosolare la carne (10 minuti): Scaldare l'olio in una grande casseruola o in una pentola pesante adatta al forno a fuoco medio-alto. Rosolare la coscia di cervo su tutti i lati fino a doratura completa (circa 5-10 minuti in totale). Questa fase di doratura trattiene i succhi e aggiunge sapore. Togliere la carne e metterla da parte.
Unire e brasare (125 minuti): Nella stessa pentola, aggiungete le carote a fette, la cipolla e la pancetta (se utilizzate); mescolate brevemente. Rimettete la carne di cervo nella pentola e versate la marinata tenuta da parte e 240 ml di brodo. Portate a ebollizione a fuoco lento sul fornello. Coprite la pentola e trasferitela in forno. Arrostite per circa 2 ore (125 minuti in totale), irrorando una o due volte durante la cottura, finché la carne non sarà tenera da infilzare con una forchetta.
Preparazione del sugo (15 minuti): Quando la carne di cervo è quasi cotta, toglietela dal forno e copritela con un foglio di alluminio. Filtrate il sugo di cottura in una casseruola, eliminando i solidi. Sciogliete il burro in padella, quindi incorporate la farina fino a formare un roux. Aggiungete gradualmente 120 ml di vino (o altro brodo) insieme al sugo filtrato, mescolando. Cuocete a fuoco medio, mescolando frequentemente, finché il sugo non si addensa (circa 5-10 minuti). Assaggiatelo e conditelo con un goccio di aceto balsamico o succo di limone per bilanciare la consistenza, e aggiungete gelatina di ribes rosso o zucchero se desiderate un tocco di dolcezza.
Riposo e servizio (10 minuti): Togliete la carne di cervo dal forno e lasciatela riposare, coperta con un foglio di alluminio, per 10 minuti. Affettate la carne sottilmente controfibra e disponetela sui piatti da portata. Versate il sugo caldo sulle fette e guarnite con prezzemolo tritato (e qualche rametto di erbe aromatiche) poco prima di servire.
Nutriente | Quantità |
Calorie | 440 kcal |
Carboidrati | 5 grammi |
Proteina | 50 grammi |
Grasso | 20 grammi |
Fibra | 1 grammo |
Sodio | 700 mg |
Allergeni | Glutine, Latticini |
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